Способ получения консервов "салат геленджикский"
Изобретение относится к технологии производства растительных закусочных консервов. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди. Куриные яйца варят, очищают и режут, смешивают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Протирают хрен и смешивают его со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, цитратом натрия или калия и костным бульоном с получением соуса. Фасуют полученную смесь и соус при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат геленджикский", предусматривающий резку, пассерование в растительном масле и охлаждение моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с нарезанными солеными огурцами, яблоками, отваренной свининой, филе соленой сельди и вареными куриными яйцами, приготовление соуса, содержащего тертый хрен, сметану и уксусную кислоту, заправку полученной смеси соусом и украшение нарезанными солеными огурцами, яблоками, помидорами, вареными куриными яйцами, зеленью и репчатым луком (Строкова Л.В., Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.453).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат геленджикский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, цитратом натрия или калия и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
капуста | 58,8 |
яблоки | 53,28 |
морковь | 112,32-115,2 |
картофель | 204,8-216 |
соленые огурцы | 52,32 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
зелень | 6,25 |
свинина | 57,83-72,73 |
филе соленой сельди | 161,6 |
куриные яйца | 88 |
растительное масло | 28,16 |
хрен | 37,35-37,95 |
сметана | 102 |
соль | 17,2 |
цитрат натрия или калия | 0,67 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,5 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и картофель нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные соленые огурцы, репчатый лук, яблоки, зелень, свинину и филе соленой сельди нарезают. Подготовленные куриные яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Подготовленный хрен протирают и смешивают со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, цитратом натрия или калия и костным бульоном с получением соуса.
Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 6,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, цитратом натрия или калия и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Капуста | 58,8 |
Яблоки | 53,28 |
Морковь | 112,32-115,2 |
Картофель | 204,8-216 |
Соленые огурцы | 52,32 |
Репчатый лук | 93,6-94,8 |
Зелень | 6,25 |
Свинина | 57,83-72,73 |
Филе соленой сельди | 161,6 |
Куриные яйца | 88 |
Растительное масло | 28,16 |
Хрен | 37,35-37,95 |
Сметана | 102 |
Соль | 17,2 |
Цитрат натрия или калия | 0,67 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,5 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.