Способ получения консервов "голубцы украинские"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку пшеничной крупы до двукратного увеличения массы, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока. Говядину, пшеничную крупу, репчатый лук, шпик, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Смешивают сметану, пшеничную муку, томатную пасту, чеснок, перец черный горький, поваренную соль и костный бульон с получением соуса. Голубцы и соус фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Голубцы украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты с постепенным отделением сварившихся листьев, измельчение на мясорубке говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку пшеничной крупы, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, смешивание говядины, пшеничной крупы, репчатого лука, шпика, поваренной соли и перца с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, пшеничной муки, томатного пюре, перца черного горького, бульона и поваренной соли, варку в течение 3-5 минут и процеживание с получением соуса, укладку голубцов в емкость, добавление бульона, припускание, добавление соуса, тушение в течение 10-15 минут и добавление чеснока с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.268, 401).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Голубцы украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку пшеничной крупы до двукратного увеличения массы, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, смешивание говядины, пшеничной крупы, репчатого лука, шпика, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, пшеничной муки, томатной пасты, чеснока, перца черного горького, поваренной соли и костного бульона с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
капуста | 450 |
говядина | 330-339,6 |
пшеничная крупа | 36 |
репчатый лук | 36-36,5 |
шпик | 15,6 |
томатная паста 30%-ная | 7 |
перец черный горький | 0,05 |
чеснок | 5,7 |
сметана | 50 |
пшеничная мука | 15 |
соль | 10 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину куттеруют. Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают и совместно пассеруют. Подготовленную пшеничную крупу варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный чеснок протирают.
Далее смешивают говядину, пшеничную крупу, репчатый лук, шпик, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша.
Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.
Сметану смешивают с пшеничной мукой, томатной пастой, чесноком, перцем черным горьким, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса.
Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование говядины, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, варку пшеничной крупы до двукратного увеличения массы, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, смешивание говядины, пшеничной крупы, репчатого лука, шпика, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, пшеничной муки, томатной пасты, чеснока, перца черного горького, поваренной соли и костного бульона с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Капуста | 450 |
Говядина | 330-339,6 |
Пшеничная крупа | 36 |
Репчатый лук | 36-36,5 |
Шпик | 15,6 |
Томатная паста 30%-ная | 7 |
Перец черный горький | 0,05 |
Чеснок | 5,7 |
Сметана | 50 |
Пшеничная мука | 15 |
Соль | 10 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.