Способ производства консервов "щи боярские"
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки и резки говядины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сушеными белыми грибами, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Щи боярские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку говядины, замачивание и варку сушеных белых грибов с их отделением от бульона и резкой, тушение квашеной белокочанной капусты в грибном бульоне с добавлением томатного пюре, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, смешивание говядины, капусты, моркови, репчатого лука и грибного бульона, доведение до кипения, добавление пассерованной пшеничной муки, поваренной соли и специй и варку до готовности (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.57-58).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи боярские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сушеными белыми грибами, поверенной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 321-330,3 |
масло коровье | 27 |
сушеные белые грибы | 12 |
капуста | 429 |
морковь | 75-76,2 |
репчатый лук | 72-72,9 |
томатная паста 30%-ная | 20 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,45 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,8 |
лавровый лист | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную говядину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сушеными белыми грибами, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·104 и для контрольного продукта 5,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сушеными белыми грибами, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 321-330,3 |
Масло коровье | 27 |
Сушеные белые грибы | 12 |
Капуста | 429 |
Морковь | 75-76,2 |
Репчатый лук | 72-72,9 |
Томатная паста 30%-ная | 20 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,45 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,8 |
Лавровый лист | 0,2 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.