Способ производства консервов "борщ домашний из рыбы"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов "Борщ домашний из рыбы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, корня пастернака и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и столовой свеклы, резку обесшкуренного рыбного филе. Компоненты смешивают без доступа кислорода с рыбным бульоном, томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Фасовку полученной смеси производят при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства сухой смеси для первого обеденного блюда "Борщ домашний из рыбы", предусматривающий смешивание сухих рыбного бульона, белково-минеральной добавки, репчатого лука, моркови, белокочанной капусты, столовой свеклы, картофеля, зеленого горошка и корня пастернака с томатной пастой, глутаматом натрия, поваренной солью, йодказеином, глюкойоддельтапактоном, β-каротином, ликопином и CO2-экстрактами перца черного горького и перца душистого, сушку смеси и ее фасовку (Максюта И.В., Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2004, с.12-13).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным продуктом из известной сухой смеси.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ домашний из рыбы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, корня пастернака и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и столовой свеклы, резку обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с рыбным бульоном, томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 260 |
Репчатый лук | 152,1-154,1 |
Морковь | 35,1-36 |
Корень пастернака | 37,35-37-95 |
Капуста | 343 |
Свекла | 24,8-25,8 |
Картофель | 115,2-121,5 |
Растительное масло | 19,36 |
Зеленый горошек | 20,2 |
Соль | 9,1 |
Перец черный горький | 1,2 |
Перец душистый | 1,2 |
Томатная паста 30%-ная | 30,6 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, корень пастернака и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные картофель и столовую свеклу нарезают и бланшируют в питьевой воде. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Из подготовленных отходов разделки рыбы по традиционной технологии варят рыбный бульон. Далее перечисленные компоненты без доступа кислорода смешивают с томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь при указанном выше расходе компонентов фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 18316.
Срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости продуктов, полученных из консервов по предлагаемому способу и из сухой смеси по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем разбавления консервов питьевой водой в соотношении по массе 1:1, восстановления сухой смеси по наиболее близкому аналогу питьевой водой до равного содержания сухих веществ и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·104 и для контрольного продукта 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с наиболее близким по компонентному составу сухим концентратом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, корня пастернака и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и столовой свеклы, резку обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с рыбным бульоном, томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 260 |
Репчатый лук | 152,1-154,1 |
Морковь | 35,1-36 |
Корень пастернака | 37,35-37,95 |
Капуста | 343 |
Свекла | 24,8-25,8 |
Картофель | 115,2-121,5 |
Растительное масло | 19,36 |
Зеленый горошек | 20,2 |
Соль | 9,1 |
Перец черный горький | 1,2 |
Перец душистый | 1,2 |
Томатная паста 30%-ная | 30,6 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.