Способ производства сгущенного молочного продукта
Владельцы патента RU 2260283:
Открытое акционерное общество "Овручский молочноконсервный комбинат" (UA)
Витт Федор Аскольдович (UA)
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгущенных молочных консервов. В основу изобретения, способа производства сгущенного продукта, поставлена задача усовершенствования способа производства сгущенного молочного продукта. Способ производства сгущенного молочного продукта включает нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, внесение в нее фруктозного сиропа, сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основы с фруктозным сиропом, охлаждение и расфасовку продукта. Фруктозный сироп смешивают с пастеризованной нормализованной молочной основой при массовом соотношении 1:(5÷8) соответственно, а сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основы с фруктозным сиропом проводят до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте. Предлагаемый способ позволяет получить продукт с диабетическими свойствами, годного к непосредственному употреблению путем определения оптимального соотношения компонентов, с улучшенными вкусовыми качествами готового продукта и устойчивого при хранении. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгущенных молочных консервов.
Известен способ получения сладкого молочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, концентрирование его, добавление подслащивающего вещества - сироп \Глюколакт\, сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку продукта (RU 2070804 С1, 19.04.1994).
Недостатками этого способа является использование сиропа \Глюколакт\, содержащего до 50% глюкозы, что ограничивает употребление данного сгущенного молочного продукта людьми, больными сахарным диабетом. Также концентрация сухих веществ в готовом продукте не исключает расслоение его и развитие микрофлоры при хранении продукта.
Известен способ получения сгущенного молока с массовой долей сухих веществ в готовом продукте 63-69%, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара, пастеризацию смеси, внесение стабилизатора, охлаждение и фасовку (RU 2148346 С1, 10.05.2000).
Недостатками этого способа является то, что по сути этот продукт получен восстановлением, а не сгущением в вакуум-аппарате, а также использование стабилизатора.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому изобретению является способ производства сгущенных молочных диабетических продуктов, предусматривающий нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, приготовление и внесение фруктозного сиропа в количестве 35-50% массовой доли фруктозы в готовом продукте, сгущение смеси, охлаждение и фасовку готового продукта (UA 34116 А).
Недостатками известного способа является высокое содержание фруктозы, что является причиной приторно-сладкого с горечью вкуса продукта, вследствие чего ограничивается использование продукта (только в качестве сырья для кондитерского производства и других отраслях), а также высокая стоимость готового продукта.
Задачей заявленного изобретения является получение сгущенного молочного продукта с диабетическими свойствами, предназначенного непосредственно для употребления.
Поставленная задача решена в способе производства сгущенного молочного продукта, предусматривающего нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, внесение фруктозного сиропа, сгущение смеси, охлаждение и фасовку готового продукта, при этом фруктозный сироп смешивают с пастеризованной нормализованной молочной основой при массовом соотношении 1:(5-8) соответственно, а сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основой с фруктозным сиропом проводят до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение сгущенного молочного продукта с улучшенными вкусовыми качествами, обладающего диабетическими свойствами и имеющего длительный срок хранения без изменения его микробиологических показателей.
Для производства сгущенного молочного продукта используют
- молоко коровье цельное по ГОСТ 13264-70;
- молоко обезжиренное кислотностью не больше 21°Т, полученное из цельного коровьего молока;
- воду питьевую по ГОСТ 2874;
- фруктозу кристаллическую или фруктозный сироп.
Способ осуществляется следующим образом.
Для производства 400 кг сгущенного молочного продукта молоко нормализуют до массовой доли жира 2,6-2,9% и массовой доли сухих веществ молока 10,6-11,3% путем смешивания цельного молока с обезжиренным. Нормализованную молочную основу массой 1223 - 1321 кг пастеризуют при температуре (100±5)°С и направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. Одновременно с пастеризованной нормализованной молочной основой на сгущение подают фруктозный сироп массой 165-245 кг, в результате чего происходит их смешивание. Сгущение осуществляют до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте. Затем продукт охлаждают и фасуют.
Примеры конкретного выполнения способа производства сгущенного молочного продукта приведены в таблице 1 и осуществлены по вышеприведенной технологии.
Пример 1. Продукт имеет излишне сладкий вкус, жидкую консистенцию с возможным расслоением готового продукта при хранении. Полученный продукт не предназначен к непосредственному употреблению человеком и длительному хранению.
Пример 2, 3. Продукт имеет сладкий вкус с привкусом пастеризованного молока, чистый молочный запах, цвет от белого до кремового равномерный по всей массе, однородную умеренную вязкую консистенцию.
Пример 4. Продукт имеет невыраженный вкус, низкое содержание фруктозы в готовом продукте, что может привести к развитию микрофлоры, и излишне вязкую консистенцию продукта.
Из приведенных примеров видно, что сгущенный молочный продукт, полученный по примерам 2, 3, обладает свойствами, присущими продуктам этого типа.
Исследования, проведенные авторами в процессе разработки заявляемого способа производства сгущенного молочного продукта, показали, что использование в качестве консервирующего вещества фруктозы обуславливает достаточный консервирующий эффект, который создается при концентрации фруктозы в водной фазе готового продукта в пределах 44-46%. Данное условие обеспечивается массовым соотношением фруктозного сиропа и пастеризованной нормализованной молочной основой (1:(5-8)) и сгущением этой смеси до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте.
Анализ качества готового продукта, который хранили при температуре 6-8°С и относительной влажности воздуха 57%, проводились ежемесячно по ряду органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение 12 месяцев. Результаты исследований по нескольким показателям приведены в таблице 2.
Таблица 2 | |||
Наименование показателя | Значение показателя | ||
норма (по НТД) | в свежем продукте | в продукте, хранимом 12 месяцев | |
1 | 2 | 3 | 4 |
Органолептическая оценка (баллонов по 5-ти бальной шкале) | 4,75 | 4,85 | 4,80 |
Активная кислотность (РН) | 5,8 | 5,9 | 5,9 |
Динамическая вязкость (Па*с) | 3-10 | 3 | 7,5 |
Микробиологические показатели: | |||
- КОЕ МАФАМ | 2,5*104 | 0,8*104 | 0,9*104 |
- наличие дрожжей и плесеней | - | - | - |
Таким образом предлагаемый способ производства сгущенного молочного продукта позволяет получить продукт с диабетическими свойствами, имеющий высокие показатели стабильности при хранении без использования стабилизаторов.
1. Способ производства сгущенного молочного продукта, предусматривающий нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, внесение в нее фруктозного сиропа, сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основы с фруктозным сиропом, охлаждение и расфасовку продукта, отличающийся тем, что фруктозный сироп смешивают с пастеризованной нормализованной молочной основой при массовом соотношении 1:(5÷8) соответственно.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сгущение смеси пастеризованной нормализованной молочной основы с фруктозным сиропом проводят до массовой доли сухих веществ 63-68% в готовом продукте.