Способ кристаллизации лактозы

 

Изобретение относится к технологии производства сгущенных молочных консервов с сахаром. Способ предусматривает выращивание кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром в процессе охлаждения и введение в него сухой кристаллической затравки. Затравку вводят в две стадии, на первой из которых при температуре 31-35С в количестве 0,02% к массе продукта и на второй - при температуре молока 20С в количестве 0,01-0,02% к массе продукта. Изобретение обеспечивает улучшение качества сгущенного молока с сахаром. 2 табл.

Изобретение относится к технологии производства сгущенных молочных консервов с сахаром и может быть использовано при кристаллизации лактозосодержащих растворов в производстве молочных продуктов.

Кристаллизация лактозы является одним из основных процессов в технологии сгущенных молочных консервов с сахаром, который реализуется путем охлаждения в вакуум-охладителях с 60С до 20С. Кристаллизация осуществляется с целью снятия пересыщения и предупреждения последующего роста кристаллов лактозы на стадии хранения. Для обеспечения интенсивной массовой кристаллизации и получения однородной консистенции в промышленности используют затравку в виде мелкокристаллической лактозы, вносимой в количестве не менее 0,02% к массе продукта. Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации, определяемой по графику Гудзона /1/. Обычно эта температура составляет 333С. Однако такой способ не позволяет в полной мере снять пересыщение и поэтому на стадии хранения при t=53C рост кристаллов лактозы продолжается и кристаллы, выросшие до размеров более 10-11 мкм, начинают органолептически ощущаться, качество продукта ухудшается.

Известен способ кристаллизации лактозы в присутствии затравочной пасты, приготовленной путем смешения 0,02% сухой кристаллической затравки с 0,001-0,005% подсолнечного масла /2/. Однако этот способ достаточно эффективен при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром, выработанных из традиционного молочного сырья.

В настоящее время широкое распространение нашли так называемые комбинированные молочные продукты, полученные путем замены в них молочного жира растительными маслами /3/. В этом случае известным способом не удается в полной мере интенсифицировать процесс кристаллизации, снять пересыщение и предупредить последующий рост кристаллов лактозы.

Наиболее близким к предлагаемому по технологической сущности является способ кристаллизации лактозы, предусматривающий выращивание кристаллов в сгущенном молоке с сахаром в процессе охлаждения и введение в него не менее 0,02% сухой кристаллической затравки к массе продукта при температуре t=332C /4/.

Недостатком известного способа является неудовлетворительное качество готового продукта, обусловленное тем, что снятие пересыщения, осуществляемое за счет внесения затравки при t=332C, не обеспечивает в достаточной мере предупреждение роста кристаллов, так как дальнейшее более глубокое охлаждение на стадии хранения при t=53C вызывает увеличение пересыщения, а следовательно, неуправляемый рост кристаллов лактозы.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества сгущенного молока с сахаром. Это достигается тем, что в процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром введение затравки осуществляется в две стадии, на первой из которых ее вводят при температуре сгущенного молока 31-35С в количестве 0,02% к массе продукта, а на второй стадии при температуре молока 20С в количестве 0,01-0,02% к массе продукта.

Пример

После сгущения в вакуум аппарате, сгущенное молоко с сахаром при t=60C поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20С в течение 20 мин. При реализации известного способа на стадии охлаждения при 33С вносят сухую кристаллическую затравку в количестве 0,02% к массе продукта. В предложенном варианте затравку вносят в две стадии, на первой из которых ее вводят в количестве 0,02% при 33С, и на второй стадии при температуре молока 20С в количестве 0,01 и 0,02% к массе продукта.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы сгущенного молока с сахаром, которое хранят при температуре С и периодически анализируют. Поскольку консистенция готового продукта зависит от размера кристаллов, определяют их средний размер и коэффициент однородности. Результаты анализов представлены в таблицах 1 и 2.

Как следует из таблицы 1, применение предлагаемого способа кристаллизации с использованием двухстадийного внесения затравки при 33С и при 20С приводит к снижению среднего линейного размера кристаллов и увеличению коэффициента равномерности в сравнении с известным способом. В результате, достигаются лучшие органолептические показатели продукта (таблица 2).

Таким образом, применение двухстадийного способа внесения затравки позволяет получить продукт более высокого качества, предупредить неуправляемый рост кристаллов на стадии хранения и за счет этого улучшить органолептические показатели.

Источники информации

1. Голубева Л.В., Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Хранимоспособность молочных консервов. - М.: ДеЛипринт, 2001. - 115с.

2. Патент России №2130076, кл. С 13 k 5/00, А 23 С 9/00, 1999 г.

3. В. Сандерсон. Рекомбинированные молоко и молочные продукты. - Молочная промышленность, №8, 2000. - С. 35-36.

4. Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Ч.1, 2 (ТИ - 49). Введена с 12.04.85.

Формула изобретения

Способ кристаллизации лактозы, предусматривающий выращивание кристаллов в сгущенном молоке с сахаром в процессе охлаждения и введение в него сухой кристаллической затравки лактозы, отличающийся тем, что введение затравки осуществляют в две стадии, на первой из которых ее вводят при температуре сгущенного молока 31-35С в количестве 0,02% к массе продукта и на второй стадии - при температуре молока 20С в количестве 0,01-0,02% к массе продукта.