Способ производства взбитого функционального продукта на основе животного и растительного сырья

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу получения взбитых продуктов для функционального питания.

Аналогом выбран способ получения пищевых продуктов на основе восстановленных молочных (см. Заявка на выдачу авторского свидетельства. СССР №3597351/13 (авторы Н.Н.Липатов, К.И.Тарасов, Ю.И.Филатов, В.Ф.Швырев, А.Н.Бурбак), положительное решение Госкомизобретений от 27.02.84, или см. Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф.... дис. канд. техн. наук. - М., 1984. - 25 с.).

Недостатки способа - отсутствие у продукта функциональных свойств, привкус пастеризованного молока, обусловленный использованием повышенного количества сухого молока, зависимость дисперсности продукта от качественных характеристик восстановленного молока.

Известны также сливки взбитые (рецептура № 614. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1996. - 618 с.). К недостаткам способа следует отнести высокую себестоимость (из-за использования сливок), повышенную калорийность, зависимость дисперсной (взбитой) структуры продукта от качества сливок, отсутствие у продукта функциональных свойств.

Наиболее близким аналогом является способ получения взбитых сливок, согласно которому сливки 35% жирности с плодово-ягодным наполнителем подвергают созреванию при температуре 3-5°С в течение 14-16 час и взбивают. см. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, том 1. Цельномолочные продукты, Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с.68-69. Технический результат - придание продукту функциональных свойств, улучшение качества, увеличение пенообразующей способности пенообразующей способности сливок до 300% или в 3,5 раза, получение продукта с мелкодисперсной, мелкопористой консистенцией и нераслаивающейся в процессе хранения, а также повышение пищевой ценности, снижение себестоимости и расширение ассортимента взбитых продуктов, свойств).

Технический результат достигается тем, что способ получения взбитого продукта, включающий нормализацию сливок, созревание охлажденных сливок, внесение вкусового наполнителя и взбивание, отличается тем, что сливки нормализуют до массовой доли жира 15%, а созревание проводят при температуре 0-2°С с выдержкой в течение 10-12 час, причем в качестве вкусового наполнителя используют экстракт плодов шиповника в количестве 15-25% к выходу готового продукта, который вносят в конце взбивания. Используя созревание можно получить качественный продукт, применяя сливки с меньшей массовой долей жира (15% против 35%, указанных в наиболее близком аналоге). Положительное влияние созревания обусловлено отвердеванием основной части триглицеридов молочного жира, ответственных за эффект ценообразования и увеличением размеров частиц жировой фазы, что оказывает больший эффект стабилизации пенных пленок (см. чертеж). Использование в рецептуре экстракта плодов шиповника в количестве 15-25% позволяет полностью исключить рафинадную пудру, а продукт обогатить моно- и дисахарами, содержащимися в экстракте из плодов шиповника.

Способ производства продукта включает: охлаждение сливок до температуры 0-2°С, нормализация их до массовой доли жира 15% выдерживание их при этой температуре 10-12 ч для созревания, взбивание до увеличения в объеме в 3 раза, внесение экстракта плодов шиповника в количестве 15-25% и перемешивание продукта.

Пример 1 выполнения способа.

Сливки с массовой долей жира 15% 850,0

Экстракт плодов шиповника 150,0

Выход 1000,0

Технология приготовления: сливки охлаждают до температуры 2°С, нормализуют до массовой доли жира 15%, выдерживают их при этой температуре 10 ч для созревания, взбивают до увеличения в объеме в 3 раза. В конце взбивания вносят экстракт плодов в количестве 15% шиповника и перемешивают до получения равномерной массы.

Пример 2 выполнения способа.

Сливки с массовой долей жира 15% 800,0

Экстракт плодов шиповника 200,0

Выход 1000,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Пример 3 выполнения способа.

Сливки с массовой долей жира 15% 750,0

Экстракт плодов шиповника 250,0

Выход 1000,0

Процесс ведут аналогично способу 1, только сливки охлаждают до температуры 0°С и выдерживают при этой температуре 12 час, в конце взбивания вносят экстракт плодов шиповника в количестве 25%.

Анализ значений параметров качества готовых изделий показал, что новые продукты, по сравнению с аналогом, имели пониженную себестоимость (в среднем на 13,0-18,6%) и энергетическую ценность (в среднем в 2,3 раза), характеризовались лучшими органолептическими показателями за счет внесения экстракта шиповника. В готовых продуктах содержалось от 6,8 до 11,3 мг% аскорбиновой кислоты, и около 40 мг% витамина Р в пересчете на рутин (продукт приобрел функциональные свойства его можно рекомендовать при дефиците витамина Р, т.к. он содержал около половины суточной потребности в этом витамине.

Способ получения взбитого продукта, включающий нормализацию сливок, созревание охлажденных сливок, внесение вкусового наполнителя и взбивание, отличающийся тем, что сливки нормализуют до массовой доли жира 15%, созревание проводят при температуре 0-2°С с выдержкой в течение 10-12 ч, причем в качестве вкусового наполнителя используют экстракт плодов шиповника в количестве 15-25% к выходу готового продукта, который вносят в конце взбивания.