Способ производства консервированного компота
Владельцы патента RU 2243684:
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU)
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ предусматривает введение в сироп приготавливаемого компота 0,2-0,5% по массе консервов препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella exigua по заданной технологии. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства и снизить коррозионную активность целевого продукта. 2 табл.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.
Техническим результатом изобретения является повышение качества компота и уменьшение его коррозионной активности.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного компота, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella exigua неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.
Способ реализуется следующим образом.
Свежее или быстрозамороженное плодово-ягодное сырье подготавливают в соответствии со стандартной технологией, состав которой определяется видом сырья. Сахарный песок просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 2-3 минуты, при необходимости осветляют, фильтруют и охлаждают до температуры фасовки, которая составляет для вишни, сливы, кизила и черешни 60-65° С, для винограда 40-45° С и 80-85° С для остальных видов сырья. Сухую биомассу микромицета Mortierella exigua экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов. Препарат вводят в охлажденный до температуры фасовки сироп в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемого компота. Подготовленные плоды и сироп фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют.
Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием осадка или мути в сиропе, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании компотов из вишни, винограда, черешни, кизила, клубники, малины и компотов ассорти, содержащих перечисленные ягоды, поэтому достижение технического результата иллюстрируется на примере компота из вишни. Органолептические показатели компота из вишни в сварной банке №13, полученного по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов и контрольного после 12 месяцев хранения, приведены в таблице 1, данные по коррозионной активности тех же образцов приведены в таблице 2.
| Таблица 1. | |||||
| образец | внешний вид плодов | внешний вид сиропа | консистенция плодов | вкус | балл |
| контроль | свойственный вареным плодам, с трещинами | характерный, с легким осадком | 20% разваренных | характерный | 3,8 |
| опыт 1 | с яркой окраской, близкой к свежим плодам | характерный, прозрачный | единичные разваренные | характерный | 4,4 |
| опыт 2 | с яркой окраской, близкой к свежим плодам | характерный, прозрачный | целые упругие плоды с единичными трещинами | характерный | 4,5 |
| Таблица 2. | |||||
| образец | стационарная скорость коррозии, г/м2·ч | содержание водорода в банке, см3 | состояние внутренней поверхности тары | ||
| контроль | 9,4· 10-3 | 9,7 | корпус имеет подпленочную коррозию по царапинам и продольному шву, на концах до 5% поверхности точечная коррозия | ||
| опыт 1 | 1,7· 10-3 | 4,3 | легкое потемнение лакокрасочного покрытия по продольному шву, концы без изменений | ||
| опыт 2 | 1· 10-3 | 3,0 | корпус и концы без изменений |
Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua в компоте положительно влияет на рассматриваемые показатели, однако, при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более сироп начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.
Способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella exigua неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.
