Способ получения замороженного десерта
Изобретение относится к способу получения замороженного десерта из плодово-ягодного сырья. В соответствии с указанным способом, в измельченное сырье вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси. Тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, охлаждение осуществляют до температуры ниже критической температуры двуокиси углерода, а после охлаждения в смесь дополнительно вводят одновременно с повышением давления мисцеллу, отделенную без разделения со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, при этом количество вводимой мисцеллы задают соответствующим по расходу биомассы количеству введённого твёрдого остатка, а замораживание осуществляют при сбросе давления до атмосферного. Предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологического процесса и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте в 3-4 раза по сравнению с контрольными образцами.
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.
Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, охлаждение осуществляют до температуры ниже критической температуры двуокиси углерода, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную без разделения на экстрагируемое вещество и экстрагент со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют при сбросе давления до атмосферного.
Из уровня техники известно, что экстрагированием жидкой двуокисью углерода из биомассы микромицетов родов Mortierella, Pythium и Saprolegnia получают липидсодержащие экстракты, обладающие антиоксидантной активностью (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов // Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”. Тезисы докладов. М.: РАСХН, 1999, с.253-254). Последовательное экстрагирование биомасс микроорганизмов неполярным экстрагентом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой приводит к получению в качестве твердого остатка известного пищевого структурообразователя (RU 2116314 С1, 27.07.1998).
Способ реализуется следующим образом.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например, на протирочной машине с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, каррагинан и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella bainieri, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение каррагинана и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella bainieri задают около 7:1. Сумма каррагинана с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella bainieri должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella bainieri и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.
Пример 1.
Биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют в описанной последовательности в шнековом противоточном секционном экстракторе с шлюзовыми узлами на входах и выходах каждой секции при температуре во всех секциях 22°С с использованием двуокиси углерода с давлением 6,4 МПа, растворов гидроокиси натрия с рН 9,7 и соляной кислотой с рН 2,7 при соотношении расходов фаз 1:10 на всех стадиях экстрагирования. Для дальнейшего использования отделяют СO2-мисцеллу и твердый остаток.
Яблоки сорта Уэлси подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, семенных камер и плодоножек, смешивают с сахаром, каррагинаном и твердым остатком биомассы микромицета Mortierella bainieri в следующем соотношении по массе:
Яблоки 931
Сахар 55
Каррагинан 12,25
Твердый остаток биомассы микромицета
Mortierella bainieri 1,75
Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 70°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов яблок. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 20°С и вводят в нее СО2-мисцеллу биомассы микромицета Mortierella bainieri, количество которой составляет 7 маc.ч., и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.
Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 4 раза ниже, чем в яблочном десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.
Пример 2.
Биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют аналогично примеру 1, но при температуре 17°С, соотношении расходов фаз 1:20 с использованием двуокиси углерода с давлением 5,7 МПа, растворов гидроокиси аммония с рН 10,5 и серной кислоты с рН 1,7.
Крыжовник сорта Русский подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, смешивают с сахаром, каррагинаном и твердым остатком биомассы микромицета Mortierella bainieri в следующем соотношении по массе:
Крыжовник 703
Сахар 283
Каррагинан 12,25
Твердый остаток биомассы микромицета
Mortierella bainieri 1,75
Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 75°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов крыжовника. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 30°С и вводят в нее СO2-мисцеллу биомассы микромицета Mortierella bainieri, количество которой составляет 14 мас.ч., и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.
Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 3 раза ниже, чем в крыжовниковом десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.
Пример 3.
Биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют аналогично примеру 1, но при температуре 22°С, соотношении расходов фаз 1:30 с использованием двуокиси углерода с давлением 6,1 МПа, растворов гидроокиси калия с рН 11,2 и уксусной кислоты с рН 2,1.
Яблоки сорта Теллисааре подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, семенных камер и плодоножек.
Клубнику сорта Ясна подготавливают по стандартной технологии, отделяют плодоножки и протирают.
Черноплодную рябину сортосмесь подготавливают по стандартной технологии, отделяют гребни и протирают.
Полученные пюре смешивают с сахаром, каррагинаном и твердым остатком биомассы микромицета Mortierella bainieri в следующем соотношении по массе:
Яблоки 409
Клубника 248
Черноплодная рябина 170
Сахар 159
Каррагинан 12,25
Твердый остаток биомассы микромицета
Mortierella bainieri 1,75
Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 80°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов растительного сырья. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 15°С и вводят в нее СO2-мисцеллу биомассы микромицета Mortierella bainieri, количество которой составляет 21 маc.ч., и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.
Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 3,3 раза ниже, чем в аналогичном десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.
Формула изобретения
Способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4 мас.% смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, охлаждение осуществляют до температуры ниже критической температуры двуокиси углерода, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную без разделения со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri жидкой двуокисью углерода, при этом количество вводимой мисцеллы задают соответствующим по расходу биомассы количеству введенного твердого остатка, а замораживание осуществляют при сбросе давления до атмосферного.
