Способ производства твердых сычужных сыров

 

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Способ заключается в том, что исходное сырье пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, селитру, закваску и сычужный фермент. Проводят свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание. Затем снова вымешивают до готовности сырного зерна, формуют и солят. После чего проводят созревание, используя биокорректор “Невотон”. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет активизации, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания. 1 табл.

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.

Известен способ ускоренного созревания сыра, предусматривающий внесение в сырное молоко в процессе его свертывания нейтрализованного содой биологического препарата молочнокислых бактерий [1].

Недостатком способа является то, что нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, ускоряя процесс созревания сыра, одновременно ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий периодическое обдувание головок сыра пульсирующим потоком ионизированного воздуха под давлением от 0 до 0,6-2 кПа и до 0, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами [2].

Недостатком этого способа является его трудоемкость.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, внесение кусочков зрелого сыра высшего сорта, имеющих размер готового сырного зерна, в количестве 3-5%, формование, уплотнение сырной массы, поселку и созревание [3].

Недостатками является то, что в известном способе для ускорения процесса созревания используют большое количество зрелого сыра высшего сорта и специальное устройство для его измельчения, кроме того, цвет теста зрелого сыра получается неоднородным из-за вкрапления в незрелую сырную массу мелких кусочков зрелого сыра.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра используют биокорректор "Невотон".

Биокорректор "Невотон" - неразборная металлическая капсула цилиндрической формы, внутри которой находится специально обработанный феррокерамический материал - источник постоянного магнитного поля. Максимальное значение индукции постоянного магнитного поля на поверхности капсулы 8,4-12 мТл.

Магнитное поле активизирует микробиологические, биохимические и протеолитические процессы при созревании сыра.

Способ осуществляется следующим образом. Для выработки, например, голландского брускового сыра берут 10 тонн нормализованного, пастеризованного при температуре 72С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32С и вносят в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40% раствора, 1 кг КNO₃ в виде 10% раствора и 250 г сычужного фермента в виде 2,5% раствора. Для приготовления растворов CaCl₂ и KNO₃ и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 минут после внесения в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41С в течение 10 минут, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна 20 минут. После 5-минутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 часов при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр солят 4 сут в рассоле 20% концентрации NaCl при 8С и влажности воздуха в солильном помещении 90%. После посолки сыры обсушивают в солильни 3 дня и помещают на 35 суток в камеру созревания с температурой воздуха 12С и относительной влажностью 85%. Сыр укладывают на полки стеллажей и по центру каждой головки помещают один биокорректор. Сыры в 35-дневном возрасте парафинируют и реализуют в установленном порядке.

Данный способ производства твердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.

Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания (таблица).

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке твердых сычужных сыров. Предлагаемый способ “Способ производства твердых сычужных сыров” опробирован на Тюкалинском маслосыркомбинате Омской области.

Источники информации

1. СССР, А.С. № 121333, кл. А 23 С 19/14 “Способ ускоренного созревания сыра”.

2. СССР, А.С. № 895387, кл А 23 С 19/14 “Способ ухода за сыром в процессе его созревания”.

3. СССР, А.С. № 1666024 А1, кл. А 23 С 19/02 “Способ производства твердых сычужных сыров”.

Формула изобретения

Способ производства твердых сычужных сыров, включающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что при созревании сыра используют биокорректор "Невотон".