Способ обработки сыра

 

Использование: в молочной промышленности, а именно в сыроделии при обработке поверхности сыров. Сущность изобретения: поверхность сыра обрабатывают инфракрасным излучением до температуры 30 2°С, а затем принудительным охлаждением до температуры, равной или выше начальной на 3 4°С. 2 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сырозаводах в технологических линиях производства сыра.

По технологии некоторые виды сыров, в частности костромской, созревают в полимерной пленке в течение 30 сут, затем пленку снимают и в течение 10-14 сут сыр выдерживают без покрытия, чтобы на его поверхности образовалась прочная корка, после образования корки сыр парафинируют. Во время выдерживания сыра без полимерной пленки на его поверхности развивается плесень, которая повреждает корку, что не позволяет получить прочное парафиновое покрытие, а следовательно, снижает товарные свойства сыра.

Известен способ обработки сыра, предотвращающий образование плесени на его поверхности при созревании, заключающийся в том, что через каждые 5.6 дней хранения поверхность сыра обрабатывают закваской чистых культур для сыра (Волотовская М. Обработка сыра закваской вместо вазелина /Молочная промышленность, 1962, N 11, с. 32).

Недостатками указанного способа являются высокая трудоемкость обработки, большое количество обработок.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ тепловой обработки сыра, заключающийся в следующем. После мойки сыр опускают на 2 3 с в чистую воду температурой 75^оС, затем оставляют для естественного охлаждения при температуре окружающей среды, после охлаждения отправляют в хранилище для образования корки. Данный способ используют для предотвращения образования плесени и ускорения образования корки как для сыра, созревающего без покрытия полимерными пленками, так и для обработки сыра, созревающего в полимерных пленках после их снятия.

Недостатком указанного способа является низкая скорость образования корки, что ведет к дополнительным потерям его массы за счет высыхания.

Цель предлагаемого изобретения увеличение скорости образования корки, снижение потерь массы сыра.

Цель достигается тем, что поверхность сыра нагревают инфракрасным излучением до 302^оС, затем принудительно охлаждают до температуры, равной начальной плюс 3 4^оС, цикл нагрев-охлаждение проводят трижды.

Способ поясняется фиг. 1 и 2.

Технологическая схема установки, позволяющей реализовать способ, приведена на фиг. 1. Сыр 1 помещают в температуровыравнивающую камеру 2, чтобы обеспечить равномерное тепловое воздействие на сыр со всех сторон. Нагретый с помощью калориферной установки 3 воздух подают в температуровыравнивающую камеру 2. Нагревают сыр пока температура его поверхности не будет равна величине 302^оС, после этого нагревательный элемент калорифера 3 отключают и сыр обдувают неподогретым воздухом. Когда температура поверхности сыра станет равна начальной плюс 3 4^оС, еще дважды повторяют цикл нагрев-охлаждение. Температура нагрева поверхности сыра ограничена величиной 302^оС потому, что при более высоких температурах наблюдается прогрев сыра на большую глубину и интенсивное выделение жира на поверхности. Это приводит к дополнительной потере веса сыра, а также может привести к его растрескиванию. Охлаждение поверхности сыра до начальной температуры (17 18^оС) плюс 3 4^оС обусловлено тем, что к этому моменту устраняется неравномерность прогрева верхних слоев сыра. Для иллюстрации приведенных выше положений на фиг. 2 показаны кривые изменения температуры поверхности слоев сыра при обработке его по предлагаемому способу. Температуру поверхностных слоев сыра контролировали в двух точках при помощи термопар, расположенных на глубине 4 мм и 1 мм от поверхности сыра. Обрабатывали сыр на установке, приведенной на фиг. 1. Температура нагретого воздуха в опыте составляла 90^оС, температура охлаждающего воздуха 17^оС. Температура 90^оC подобрана в результате предварительных экспериментов. При данной температуре наблюдалась высокая скорость нагрева с хорошей равномерностью прогрева всех сторон. 17^оС температура атмосферного воздуха при проведении опытов. Величины температур нагретого и охлаждающего воздуха могут быть изменены как в сторону более высоких, так и низких температур, что будет влиять на скорость процесса обработки, на сложность системы воздухораспределения (температуровыравнивающей камеры). Как видно из кривых, приведенных на фиг. 2, при первом нагреве время, за которое температура достигла требуемой величины, составляет 3 мин, а неравномерность температур по слоям равна 2,5^оС. Для третьего нагрева потребовалась 1 мин, при этом неравномерность температур составила 0,8^оС. Это объясняется следующим. При первом нагреве поверхности сыра на ней начинает выделяться жир, что приводит к увеличению теплопроводности верхних слоев, к их более интенсивному подсыханию. Трех циклов нагрев-охлаждение достаточно, чтобы произошло уплотнение поверхностных слоев сыра на глубину 2 4 мм. В производственных условиях нет необходимости контролировать температуру поверхностных слоев сыра, достаточно поддерживать постоянными температуры нагретого воздуха и охлаждающего воздуха. В этом случае режим нагрев-охлаждение будет достаточно соблюдать по времени. Например. Первый нагрев 2 мин, охлаждение 6 мин, третий нагрев 1 мин, охлаждение 6 мин. Следует отметить, что для нагрева поверхности сыра могут быть использованы любые источники инфракрасного (ИК) излучения. Выбор типа источника излучения зависит от особенности технологической линии производства сыра и возможностей предприятия.

Проверку эффективности способа проводили на костромском сыре с использованием установки, приведенной на фиг. 1. После снятия полимерной пленки сыр обрабатывали согласно предлагаемому способу. Температуру нагревающего воздуха поддерживали на уровне 90^оС, охлаждающего 17^оС. Соблюдение режима контролировали по времени. Нагрев соответственно проводили 3,2 и 1 мин, охлаждение в каждом цикле проводили 6 мин. После проведенной тепловой обработки сыр помещали в хранилище, где он обычно содержался для наведения корки. Периодически контролировали наведение корки на обработанном и необработанном сыре. По истечении 2,5 сут после обработки на обработанном сыре корка была такой, как на необработанном сыре после 5 сут выдержки. После выдержки обработанного сыра в 6 сут корка на нем была как на необработанном после выдержки 13 сут. Контрольное взвешивание показало, что за время наведения корки потеря веса для обработанного сыра на 9% меньше, чем для необработанного.

Формула изобретения

СПОСОБ ОБРАБОТКИ СЫРА, предусматривающий тепловую обработку его поверхности, отличающийся тем, что обработку ведут последовательно ИК-излучением до (30 2)^oС, а затем принудительным охлаждением до температуры, равной или выше начальной на 3 4^oС.