Способ производства сушеных припасов из растительного сырья

 

Изобретение относится к технологии производства сушеных припасов из растительного сырья. Сырье в процессе подготовки перед сушкой обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella pulchella по заданной технологии, и выдерживают. Изобретение позволяет повысить качество припасов.

Изобретение относится к технологии производства сушеных припасов из растительного сырья, предназначенных для последующего использования в целом виде или кусочками в составе стерилизуемых консервов.

Известен способ производства припасов из растительного сырья, включающий подготовку, в процессе которой сырье обрабатывают смесью хитозана и арахидоновой кислоты и выдерживают 2-5 часов, и удаление влаги (RU № 2167531 С2, 27.05.2001).

Недостатком этого способа является получение припасов, склонных к развариванию в процессе последующей переработки на стерилизуемые консервы.

Техническим результатом изобретения является повышение качества припасов, в частности повышение стойкости формы при последующем восстановлении, в том числе при нагревании до температуры стерилизации консервов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сушеных припасов из растительного сырья, включающем подготовку, в процессе которой сырье обрабатывают иммуностимулятором и выдерживают 2-5 часов, и удаление влаги, согласно изобретению в качестве иммуностимулятора используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,01% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella pulchella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит в основном хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты. В составе сопутствующих веществ отсутствуют токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества, что позволяет использовать препарат при обработке сырья пищевого назначения. В составе высших полиненасыщенных жирных кислот присутствуют в значительных количествах арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты, которые в сочетании с хитозаном обладают высокой иммуностимулирующей активностью по отношению к высшим растениям. В то же время в составе препарата отсутствуют вещества, способные ингибировать данный вид активности. Это позволяет использовать препарат в качестве индуктора устойчивости сушеных растительных припасов к заплесневению в процессе хранения.

Растительное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом сырья. В процессе подготовки сырье обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella pulchella по описанной выше технологии, в количестве около 0,01% по массе. Наиболее целесообразно осуществлять обработку после мойки сырья и подсушивания его поверхности и обязательно перед любыми операциями по его механической обработке типа очистки, резки, отделения гребней, выбивания косточек и т.п. В этом случае за время от 2 до 5 часов в зависимости от вида и размера плодов обрабатываемого сырья происходит ассимиляция части иммуностимулирующих веществ, которая не превышает 0,1 от массы препарата, и происходит индуцирование устойчивости к развитию микрофлоры. Как отмечалось выше, в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella в значительных количествах входит хитозан, а также основные белки. Названные вещества вступают в химическую реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, в основном в поверхностном слое, поскольку за названное время высокомолекулярные соединения не успевают диффундировать на значительную глубину. Это приводит к переводу части растворимых пектиновых веществ растительного сырья в протопектин и упрочнению структуры внешних слоев растительного сырья. Последующее после выдержки удаление влаги позволяет зафиксировать прошедшие в сырье химические и структурные изменения.

Полученные таким образом припасы в процессе хранения оказываются стойкими к развитию плесеней так же, как и в наиболее близком аналоге, но благодаря увеличенному введению высших полиненасыщенных жирных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами, несколько лучше сохраняют цветность. В то же время при восстановлении и использовании припасов в составе стерилизуемых консервов их разваривание значительно снижается.

Пример 1.

Груши сорта Кюре моют, обрабатывают смесью арахидоновой кислоты и хитозана в количестве 10 г/т по наиболее близкому аналогу или препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella pulchella по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи - едкого натра и соляной кислоты, в количестве 100 г/т. После выдержки в течение 2 часов груши режут на дольки, удаляя семенную камеру и плодоножку, и сушат. Через 1 месяц хранения пробы припасов эталонной и опытной партий инокулируют спорами плесневого гриба Aspergillus niger в количестве 210¹² спор/г и инкубируют при 36С в течение 10 дней. Развитие плесени в обоих случаях не наблюдается. Через 2 месяца хранения припасы используют для производства компота. Количество растрескавшихся долек в эталонном компоте составляет 8%, в опытном компоте 2%.

Пример 2.

Абрикосы сорта Юбилейный Навои моют, отделяют плодоножки, обрабатывают по примеру 1, но с использованием препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, в качестве щелочи - гидроокиси аммония и пропионовой кислоты. После выдержки в течение 5 часов абрикосы режут на половинки, удаляя косточку, и сушат. Испытания на грибостойкость проводят по примеру 1, но с использованием спор плесневого гриба Penicillium funiculosum. Результат совпадает с примером 1. Через 2 месяца хранения припасы используют для производства компота. Количество разваренных половинок в эталоне составило 98%, в опыте 7%.

Пример 3.

Зерно овощного гороха сорта Восход консервной стадии зрелости обрабатывают по примеру 1, но с использованием препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella с использованием в качестве неполярного экстрагента закиси азота, в качестве щелочи - едкого кали и уксусной кислоты. После обработки горошек выдерживают 3 часа и сушат. Испытания на грибостойкость проводят по примеру 1. Результат совпадает с примером 1. Через 6 месяцев хранения припасы используют для производства консервов "Зеленый горошек". Количество треснувшего зерна, половинок зерна и отслоившихся оболочек в эталоне составляет 88%, в опыте 3,5%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество припасов из растительного сырья.

Формула изобретения

Способ производства сушеных припасов из растительного сырья, включающий подготовку, в процессе которой сырье обрабатывают иммуностимулятором и выдерживают 2-5 ч, и удаление влаги, отличающийся тем, что в качестве иммуностимулятора используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,01% по массе.