Способ производства желейного мармелада

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к технологии кондитерского производства. Способ производства желейного мармелада включает приготовление сиропа с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси травы череды, кукурузных рыльцев, тысячелистника, листьев крапивы жгучей и листьев подорожника большого, добавление при разделке лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью, водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Мармелад разливают, формуют, сушат и расфасовывают. Изобретение позволяет получить мармелад с широким спектром витаминной активности и необычным приятным сочетанием органолептических свойств.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и компонент из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и компонент из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве компонента из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси травы череды, кукурузных рыльцев, тысячелистника, листьев крапивы жгучей и листьев подорожника большого, взятых в соотношении по массе 6:4:3:4:3, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар 710,8

Пектин 17

Экстракт смеси травы череды, кукурузных

рыльцев, тысячелистника, листьев крапивы жгучей

и листьев подорожника большого 780

Лимонная кислота 7,5

Лактат натрия 7

Препарат из биомассы микромицета Pythium gracile 1

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium gracile экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Траву череды, кукурузные рыльца, тысячелистник, листья крапивы жгучей и листья подорожника большого инспектируют. Перед экстрагированием траву череды, кукурузные рыльца, тысячелистник, листья крапивы жгучей и листья подорожника большого желательно измельчить.

Далее траву череды, кукурузные рыльца, тысячелистник, листья крапивы жгучей и листья подорожника большого смешивают в соотношении по массе 6:4:3:4:3 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси травы череды, кукурузных рыльцев, тысячелистника, листьев крапивы жгучей и листьев подорожника большого, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Pythium gracile в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат, сохраняют биологическую активность растительных компонентов, а также имеют F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и компонент из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что после подготовки сырья, экстрагируют водой смесь травы череды, кукурузных рыльцев, тысячелистника, листьев крапивы жгучей и листьев подорожника большого, взятых в соотношении по массе 6:4:3:4:3, и получают компонент из сырья растительного происхождения в виде экстракта, имеющего содержание сухих веществ около 2%, а сироп готовят, добавляя пектин и сахар в полученный экстракт, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сахар 710,8

пектин 17

экстракт смеси травы череды, кукурузных

рыльцев, тысячелистника, листьев крапивы

жгучей и листьев подорожника большого 780

лимонная кислота 7,5

Лактат натрия 7

Препарат из биомассы микромицета Pythium gracile 1