Способ хранения вареных колбас в белковой оболочке

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке. Способ предусматривает внесение консерванта в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используется смесь эфирных масел чеснока, монарды дудчатой и жирного масла, выделенного из семян эхинацеи пурпурной при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет увеличить срок годности вареных колбас в белковой оболочке до 8 суток при температуре хранения 2-6С. 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке.

Известны способы хранения вареных колбас с использованием различных консервирующих средств. Известен способ хранения вареных колбас в белковой оболочке с использованием антимикробного препарата “Аллюцид”, заключающийся в антимикробной обработке оболочек, которые перед формованием колбас замачивают в растворе “Аллюцид” [2].

Однако известный способ имеет следующие недостатки: в случае охлаждения вареных колбас водой их необходимо дополнительно орошать раствором препарата “Аллюцид”; не предотвращает порчу вареных колбас в случае прокола или разрыва оболочки при транспортировке или хранении колбас.

Наиболее близким техническим решением является способ хранения вареных колбас с использованием консерванта “Аромарос-М”, который добавляют в сухом виде на стадии посола или в начале куттерования [1].

Однако такой способ хранения имеет недостаток. Использование “Аромарос-М” (который представляет собой смесь различных пищевых кислот) способствует снижению активной кислотности (рН), в результате чего уменьшается водосвязывающая способность белков фарша.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности вареных колбас в белковой оболочке за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Это достигается тем, что в известном способе хранения вареных колбас в белковый оболочках, предусматривающем внесение консерванта в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качестве консерванта используется смесь эфирных масел чеснока, монарды дудчатой и жирного масла, выделенного из семян эхинацеи пурпурной.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

Сначала готовят консервант путем смешивания 1,5 г эфирного масла монарды дудчатой, 1,5 г эфирного масла чеснока и 180 г жирного масла, выделенного из семян эхинацеи пурпурной, который затем добавляют в 100 кг несоленого мясного фарша при куттеровании.

Образцы вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” с добавлением консерванта и без консерванта подвергают хранению при температуре 6С и относительной влажности 75-80% в течение 9 суток.

После окончания технологического процесса начальная микробиологическая обсемененность образца без добавления консерванта (контрольный образец) составила 250 КОЕ (колонеобразующих единиц) на 1 г фарша, с консервантом (опытный образец) добавлением масел - 200 КОЕ/г.

При хранении вареных колбас в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 10 раз, в опытном образце - в 7 раз; количество бактерий не превышает допустимого значения (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 6 суток, в опытном - в течение 8 суток.

Пример 2.

Консервант готовят и вводят в фарш так же, как и в примере 1.

Образцы вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” с добавлением консерванта и без консерванта подвергают хранению при температуре 4С и относительной влажности 75-80% в течение 9 суток.

После окончания технологического процесса начальная микробиологическая обсемененность образца без добавления консерванта (контрольный образец) составила 270 КОЕ/г, с добавлением консерванта (опытный образец) 230 КОЕ/г.

При хранении вареных колбас в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 8,9 раза, в опытном - в 5,2 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 5 суток, в опытном - в течение 8 суток.

Микробиологические показатели вареных колбас в белковой оболочке при температуре 6С в процессе хранения представлены в табл.1, вареных колбас в белковой оболочке при температуре 4С - в табл.2.

Предлагаемый способ хранения вареных колбас в белковой оболочке с применением в качестве консерванта смеси эфирных масел чеснока, монарды дудчатой и жирного масла эхинацеи пурпурной позволяет увеличить срок годности колбас до 8 суток при температуре хранения 2-6С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. - 2000. №6 - с.41-43.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. и др. Консервант “Аромарос-М” увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8 с.12-15.

Формула изобретения

Способ хранения вареных колбас в белковых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь эфирных масел чеснока в количестве 1,5 г, эфирного масла монарды дудчатой в количестве 1,5 г и жирного масла, выделенного из семян эхинацеи пурпурной в количестве 180,0 г на 100 кг несоленого мясного фарша.