Способ производства консервированного компота
Авторы патента:
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья и приготовление сахарного сиропа с введением в него препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pusilla по заданной технологии в количестве 0,2-0,5% по массе компота. Подготовленное сырье и сироп фасуют в тару, которую герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств и снижение коррозионной активности целевого продукта. 2 табл.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, том II, ч.2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.Техническим результатом изобретения является повышение качества компота и уменьшение его коррозионной активности.Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного компота, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.Способ реализуется следующим образом.Свежее или быстрозамороженное плодово-ягодное сырье подготавливают в соответствии со стандартной технологией, состав которой определяется видом сырья. Сахарный песок просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 2-3 минуты, при необходимости осветляют, фильтруют и охлаждают до температуры фасовки, которая составляет для вишни, сливы, кизила и черешни 60-65С, для винограда 40-45С и 80-85С для остальных видов сырья. Сухую биомассу микромицета Mortierella pusilla экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов. Препарат вводят в охлажденный до температуры фасовки сироп в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемого компота. Подготовленные плоды и сироп фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют.Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием осадка или мути в сиропе, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании компотов из вишни, винограда, черешни, кизила, клубники, малины и компотов ассорти, содержащих перечисленные ягоды, поэтому достижение технического результата иллюстрируется на примере компота из вишни. Органолептические показатели компота из вишни в сварной банке №13, полученного по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов и контрольного после 12 месяцев хранения, приведены в табл.1, данные по коррозионной активности тех же образцов приведены в табл.2. Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla в компоте положительно влияет на рассматриваемые показатели, однако при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более сироп начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку продукта.Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.Формула изобретения
Способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав сиропа вводит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе компота.
Похожие патенты:
Изобретение относится к консервной промышленности
Изобретение относится к консервной промышленности
Способ производства желейного мармелада // 2226904
Изобретение относится к кондитерской промышленности
Способ производства желейного мармелада // 2226903
Изобретение относится к кондитерской промышленности
Способ производства желейного мармелада // 2226902
Изобретение относится к технологии кондитерского производства
Способ производства желейного мармелада // 2226901
Изобретение относится к технологии кондитерского производства
Способ производства желейного мармелада // 2226900
Изобретение относится к технологии кондитерского производства
Способ производства желейного мармелада // 2226899
Изобретение относится к технологии кондитерского производства
Способ производства желейного мармелада // 2226898
Изобретение относится к технологии кондитерского производства
Способ производства желейного мармелада // 2226897
Изобретение относится к технологии кондитерского производства
Изобретение относится к консервной промышленности
Изобретение относится к консервной промышленности
Способ получения соевого молока // 2226840
Изобретение относится к пищевой промышленности
Способ производства овощной икры // 2223666
Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов
Способ производства овощной икры // 2223665
Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов
Способ приготовления голубцов // 2219804
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству голубцов на предприятиях общественного питания для профилактического питания
Способ производства стерилизуемых консервов // 2219774
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ получения биоконсервированного салата // 2218847
Изобретение относится к технологии производства салатов
Пищевой брикетированный концентрат // 2218820
Изобретение относится к пищевым комплексным продуктам, приготовленным из порошковых компонентов варкой или экструдированием смеси с последующим формированием брикетов, упакованных в термосвариваемую пленку
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218784
Изобретение относится к технологии консервирования
Изобретение относится к консервной промышленности