Способ обработки молока для производства сыра

 

Изобретение относится к области производства молочных продуктов, Способ обработки молока для производства сыра включает воздействие на заготовляемое молоко давления газообразного азота свыше 10 атм в течение 1-30 мин при 4 - 10^oС и последующий резкий сброс давления. Способ позволяет улучшить сычужную свертываемость и понизить кислотность заготавляемого молока при сохранении его биологической ценности.

Изобретение относится к области производства молочных продуктов, в частности к производству сыра.

Молоко, поступаемое на переработку (заготовляемое), должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к нему стандартами как к продукту питания и как к сырью для выработки различных молочных продуктов.

К технологическим свойствам молока относятся, в частности, сыропригодность, термостойкость, кислотность.

"В сыроделии существует понятие о сыропригодности молока, влияющей на ход технологического процесса в большей степени, чем любой другой фактор.

Под сыропригодностью понимают не только нормальный вкус и запах, цвет и консистенцию, содержание белка, жира и плотность молока, но и способность его свертываться под действием сычужного фермента. Характер свертывания молока зависит от содержания в нем растворимых минеральных солей и исходной его кислотности. Кроме того, кислотность является основным физико-химическим показателем, по которому судят о свежести молока." (Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980 г.).

Известен способ восстановления такого технологического свойства молока, как сыропригодность.

Способ заключается в добавлении к молоку растворимых солей кальция. "Однако внесение хлористого кальция в заготовляемое молоко, например, при производстве сыров, может привести к появлению в сыре горьковатого привкуса, а также вызвать слишком быстрое и слишком плотное образование сгустка, что ведет к нарушению всего технологического процесса выработки сыра." (Ростроса Н. К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980 г.).

Термическое воздействие на молоко замедляет рост кислотности молока. "Однако термическая обработка молока существенным образом сказывается на составе молока, его технологических свойствах." (Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. - Киев: - Урожай, 1990 г.).

Предлагаемым изобретением решается задача повышения технологических свойств заготовляемого молока (улучшение сычужной свертываемости и понижение кислотности) с сохранением его биологической ценности.

Для получения такого технического результата предлагается способ обработки заготовляемого молока без термической обработки и без добавления химических веществ.

Отличительные признаки предлагаемого способа обработки заготовляемого молока для производства сыра заключаются в воздействии на молоко давлением газообразного азота свыше 10 атм в течение 1-30 мин при 4-10^oС с последующим резким сбросом давления.

Предлагаемый способ обработки заготовляемого молока для производства сыра осуществляется в следующей последовательности.

Заготовляемое молоко помещают в емкость при определенной температуре, подвергают в течение необходимого времени воздействию давлением газообразного азота с последующим резким его сбросом.

Пример 1. В емкость заливают 5 л заготовляемого молока. Молоко является смешанным после суточного хранения при 4^oС. После этого в емкость подают газообразный азот при давлении 10 атм на время 30 мин. Затем давление резко сбрасывают до атмосферного.

Пример 2. В емкость заливают 5 л заготовляемого молока. Молоко является смешанным после суточного хранения при 10^oС. После этого в емкость подают газообразный азот при давлении 20 атм в течение 1 мин. Затем давление резко сбрасывают до атмосферного.

Анализы обработанного таким способом молока показали, что улучшается на порядок сычужно-бродильная проба, понижается кислотность, происходят другие положительные изменения в молоке, которые значительно повышают его качество как сырья для промышленной переработки и более всего в сыроделии.

Формула изобретения

Способ обработки молока для производства сыра, характеризующийся тем, что на заготовляемое молоко воздействуют давлением газообразного азота свыше 10 атм. в течение 1-30 мин при температуре от 4 до 10С с последующим резким сбросом давления.