Способ производства сока из растительного сырья

 

Изобретение касается пищевой промышленности. Сырье выдерживают в воде, содержащей препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella minutissima по заданной технологии. Затем массу частично замораживают или полностью замораживают и частично размораживают и отжимают сок. Это позволяет достичь исключения опалесценции сока и повышения производительности.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP 57-15870 В2, 04.04.1982).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, содержащей липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Mortierella minutissima в количестве 0,5-110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, в течение 3-8 часов, частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (RU 2172118 С2, 20.08.2001).

Этот способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче, но обладает недостаточно высокой производительностью, а получаемый сок опалесцирует, что оценивается как ухудшение его органолептических свойств.

Техническим результатом изобретения является исключение опалесценции и повышение производительности.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению в воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2-5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella minutissima экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, который вводят в воду из расчета 0,5-110⁴ мг/т растительного сырья, подлежащего выдержке. Сырье выдерживают в воде с препаратом в течение 2-5 часов. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки может быть сокращено до 2-5 часов. Далее сырье частично замораживают или полностью замораживают и частично размораживают, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда увеличивается сокоотдача, а фитоалексины, препятствующие микробиальной порче, переходят в сок. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции сока.

Пример 1.

Препарат из биомассы микромицета Mortierella minutissima готовят по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают 2 часа в воде, содержащей 110⁴ мг/т препарата, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Сок контрольной партии готовят по технологии наиболее близкого аналога при использовании СO₂-экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima, взятого в количестве 110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, и времени выдержки 3 часа. Контрольный сок опалесцирует. Срок хранения сока опытной и контрольной партий до появления визуально наблюдаемых признаков брожения одинаков.

Пример 2.

Сок производят по примеру 1, но с использованием вишни сорта Анадольская, гексана при приготовлении препарата и липидного экстракта из биомассы микромицета, содержании в воде экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т, времени выдержки опытной партии 5 часов, а контрольной 8 часов и с полным замораживанием и последующим частичным размораживанием вишни до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию сока и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки сырья в воде перед замораживанием.

Формула изобретения

Способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что в воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 2-5 ч.