Способ подготовки растительного сырья перед извлечением сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение сырья и пропускание между парными электродами. Перед измельчением сырье обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч. Изобретение позволит увеличить производительность и улучшить органолептические свойства продукта за счет исключения явления опалесценции.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами (RU 2000719 С1,15.10.1993).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающий его обработку липидсодержащим экстрактом из биомассы микромицета Mortierella hygrophila, наносимым из надкритического носителя, в количестве 0,5-110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 ч, измельчение и пропускание между парными электродами (RU 2155519 С1, 10.09.2000).

Этот способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче, но обладает недостаточно высокой производительностью, а получаемый сок опалесцирует, что оценивается как ухудшение его органолептических свойств.

Техническим результатом изобретения является исключение опалесценции и повышение производительности.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающем его измельчение и пропускание между парными электродами, согласно изобретению, перед измельчением сырье обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella humilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, которым обрабатывают растительное сырье при расходе 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки сырья перед измельчением может быть сокращено до 2-5 ч. Далее растительное сырье измельчают и подвергают электроплазмолизу путем пропускания между парными электродами. В результате электроплазмолиза происходит разрушение клеточных мембран растительного сырья, что приводит к увеличению сокоотдачи и переходу в сок фитоалексинов, препятствующих его микробиальной порче. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции сока.

Пример 1.

Препарат из биомассы микромицета Mortierella humilis готовят по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Сливу сорта Ренклод фиолетовый обрабатывают препаратом в количестве 110⁴ мг/т и выдерживают 2 ч. Контрольную партию той же сливы обрабатывают СО₂-экстрактом из биомассы микромицета Mortierella hygrophila в количестве 110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3 ч. Сливу измельчают и пропускают между парными электродами электроплазмолизатора марки А9-КЭД, а затем отжимают сок. Сок контрольной партии опалесцирует. Срок хранения сока опытной и контрольной партий до появления визуально определяемых признаков брожения одинаков.

Пример 2.

Сок готовят по примеру 1, но с использованием вишни сорта Анадольская, гексана в приготовлении препарата и липидсодержащего экстракта из биомассы микромицетов, расходе липидсодержащего экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки для вишни опытной партии 5 ч, а для контрольной 8 ч. Результат совпадает с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию сока и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки сырья перед измельчением.

Формула изобретения

Способ подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами, отличающийся тем, что перед измельчением сырье обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.