Паштет
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается паштета. Паштет содержит говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО2-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль и препарат, полученный из, биомассы микромицета Mortierella sepedonioides по заданной технологии. Изобретение позволяет получить продукт упрощенного состава при сниженном расходе СО2-экстрактов пряностей, не отличимый по потребительским свойствам от наиболее близкого аналога.
Изобретение относится к композиции мясного паштета. Известен паштет, содержащий компоненты в следующем соотношении по массе: Говядина - 10-22 Свинина - 5-12 Печень говяжья или свиная - 15-30 Жир свиной - 10-11 Соевая полножирная мука - 8-10 Лук - 10-11 Перец красный сладкий - 2-2,2 Бульон костный - 11-12 СО2-экстракт перца черного горького - 0,08-0,081
СО2-экстракт мускатного ореха - 0,08-0,081
Соль - 1,1-1,5
Хитозан - 1,2-1,3
Ликопин - 0,07-0,08
Липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Mortierella mmutissima - 0,02-0,021
(RU 2166873 С2,20.05.2001).
Говядина - 10-22
Свинина - 5-12
Печень говяжья или свиная - 15-30
Жир свиной - 10-11
Соевая полножирная мука - 8-10
Лук - 10-11
Перец красный сладкий - 2-2,2
Бульон костный - 11-12
СО2-экстракт перца черного горького - 0,08-0,081
СО2-экстракт мускатного ореха - 0,08-0,081
Соль - 1,1-1,5
Препарат из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides - 1,2-1,3
Паштет готовят по традиционной технологии путем смешивания компонентов в указанном соотношении по массе. При этом максимальное количество говядины и свинины выбирают при минимальном содержании печени и наоборот. Количество остальных компонентов при минимальном значении соответствует продукту с наилучшими органолептическими свойствами, а максимальное значение рассчитано по методике, учитывающей нормы расхода сырья. Используемый в рецептуре препарат получают следующим образом. Сухую биомассу микромицета Mortierella sepedonioides экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата. Паштеты, полученные с использованием такого препарата, по потребительским свойствам не отличаются от наиболее близкого аналога при одинаковом соотношении говядины, свинины и печени. Пример 1
Паштет готовят по предлагаемой рецептуре и использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи - едкого натра и в качестве кислоты - соляной кислоты, говядины, свинины и говяжьей печени в соотношении по массе 10:5:30. Паштет по наиболее близкому аналогу готовят с использованием СО2-экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima при том же соотношении говядины, свинины и говяжьей печени. Дегустационная оценка не выявила разницы органолептических свойств. Цветостабильность и срок хранения паштетов одинаковы. Пример 2
Паштеты готовят по условиям примера 1, но с использованием свиной печени, азота при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides и N2-экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima. Результаты совпадают с примером 1. Пример 3
Паштеты готовят по условиям примера 1, но при соотношении говядины, свинины и говяжьей печени 22:12:15. Результаты совпадают с примером 1. Пример 4
Паштеты готовят по условиям примера 3, но с использованием свиной печени, гексана при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides и гексанового экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima. Результаты совпадают с примером 1. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет сократить расход СО2-экстрактов пряностей и упростить состав паштета без ухудшения его потребительских свойств.
Формула изобретения
Говядина - 10-22
Свинина - 5-12
Печень говяжья или свиная - 15-30
Жир свиной - 10-11
Соевая полножирная мука - 8-10
Лук - 10-11
Перец красный сладкий - 2-2,2
Бульон костный - 11-12
СО2-экстракт перца черного горького - 0,06-0,061
СО2-экстракт мускатного ореха - 0,04-0,041
Соль - 1,1-1,5
Препарат из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides - 1,2-1,3р