Способ получения белкового концентрата из моллюсков

 

Изобретение может быть использовано для получения пищевого белка из гидробиотов, в частности рапаны. Способ предусматривает подготовку, измельчение, промывку рапаны, инактивацию нативных ферментов, трехстадийный ферментативный гидролиз измельченными пилорическими придатками щуки при заданных параметрах процесса, отделение гидролизата и его концентрирование. Целевой продукт имеет улучшенные состав и свойства. 3 табл.

Изобретение относится к технологии получения пищевого белка из гидробионтов.

Известен способ получения пищевого белкового концентрата из мидий, предусматривающий их подготовку, измельчение, промывку водой, ферментативный гидролиз водным раствором протомегатерина и/или протакрина, отделение гидролизата и его концентрирование (RU 95100717 А1, 20.09.1997).

Недостатками данного способа являются низкое содержание белка в целевом продукте, наличие в нем известковых включений и низкие органолептические свойства.

Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы, улучшение состава и свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого белкового концентрата из моллюсков, предусматривающем их подготовку, измельчение, промывку водой, ферментативный гидролиз, отделение гидролизата и его концентрирование, согласно изобретению в качестве моллюсков используют рапану, перед ферментативным гидролизом осуществляют тепловую инактивацию нативных ферментов, а ферментативный гидролиз осуществляют измельченными пилорическими придатками щуки при соотношении по массе 1:(12) в водной среде при гидромодуле (24): 1 и температуре 3335^oС в течение 11,5 ч при рН 33,5, в течение 11,5 ч при рН 7,58 и в течение 0,751 ч при рН 77,5.

Способ реализуется следующим образом.

Рапану подготавливают путем удаления раковины и разделки, измельчают, например, на волчке, промывают холодной водой для удаления растворимых веществ, в частности углеводных, и известковых включений, нагревают до температуры около 70^oС и выдерживают около 5 мин для инактивации нативных ферментов, а затем смешивают при температуре 33-35^oС с измельченными пилорическими придатками щуки в соотношении по массе (21):1 и водой до достижения гидромодуля (24): 1. Ферментативный гидролиз проводят в три стадии при названной температуре. На первой стадии продолжительностью 1,5 ч задают рН 33,5, на второй стадии продолжительностью 11,5 ч задают рН 7,58 и на третьей стадии продолжительностью 0,751 ч задают рН 77,5. Названные режимы проведения ферментативного гидролиза способствуют наиболее полному выделению белков из обрабатываемого сырья, исключают вторичное образование известковых включений и в меньшей степени способствуют образованию продуктов окисления или соединения белков с сопутствующими веществами. После завершения ферментативного гидролиза гидролизат отделяют и концентрируют известными методами. Полученный таким образом целевой продукт не имеет коричневого оттенка или крупных известковых включений, как полученный по наиболее близкому аналогу, а при одинаковом конечном содержании сухих веществ имеет больше белков.

Пример.

Рапану подготавливают, измельчают, промывают и инактивируют ее нативные ферменты, как это описано выше, смешивают с измельченными пилорическими придатками щуки и проводят трехстадийный ферментативный гидролиз с параметрами, приведенными в таблице 1.

Ферментативный гидролизат мидий получают по наиболее близкому аналогу. Гидролизаты отделяют центрифугированием при 5000 об/мин и концентрируют на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 35% по массе. Сравнительные характеристики целевого продукта приведены в таблицах 2 и 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет при расширении сырьевой базы улучшить состав и свойства целевого продукта.

Формула изобретения

Способ получения пищевого белкового концентрата из моллюсков, предусматривающий их подготовку, измельчение, промывку водой, ферментативный гидролиз, отделение гидролизата и его концентрирование, отличающийся тем, что в качестве моллюсков используют рапану, перед ферментативным гидролизом осуществляют тепловую инактивацию нативных ферментов, а ферментативный гидролиз осуществляют измельченными пилорическими придатками щуки при соотношении по массе 1: (12) в водной среде при гидромодуле (24): 1 и температуре 33-35^oС в течение 11,5 ч при рН 33,5, в течение 11,5 ч при рН 7,58 и в течение 0,751 ч при рН 77,5.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2