Способ производства молочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленого молока. Способ производства включает нормализацию исходного сырья, его гомогенизацию, топление смеси при температуре 95-99^oС в течение 2-3 ч. При этом для нормализации используют пастеризованную при температуре (852)^oС в течение 10 мин эмульсию оливкового масла в количестве 0,20-0,32% к массе готового молока со средним размером жировых шариков в эмульсии не менее 10 мкм. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, улучшить органолептические показатели и снизить себестоимость продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно - к способу производства топленого молока.

Известен способ производства топленого молока (а.с. (СССР) 1102085. Опубл. 30.04.89. Бюл. 16). Способ предусматривает нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, нагрев до 95-99^oС, выдержку при этой температуре в течение 2-3 ч и охлаждение. Нормализацию осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного и соевого молока при соотношении цельное молоко: обезжиренное молоко: соевое молоко как 3-5,5:0,5-3:1.

Недостатки способа: длительность приготовления соевого молока; различия химического состава соевых бобов в зависимости от сорта, времени сбора и других факторов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства топленого молока (а. с. (СССР) 1373497. Опубл. 15.02.88. Бюл. 6). Способ предусматривает топление обезжиренного молока при температуре 95-99^oС с выдержкой 2-4 ч и смешивание с предварительно пастеризованными сливками в количестве 0,1-3% к массе смеси. Недостатки способа: использование повышенного количества сливок, неярко выраженный вкус и аромат готовой продукции.

Цель изобретения - снижение себестоимости продукта, повышение биологической ценности жира (приближение к эталонному жиру), улучшение органолептических показателей.

Цель достигается за счет использования в технологии приготовления эмульгированного оливкового масла.

Способ производства включает: прием и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, очистку, эмульгирование оливкового масла, пастеризацию эмульсии, соединение ее с нормализованной и топленой смесью, охлаждение, розлив, упаковку и маркировку.

Пример 1. Берут 1046,95 кг молока цельного с массовой долей жира 3,8%, очищают и охлаждают до температуры от 6 до 10^oС, соединяют со сливками в количестве 8,05 кг; полученное молоко гомогенизируют при давлении (12,50,5 МПа) и очищают на центробежных смесителях при температуре (502)^oС. Полученную смесь пастеризуют при температуре (95-99)^oС на трубчатых пастеризаторах или других теплообменных аппаратах, обеспечивающих нагрев до температуры (95-99)^oС. Топление пастеризованного молока производят в закрытых емкостях в течение 2-3 ч до светло-кремового цвета. При выдержке молоко перемешивают каждый час в течение 2-3 мин при 250-300 об/мин для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После топления молоко охлаждают до температуры (402)^oС и смешивают с пастеризованной масляной эмульсией. Для приготовления масляной эмульсии эмульгатор Гринстед FF М 612 в количестве 0,024 кг растворяют в 2,60 кг оливкового масла при температуре (40-45)^oС и тщательно эмульгируют при 1000-1050 об/мин рабочего органа в течение не менее 30 мин или иным способом до получения тонкой дисперсии с размером жировых шариков не более 10 мкм. Полученную эмульсию пастеризуют при (852)^oС в течение 10 мин, охлаждают до температуры (402)^oС, смешивают с молоком и тщательно вымешивают при 1250-1300 об/мин в течение 20-30 мин. Полученное топленое молоко охлаждают до температуры (42)^oС и направляют на розлив.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1 с тем отличием, что для приготовления топленого молока берут 996,41 кг молока цельного с массовой долей жира 3,8%; 88,59 кг сливок с массовой долей жира 30%; 3,20 кг масла оливкового и 0,029 кг эмульгатора.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что топленое молоко содержит от 4,0 до 6,0% жира (в том числе от 0,26 до 0,32% растительного), отличается хорошими органолептическими показателями (соответствует требованиям, предъявляемым к топленому молоку), обогатилось ненасыщенными жирными кислотами. Готовые продукты имеют пониженную себестоимость, поскольку стоимость 1 кг эмульсии на 40% ниже стоимости сливок с массовой долей жира 30%.

Формула изобретения

Способ производства молочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, его гомогенизацию, топление смеси при температуре 95-99^oС в течение 2-3 ч, отличающийся тем, что для нормализации используют пастеризованную при температуре (852)^oС в течение 10 мин эмульсию оливкового масла в количестве 0,20-0,32% к массе готового молока со средним размером жировых шариков в эмульсии не менее 10 мкм.