Пищевая добавка, используемая в хлебопечении

 

В пищевую добавку на основе органической кислоты дополнительно вводят этиловый спирт или мочевину, а в качестве кислоты используют арахидоновую кислоту в соотношении 0,00002-0,002 ч. кислоты на 1 ч. этилового спирта или мочевины. Таким образом, повышаются качественные показатели изделий, снижается расход хлебопекарных дрожжей, сокращается время расстойки и устраняются такие заболевания как картофельная болезнь и появление плесени. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства как пшеничного, так и ржаного хлеба или хлебобулочных изделий из смеси муки.

Известны различные пищевые добавки, используемые в хлебопечении, например добавки растительного происхождения - молотый кардамон или его отвары и экстракты [1]. Данная добавка рекомендуется для угнетения развития плесневых грибков.

Недостатком известной добавки является незначительная область ее применения из-за узконаправленного действия только против плесневых грибков, высокой стоимости добавки и ограниченности сырьевой базы для ее производства.

Известна так же пищевая добавка, применяемая для ускорения созревания теста, представляющая собой ферментный препарат Пектофоестидин П 10 Х [2].

Недостатками данной добавки являются ухудшение ее работы при температурах выше 30^oС и трудность обеспечения производства высокосортных хлебобулочных изделий в условиях значительного колебания качества используемого сырья, в частности муки, часто получаемой из недоброкачественного зерна.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигнутому техническому результату является пищевая добавка, представляющая собой композицию аскорбиновой кислоты и пищевой кислоты из группы уксусной, молочной, янтарной и т.д. [3]. Аскорбиновая кислота оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс муки в процессе тестоприготовления, что играет положительную роль при использовании некондиционной муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Недостатками известной добавки являются узкая область воздействия на процесс тестоприготовления, зависимость качественных показателей готовых изделий (объема, пористости, цвета и т.д.) от часто встречающейся на практике некондиционности хлебопекарных дрожжей, а так же возможность возникновения в изделиях картофельной болезни и появление в них различной плесени.

Технический результат, достигаемый предлагаемой пищевой добавкой, заключается в повышении качественных показателей изделий, в частности в получении изделий с повышенным удельным объемом, равномерной пористостью, без следов такого заболевания как картофельная болезнь, различного вида плесени, причем даже при использовании исходного сырья пониженного качества, а так же в снижении расхода хлебопекарных дрожжей за счет повышения их бродильной активности.

Для достижения данного технического результата в пищевую добавку, представляющую собой композицию на основе органической кислоты, согласно изобретению дополнительно вводят этиловый спирт или мочевину, а в качестве органической кислоты используют арахидоновую кислоту, причем указанная композиция содержит 0,000020,002 частей арахидоновой кислоты на 1 часть этилового спирта или мочевины.

Арахидоновая кислота относится к полиненасыщенным жирным кислотам, выделяемым из природного сырья животного, морского или микробного происхождения.

Ее действие заключается в том, что с одной стороны она повышает бродильную активность хлебопекарных дрожжей и активизирует фермент окислительного действия - липоксигеназу, а с другой стороны подавляет развитие споровых бактерий и плесеней. По опытным испытаниям действия арахидоновой кислоты на процессы производства хлебобулочных изделий можно судить о действии ее на бродильную активность хлебопекарных дрожжей, оценить качество готовых изделий и определить бактерицидное действие арахидоновой кислоты на спорообразующие бактерии.

Этиловый спирт и мочевина в композиции заявляемой добавки выполняют функцию дополнительного источника питания азотом хлебопекарных дрожжей, соответственно углеродом и азотом.

В таблице 1 приведена сравнительная характеристика опытных образцов хлеба, произведенного с применением пищевой добавки на основе арахидоновой кислоты.

В таблице 2 приведены результаты модельных опытов по определению бактерицидного порога действия добавки по отношению к споровым бактериям, вызывающим картофельную болезнь хлеба.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием производства хлебобулочных изделий с использованием предлагаемой пищевой добавки.

Вначале хлебопекарные дрожжи разводят в объеме воды, составляющем 1-10% от общего объема воды, предусмотренного рецептурой. Далее в этот водный раствор вносят пищевую добавку на основе 0,00002-0,002 ч. арахидоновой кислоты на 1 ч. этилового спирта или мочевины.

Весовое количество арахидоновой кислоты в добавке расчетно для производства хлебобулочных изделий из 100 кг муки.

Дрожжи в водном растворе с введенной в него пищевой добавкой выдерживают в течение 25-30 минут при температуре 28-30^oC. Затем проводят замес теста из муки, воды, подготовленных дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, в частности солевой раствор и различные вкусовые и ароматические добавки.

Затем осуществляют брожение теста в течение 40-60 минут. Подготовленное тесто разделывают на отдельные куски, подвергают их расстойке и выпечке.

Конкретные примеры применения добавки.

Пример 1.

Вначале проводят активацию хлебопекарных дрожжей. Для этого предварительно 2,5 кг дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) растворяют в 3 л воды, составляющей 6% от общего объема воды по рецептуре. Затем в водный раствор дрожжей вносят добавку, состоящую из 0,00002 ч. арахидоновой кислоты и 1 ч. (2 мл) этилового спирта, и выдерживают полученную суспензию в течение 25 минут при температуре 30^oС.

После этого проводят замес теста из муки, воды, подготовленных дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой.

Затем осуществляют брожение теста в течение 40 минут. Подготовленное тесто разделывают на отдельные куски, подвергают их расстойке и выпечке.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вносят добавку, состоящую из 0,0006 ч. арахидоновой кислоты и 1 ч. (1 мл) этилового спирта. Дрожжи берут в количестве 2,7 кг (2,7% от массы муки в тесте) и растворяют в 2 л воды, составляющей 4% от общего объема воды по рецептуре.

Полученную суспензию выдерживают в течение 26 минут при температуре 28^oС. Брожение теста осуществляют в течение 30 минут.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вносят добавку, состоящую из 0,002 ч. арахидоновой кислоты и 1 ч. (0,5 г) мочевины. Дрожжи берут в количестве 3 кг (3% от массы муки в тесте) и растворяют в 1,5 л воды, составляющих 3% от общего объема воды по рецептуре.

Полученную суспензию выдерживают в течение 28 минут при температуре 25^oС. Процесс брожения теста осуществляют в течение 35 минут.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только вносят добавку, состоящую из 0,0003 ч. арахидоновой кислоты на 1 ч. (2 г) мочевины. Дрожжи берут в количестве 2 кг (2% от массы муки в тесте) и растворяют в 4 л воды, составляющих 8% от общего объема воды по рецептуре.

Полученную суспензию выдерживают в течение 30 минут при температуре 29^oС. Брожения теста осуществляют в течение 45 минут.

Таким образом, применение заявляемой пищевой добавки сокращает процесс брожения тестовых заготовок и время расстойки на 10-30 минут, улучшает структурно-механические показатели готовых изделий, в том числе увеличение на 20-30% удельного объема хлеба и на 4-6% пористости мякиша хлеба, а так же уменьшает вероятность их поражения картофельной болезнью.

Источники информации 1. Патент РФ 2094997, 1995 г.

2. Авт. свидетельство СССР 1789167, 1990 г.

3. Патент РФ 2130724, 1994 г.

Формула изобретения

Пищевая добавка, используемая в хлебопечении, представляющая собой композицию на основе органической кислоты, отличающаяся тем, что добавка дополнительно содержит этиловый спирт или мочевину, а в качестве органической кислоты используют арахидоновую кислоту, причем указанная композиция содержит 0,00002-0,002 ч. арахидоновой кислоты на 1 ч. этилового спирта или мочевины.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2