Способ производства ржано-пшеничного хлеба

 

Способ предусматривает добавление молочной сыворотки кислотностью 90-120^oТ для гидролиза заварки в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55^oС. Ржаной муки для заварки берут 25% от общего рецептурного соотношения всей муки. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной закваской. 1 ил., 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, в частности к способам производства ржано-пшеничных сортов хлеба, и может быть использовано в производстве заварных хлебобулочных изделий.

Известен способ производства заварных хлебобулочных изделий, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой и последующего осахаривания полученной массы, замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, дрожжей пекарских и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок хлебобулочных изделий и их выпечку. При этом полученную осахаренную заварку используют на стадии замеса теста, в процессе которого дополнительно вводят пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей на основе смеси аминокислот, низших пептидов, нуклеиновых компонентов, обеспечивая влажность замешанного теста 46-47 мас.%. Используемая заварка содержит солод и кориандр, взятые в количестве 70 и 5% соответственно от массы ржаной муки, содержащейся в заварке (см. патент РФ 2109447, МПК А 21 D 8/02, опубл. 27.04.1998, бюл. 12).

Недостатком известного способа является то, что предварительную обработку осуществляют осахариванием смеси ржаной и пшеничной муки бактериальными и солодовыми ферментами, что удорожает технологический процесс производства заварных хлебобулочных изделий.

Известен также способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки, предусматривающий ее смешивание с водой до образования суспензии, разжижение последней амилолитическими ферментами, гидролиз разжиженной суспензии ферментом до заданного содержания редуцирующих веществ и инактивацию фермента. Смешивание муки и воды осуществляют при соотношении компонентов 1: 3 и для разжижения мучной суспензии используют амилолитические ферменты муки. При этом процесс ведут при температуре 56-65^oС и рН 4,5-5,5 в течение 10-30 мин, причем для гидролиза используют фермент глюкоамилазу в количестве 4,0-7,0 единиц глюкоамилазной активности/г крахмала муки и процесс ведут в течение 5,0-22,0 ч при 56-65^oС. Для смешивания с водой используют некондиционную или ржаную обойную муку. Сахаросодержащий гидролизат разделяют на сахаросодержащий сироп и пасту (см. патент РФ 2013449, МПК С 13 К 1/06, С 12 Р 19/14, опубл. 30.05.1994, бюл. 10).

Недостатком известного способа является то, что применение искусственных ферментов приводит к повышению себестоимости изготавливаемого продукта. Кроме этого технологический процесс получения осахаренной заварки (водно-мучной суспензии) длительный, что ограничивает его применение в хлебопекарной промышленности, а отсутствие молочной сыворотки в процессе изготовления сахаросодержащего продукта из ржаной муки снижает пищевую ценность выпекаемого хлеба.

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки путем введения в состав рецептурных компонентов заварок, полученных методом предварительной обработки части муки, которую осуществляют путем ее гидролиза в присутствии соляной кислоты, нейтрализации полученной суспензии двууглекислым натрием и последующего охлаждения. Суспензию вносят в тесто после его сбраживания в количестве 5-40% к весу муки (см. авт. свид. СССР 394030, МПК А 21 D 2/00, опубл. 22.08.1973, бюл. 34).

Недостатком известного способа является то, что при взаимодействии минеральных кислот с белками и нуклеиновыми кислотами возможно образование токсических веществ, а полученный в процессе нейтрализации натрий хлор влияет на процесс брожения, снижая его активность.

Известен также способ приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе получения высокоосахаренного гидролизата муки, заключающийся в том, что муку заваривают молочной сывороткой или раствором лимонной кислоты, вносят при 50-55^oС при интенсивном перемешивании в течение 5-7 мин в определенных количествах ферментный препарат из Asp. Batatae (7 ед/г сухого вещества крахмала) или Амилоризин П10Х (0,2-0,4 ед/г сухого вещества крахмала) и Глюкоамилазу Г20Х (15-7 ед/г). При этом гидролиз ведут в течение 6-8 ч при 50-55^oС, рН 4,6-5,0 и влажности 75-80%, после чего полученную смесь высушивают до влажности 5-7% (см. авт. свид. СССР 561547, МПК F 21 D 2/08, опубл. 15.06.1977, бюл. 22).

Однако заваривание молочной сывороткой ржаной муки по известной технологии приводит к инактивированию природных ферментов (В-амилаз) в связи со значительным понижением рН среды. Это уменьшает количество редуцирующих сахаров (моносахаров).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности существенных признаков является способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий смешивание части ржаной муки с водой, последующее осахаривание методом гидролиза полученной массы с внесением кислотосодержащего сырья, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку. В качестве кислотосодержащего сырья берут молочную сыворотку и яблочный сок. При этом молочную сыворотку вносят на стадии приготовления закваски в количестве 15-20% от массы муки в закваске, а яблочный сок - на стадии замеса теста в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте (см. авт. свид. СССР 1414377, МПК А 21 D 8/02, опубл. 07.08.1988, бюл. 29).

Применение в качестве улучшителя яблочного сока экономически нецелесообразно, так как приводит к увеличению себестоимости изделия. Молочная сыворотка по известной технологии вносится в закваску для улучшения бродильной активности дрожжевых культур, при этом не достигается высокого осахаривания ржаной муки или получения высокого процента редуцирующих сахаров.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является улучшение органолептических и биохимических характеристик, повышенной пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба на основе получения модифицированной заквашенной заварки с высоким выходом редуцирующих сахаров и рациональном применении молочной сыворотки, а также снижение себестоимости получаемой продукции.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с водой, последующего осахаривания, используя собственные ферменты -амилаз ржаной муки, методом гидролиза полученной массы с внесением молочной сыворотки, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку, согласно изобретению для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 90-120^oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55^oС, при этом ржаная мука в заварке составляет 25% от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки, а полученная заварка заквашивается ржаной мезофильной закваской.

Использование для гидролиза собственных ферментов -амилаз ржаной муки и молочной сыворотки позволяет снизить стоимость готового продукта, так как отсутствует необходимость в применении вспомогательных искусственных ферментов.

Внесение молочной сыворотки в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55^oС приводит к усилению гидролиза крахмала и ведет к увеличению образования моносахаров (увеличению выхода редуцирующих cахаров).

Использование молочной сыворотки кислотностью 90-120^oТ увеличивает подъемную силу теста и улучшает вкус готового продукта, так как если кислотность молочной сыворотки будет меньше 90^oТ, то увеличивается расход сыворотки, а если кислотность молочной сыворотки будет больше 120^oТ, то увеличивается содержание молочной кислоты, ухудшающей вкус готового продукта и снижающей подъемную силу теста за счет ослабления клейковины.

Использование для приготовления заварки 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржано-пшеничной муки (50:50, 60:40 или 40: 60) позволяет получить оптимальные органолептические характеристики теста и длительный срок хранения хлеба, так как если ржаной муки будет больше 25%, то тесто будет жидкое, если меньше 25%, то выпекаемый хлеб не будет отвечать органолептическим характеристикам и снизится срок его хранения.

Применение мезофильной закваски, полученной по ленинградской схеме, позволяет проводить процесс при комнатной температуре, что дает возможность упростить применяемое оборудование и снизить себестоимость готового продукта.

На чертеже представлена технологическая схема процесса приготовления теста, иллюстрирующая предлагаемый способ производства ржано-пшеничного хлеба. Чертеж имеет следующие цифровые обозначения: 1 - заварочная машина; 2 - насос для перекачивания заварки; 3 - реакционно-охлаждающий чан с мешалкой и охлаждающей рубашкой; 4 - чан для заквасок с мешалкой и охлаждающей рубашкой; 5 - реакционно-бродильный чан с мешалкой и охлаждающей рубашкой; 6 - весовой дозатор солевого раствора; 7 - дежа; 8 - дозатор муки (автомукомер).

Ржано-пшеничный хлеб готовится в четыре стадии: 1) приготовление в два этапа осахаренной заварки, когда на первом этапе смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки (50:50, 60:40 или 40:60) с холодной водой и перемешивают до гомогенного состояния. Затем смесь нагревают паром до температуры 50-55^oC и вносят молочную сыворотку кислотностью 90-120^oТ; 2) заквашивание заварки ржаной комплексной мезофильной закваской, полученной по ленинградской схеме на основе МКБ и дрожжей, влажностью 80-83% (см. Ройтер И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев: Техника, 1968, с. 287, 293-296); 3) замес теста из заквашенной выброженной заварки и остатка ржаной муки и всей части муки пшеничной 2-го сорта; 4) cбраживание теста, его разделка на заготовки, расстойка тестовых заготовок и выпечка ржано-пшеничного хлеба.

Технология производства ржано-пшеничного хлеба из расчета на 100 кг муки по предлагаемому способу осуществляется следующим образом.

В заварочной машине 1, например типа ХЗМ-300 (см. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев: Техника, 1968, с. 303), смешивают 25% ржаной обдирной муки и 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают паром температуру до 50-55^oС (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Вносят молочную сыворотку кислотностью 90-120^oT до достижения кислотности заварки 6-7^oН (рН=4,5-5). При этом необходимое количество молочной сыворотки V_сыв определяют по следующей формуле V_сыв=ВК-DK¹ /К_сыв, где В - масса заварки; К - заданная кислотность заварки; D - масса муки; К¹ - кислотность муки; К_сыв - кислотность сыворотки.

Температуру смеси паром доводят до 65-70^oС. Смесь осахаривается 20-30 мин. Полученная заварка должна быть влажностью не более 65%. Осахаренный продукт насосом 2, например вихревым, перекачивается в реакционно-охлаждающую емкость 3, где перемешивается и охлаждается до температуры 30-33^oС. Из емкости с закваской 4 за счет разностей уровней (по аналогии с сообщающимися сосудами) переливается порция закваски (кислотность 9-10^oН), составляющей 30% от общего веса муки (т.е. 30 л). Полученный продукт влажностью 68-69% перекачивается в реакционно-бродильную емкость 5. Процесс брожения длится 2,5-3 ч до кислотности 8-9^oН. После этого в емкость 5 с помощью дозатора 6 подается раствор поваренной соли и перемешивается. Затем содержимое емкости 5 перекачивается в дежу 7, где смешивается с мучной смесью остатка ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта, подаваемых в дежу 7 с помощью дозатора муки 8. Готовое тесто, имеющее влажность 48-49%, подвергают разделке на тестовые заготовки массой 0,8 кг. После этого осуществляют расстойку в расстойно-печном агрегате (не показано), примерно в течение 40 мин, и выпечку ржано-пшеничного хлеба при температуре 180-190^oС в течение 50-60 мин.

В таблицах 1-4 представлены биохимические характеристики ржано-пшеничного хлеба, приготовленного по предлагаемой технологии.

Пример 1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят заварку. Для этого в заварочной машине 1 смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки с 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают температуру смеси до 50^oС (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 90^oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования. Температуру смеси доводят до 65^oС. Смесь осахаривается 20 мин. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной закваской. Далее осуществляют замес теста на основе полученной заквашенной заварки и остатка ржаной и всей части пшеничной муки, сбраживают его, разделывают на заготовки, расстаивают тестовые заготовки и выпекают ржано-пшеничный хлеб.

Пример 2. Способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят заварку. Для этого в заварочной машине 1 смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки с 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают температуру смеси до 55^oС (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 120^oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования. Температуру смеси доводят до 70^oС. Смесь осахаривается 30 мин. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной закваской. Далее осуществляют замес теста на основе полученной заквашенной заварки и остатка ржаной и всей части пшеничной муки, сбраживают его, разделывают на заготовки, расстаивают тестовые заготовки и выпекают ржано-пшеничный хлеб.

Из данных, приведенных в таблицах 1-4, видно, что ржано-пшеничный хлеб, приготовленный по предлагаемой технологии, содержит незаменимые аминокислоты, повышенное содержание витаминов, а также необходимый набор макро- и микроэлементов. Это значительно отличает полученный ржано-пшеничный хлеб от известных ржано-пшеничных сортов.

Предлагаемое изобретение позволяет снизить себестоимость продукта за счет отказа от применения искусственных ферментных препаратов, так как в процессе используются только собственные ферменты (-амилаз) ржаной муки и молочной сыворотки, оптимизировать технологический процесс, упростить применяемое оборудование, а также повысить качество и пищевую ценность готового продукта (вкуса и аромата хлеба) за счет улучшения его органолептических и биохимических характеристик и сохранением свежести в течение не менее 72 ч.

Формула изобретения

Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с водой, последующего осахаривания, используя собственные ферменты -амилаз ржаной муки, методом гидролиза полученной массы с внесением молочной сыворотки, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку, отличающийся тем, что для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 90-120^oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55^oС, при этом ржаная мука в заварке составляет 25% от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки, а полученная заварка заквашивается ржаной мезофильной закваской.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4