Способ получения конфитюра

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве конфитюра из моркови. Способ приготовления конфитюра включает мойку растительного сырья, очистку, измельчение, бланширование, варку в присутствии пектина. В качестве пектина используют морковный пектин, добавляют лимонную кислоту и кислый отвар рябины и сахар. Затем уваривают смесь до содержания сухих веществ 62-65%. Способ позволяет создать пищевой продукт, обладающий повышенными лечебно-профилактическими и высокими органолептическими свойствами, низкой себестоимостью. 3 табл.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве конфитюра из моркови.

Известен способ получения конфитюров из фруктов, которые измельчают, варят в присутствии желирующего компонента Gelfix при постоянном помешивании, смешанного с частью сахара, в конце варки добавляют остаточное количество сахара, рассчитанное по рецептуре.

Недостатками данного способа являются: - использование в качестве желирующего компонента Gelfix, что удорожает продукцию.

- указанный способ не предусматривает технологической операции перевода протопектинов сырья в активное состояние.

Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в создании конфитюра, обладающего повышенными лечебно-профилактическими и высокими органолептическими свойствами и низкой себестоимостью.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления конфитюра, включающем мойку растительного сырья, очистку, измельчение и варку, в качестве растительного сырья используют морковь, при этом перед увариванием ее бланшируют, варку моркови ведут при температуре не более 90^oC в течение 20 минут в отваре рябины обыкновенной, подкисленном лимонной кислотой до pH 3,0-3,3, после чего в увариваемую массу вносят сахар и смесь уваривают до содержания в ней 62-65% сухих веществ, при этом для изготовления отвара сухие или свежие ягоды рябины обыкновенной кипятят в 0,05%-ном растворе пищевой фосфорной кислоты, после чего осуществляют его настаивание.

Применяемый отвар рябины обыкновенной маскирует вкус моркови и усиливает лечебно-профилактические свойства продукта за счет содержания в своем составе пектинов, витаминов (в миллиграммах): C - 70; PP - 0,5; B₂ - 0,02; B₁ - 0,05; -каротин - 9,0, а также минеральных веществ (в миллиграммах): K - 230; Ca - 42; Mg - 33; Fe -2,0.

Использование отвара рябины обыкновенной способствует снижению холестерина в крови, повышает устойчивость сосудов к неблагоприятным воздействиям, уменьшает содержание жиров в печени, нормализует обмен веществ, усиливает противомикробное действие и оказывает положительное действие при малокровии и истощении организма.

Сочетание высокоактивных пектинов, полученных в результате гидролиза, и биологически активных веществ рябины взаимно усиливают лечебно-профилактическое действие друг друга и позволяет создать новый тип высокоэффективного биологически активного продукта.

Способ осуществляют следующим образом: сначала готовят отвар рябины обыкновенной на 0,05%-ном растворе пищевой фосфорной кислоты, настаивают. Полученным отваром заливают подготовленную морковь доводят кислотность массы лимонной кислотой до pH 3,0-3,3, производят варку с последующим добавлением сахара.

Варка измельченной моркови в предложенном кислом гидролизате способствует более полному гидролизу протопектина сырья и переводит его в активный пектин, который обладает желирующей способностью и повышает лечебно-профилактические свойства конфитюра.

Для предотвращения разрушения пектина варку проводят при температуре не более 90^oC.

Для экспериментальной оценки были представлены четыре варианта конфитюров.

Примеры конкретного выполнения.

Вариант 1.

Брали 71,5 кг измельченной и бланшированной моркови, заливали 100 л кислого отвара рябины обыкновенной, приготовленного заранее следующим способом: 5 кг свежих или 9 кг сухих ягод рябины заливали 100 л 0,05%-ного раствора пищевой фосфорной кислоты, кипятили 10 минут и настаивали при температуре 18-20^oC 6 часов. Затем доводили питьевой водой до исходного объема, производили отжим и фильтровали через капроновое сито. В реакционной массе измеряли кислотность, подкисляли лимонной кислотой до pH 3,0-3,3 и варили при постоянном перемешивании при температуре 85-90^oC в течение 20-25 минут, вносили 85,8 кг сахара, массу уваривали до 62-65% сухих веществ по рефрактометру. Выход конечного продукта составил 100 кг.

Максимальный выход (74,7%) пектинов достигается при гидролизе в течение 60 минут. Увеличение продолжительности гидролиза приводит к деструкции полигалактуроновой цепи. Следовательно, для снижения степени разрушения биологически активных веществ сырья шестидесятиминутный гидролиз протопектина (выход 74,7%) можно считать достаточным для желирования.

Выход конечного продукта, исходя из наличия оборудования на предприятии, определяется на опытных партиях, поскольку содержание фосфорной кислоты в конечном продукте не должно превышать 0,6 г на 1 кг готовой продукции. По органолептическим показателям первый вариант превосходил другие - сумма баллов составила 24,6.

Вариант 2.

Способ осуществляли аналогично первому, только для приготовления 100 л отвара брали в 2 раза больше рябины и соответственно для подкисления смеси брали на 100 г меньше лимонной кислоты.

По органолептическим показателям конфитюр второго варианта уступал первому по показателям. Во вкусе ощущался легкий привкус горечи.

Вариант 3.

Способ осуществляли аналогично первому варианту, только для приготовления 100 л отвара брали в 3 раза больше ягод рябины, в результате этого уменьшалось количество лимонной кислоты для подкисления смеси примерно на 200 г.

Сумма баллов третьего варианта составила 22,4 балла. Ощущался в большей степени горький привкус отвара рябины, снизилась интенсивность оранжевой окраски, характерной для моркови, ощущался специфический запах рябины.

Вариант 4.

К 71,5 кг измельченной бланшированной моркови прибавляли 5 кг свежих или 9 кг сухих ягод рябины, заливали 100 л 0,05%-ного раствора фосфорной кислоты, массу перемешивали, измеряли кислотность реакционной среды.

Далее все операции проводили согласно варианту 1, соответственно для подкисления реакционной среды брали лимонной кислоты на 300 г меньше.

Органолептические показатели в этом варианте были самые низкие. Сумма баллов составила 21. Конфитюр имел явно выраженный горький привкус. В конфитюре присутствовали разварившиеся неоднородные части мякоти плодов рябины и семена.

Цвет конфитюра изменился и приобрел грязно-красноватый оттенок.

Кинетика гидролиза протопектина моркови и результаты органолептической оценки качества конфитюров и рецептура представлены в табл. 1, 2, 3 соответственно.

Предлагаемый способ позволяет создать пищевой продукт, обладающий повышенными лечебно-профилактическими и высокими органолептическими свойствами; низкой себестоимостью за счет частичной замены дорогостоящей лимонной кислоты фосфорной и отваром рябины обыкновенной, содержащим в своем составе органические кислоты, и исключением из рецептуры коммерческого пектина.

Формула изобретения

Способ получения конфитюра, включающий мойку растительного сырья, очистку, измельчение и варку, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют морковь, при этом перед увариванием ее бланшируют, варку моркови ведут при температуре не более 90^oC в течение 20 мин в отваре рябины обыкновенной, подкисленном лимонной кислотой до рН 3,0-3,3, после чего в увариваемую массу вносят сахар и смесь уваривают до содержания в ней 62-65% сухих веществ, при этом для изготовления отвара сухие или свежие ягоды рябины обыкновенной кипятят в 0,05%-ном растворе пищевой фосфорной кислоты, после чего осуществляют его настаивание.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2