Способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока

 

Изобретение относится к технологии сокового производства. Данный способ подготовки цитрусовых перед извлечением сока заключается в том, что после экстрагирования горьких веществ из цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом их обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-(СН₂)_m-[NH_n-R_3-n] -Х, где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты; m = 2 - 4; n = 1 - 3; R - алкил; Х - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 0,5-110⁴ мг/т, и выдерживают. Затем пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Изобретение позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Технический результат достигается способом подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающим экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-(CH₂)_m-[NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты; m = 2-4; n = 1-3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты; в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ осуществляют следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-(CH₂)_m-[NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты; m = 2-4; n = 1-3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты; в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример.

Апельсины через 5 часов после сбора экстрагируют жидкой двуокисью углерода при температуре 25^oC и давлении 6,4 МПа для удаления горьких веществ. Затем их обрабатывают веществом названной общей формулы при значениях m = n = 2, r - этил, X - хлорид в количестве 10 мг/т и выдерживают в течение 5 часов при температуре и давлении окружающей среды. После завершения выдержки плоды пропитывают двуокисью углерода при исходных параметрах и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью 20 кПа/с, что обеспечивает их замораживание.

Сок, полученный из плодов, обработанных по описанной технологии и по аналогичной технологии при тех же параметрах без обработки раствором названной соли, при консервировании в одинаковых условиях хранился без признаков микробиальной порчи 8 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-(СН₂)_m-[NН_n-R_3-n],
где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты;
m = 2 - 4;
n = 1 - 3;
R - алкил;
Х - кислотный остаток неорганической кислоты,
в количестве 0,5 - 110⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.