Способ получения хлеба

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопечению, и может быть использовано на этапе подготовки новых сортов хлеба. Способ характеризует операции получения хлеба с указанием пределов допустимых отклонений параметров. Способ позволяет оптимизировать процесс получения опытных партий хлеба.

Изобретение относится к технологическим и диагностическим операциям, используемым в хлебном производстве.

Известен аналог-прототип (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, c. 18-20).

Положительным его достоинством является то, что автором отражены основные технологические операции при получении хлебных продуктов, что приносит постоянную пользу человеческому обществу, использующему не только упомянутые знания, но и продукты хлебного производства.

Задачей нового технического решения является совершенствование технологических операций по приготовлению хлебных продуктов.

Поставленная задача заключается в том, что способ получения хлеба, по которому производят просеивание муки и ее дозировку по отношению к компонентам, входящим в состав хлеба, выполняют операции расстоя, разделения, формования и выпечки, отличается тем, что муку из мешков освобождают автоматическим разрезанием и дискретной подачей в вибрационное сито, омагничивают муку и отбирают из нее инородные включения, причем ситу придают попеременные трехкоординатные движения, зону просева тщательно изолируют от свободного проникновения мучной пыли из секции вибропросева, причем отбор муки от сита производят дискретно после порционного омагничивания, производят смешение муки с водой, куда последовательно направляют компоненты муки (115,9 ккал), белков (44,5 ккал), жиров (8,1 ккал), углеводов (3,4 ккал), моно- и дисахаридов (42,4 и 4,9 ккал), витаминов B1 (0,26 ккал), B2 (0,12 ккал), B3 (1,96 ккал), что в совокупности составляет 221,6 ккал хлебного продукта, при этом дозировка жидких и сыпучих компонентов (добавок) предусматривает погрешность параметров (массы) как минимум для муки (2%), жидкости (0,025 кгс), сахара и прочих сыпучих материалов (0,015 кгс), определяют температуру полуфабриката и его влажность, кислотность в процессе брожения и расстойки продукта, обеспечивают потребную влажность воздуха и производят их контроль в автоматизированном или ручном режимах, сравнивают и оценивают точность разделения теста после расстоя, контролируют и подготавливают температуру нагрева пекарной камеры, совмещая процесс расстойки и подготовки процесса выпечки, осуществляют операцию по сохранению теплового поля в камере для выпечки хлеба, причем на этапе расстоя и брожения теста в него подают жидкую закваску, содержащую молочную и уксусную кислоту с солодовым экстрактом в объеме 0,8-1,5% за счет недолива в тесто соответствующего объема воды, одновременно выдерживают тесто при температуре 28-30^oC, в течение 15-30 мин брожения теста, содержащего натуральные компоненты высокоэффективных ферментов, эмульгаторов, витаминов и нейтрализаторов, при этом в процессе брожения соблюдают пропорциональность массы дозировки улучшителей (0,3-1,0%), температуру теста (28-32^oC), время брожения теста (40-90 мин) и его расстойки (60-90 мин), причем точность дозировки улучшителя зависит от дефектности муки, способа приготовления и условий производства хлеба, а исходя из заданных параметров в зависимости от потребной партии выпуска хлеба производят расчет массы воды для упорядочения влажности теста, при этом все упомянутые компоненты содержат в деже, сухие дрожжи перемешивают с мукой и производят замес теста, причем в тесто добавляют размолотый кориандр, смесь льна и зерна подсолнечника, а режимные параметры приготовления теста находятся в следующих пределах, например, температура 26-28^oC поддерживается в течение 10-15 минут замеса теста и 20-25 мин брожения теста при 48%-ной влажности и 6-7^o конечной кислотности теста, после чего тесто делят в требуемом соотношении весовых масс с помощью тесторазделительной машины, тестовые заготовки округляют и сглаживают, укладывают в формы и помещают в шкафы для расстойки в течение 45-60 мин при температуре 35-40^oC при относительной влажности в камере для расстойки 70-75%, полуфабрикаты подают в печь и сохраняют их в увлажненной среде в первые 2-3 мин при температуре 230-240^oC, последовательно снижая температуру до 200^oC, время выпечки выдерживают в пределах 35-55 мин в зависимости от порционной массы хлебной заготовки, при этом надлежащую температуру сохраняют до полной выпечки хлеба, в момент выемки хлеба осуществляют поддержание постоянного теплового поля в камере для выпечки хлеба, устанавливают влажность готового хлеба, доводят хлеб до товарного состояния в сушильном шкафу и оценивают весовое содержание готового хлеба.

Способ получения хлеба, по которому производят просеивание муки и ее дозировку по отношению к компонентам, входящим в состав хлеба, выполняют операции расстоя, разделения, формования и выпечки, отличается тем, что муку из мешков освобождают автоматическим разрезанием и дискретной подачей в вибрационное сито; муку омагничивают и отбирают из нее инородные включения; ситу придают попеременные трехкоординатные движения; зону просева тщательно изолируют от свободного проникновения мучной пыли из секции вибропросева; отбор муки от сита производят дискретно после ее порционного омагничивания; производят смешение муки с водой, куда последовательно направляют компоненты муки (115,9 ккал), белков (44,5 ккал), жиров (8,1 ккал), углеводов (3,4 ккал), моно- и дисахаридов (42,4 и 4,9 ккал), витаминов B1 (0,26 ккал), B2 (0,12 ккал), B3 (1,96 ккал), что в совокупности составляет 221,6 ккал хлебного продукта; дозируют жидкие и сыпучие компоненты (добавок) с погрешностью параметров (массы) как минимум для муки (2%), жидкости (0,025 кгс), сахара и прочих сыпучих материалов (0,015 кгс); определяют температуру полуфабриката и его влажность, кислотность в процессе брожения и расстойки продукта; обеспечивают потребную влажность воздуха и производят их контроль в автоматизированном или ручном режимах; сравнивают и оценивают точность разделения теста после расстоя; контролируют и подготавливают температуру нагрева пекарной камеры; совмещают процесс расстойки и подготовки выпечки; осуществляют операцию по сохранению теплового поля в камере для выпечки хлеба; на этапе расстоя и брожения теста в него подают жидкую закваску, содержащую молочную и уксусную кислоту с солодовым экстрактом в объеме 0,8-1,5% за счет недолива в тесто соответствующего объема воды; выдерживают тесто при температуре 28-30^oC в течение 15-30 мин брожения теста, содержащего натуральные компоненты высокоэффективных ферментов, эмульгаторов, витаминов и нейтрализаторов; в процессе брожения соблюдают пропорциональность массы дозировки улучшителей (0,3-1,0%), температуру теста (28-32^oC), время брожения теста (40-90 мин) и его расстойки (60-90 мин); точность дозировки улучшителя зависит от дефектности муки, способа приготовления и условий производства хлеба; исходя из заданных параметров в зависимости от потребной партии выпуска хлеба производят расчет массы воды для упорядочения влажности теста; все упомянутые компоненты содержат в деже; сухие дрожжи перемешивают с мукой и производят замес теста; в тесто добавляют размолотый кориандр, смесь льна и зерна подсолнечника; режимные параметры приготовления теста находятся в следующих пределах, например, температура 26-28^oC поддерживается в течение 10-15 мин замеса теста и 20-25 мин брожения теста при 48%-ной влажности и 6-7^o конечной кислотности теста; далее тесто делят в требуемом соотношении весовых масс с помощью тесторазделительной машины; тестовые заготовки округляют и сглаживают, укладывают в формы и помещают в шкафы для расстойки в течение 45-60 мин при температуре 35-40^oC при относительной влажности в камере для расстойки 70-75%, полуфабрикаты подают в печь и сохраняют их в увлажненной среде в первые 2-3 мин при температуре 230-240^oC, последовательно снижая температуру до 200^oC; время выпечки выдерживают в пределах 35-55 мин в зависимости от порционной массы хлебной заготовки; надлежащую температуру сохраняют до полной выпечки хлеба; в момент выемки хлеба осуществляют поддержание постоянного теплового поля в камере для выпечки хлеба; устанавливают влажность готового хлеба; доводят хлеб до товарного состояния в сушильном шкафу; оценивают весовое содержание готового хлеба.

Промышленная полезность описанного способа получения хлеба показывает на точный технологический выбор режимов приготовления хлеба, что оправдывает экономическую сущность производственного процесса.

Новизна процесса получения хлеба подтверждается аналоговыми источниками, где нет подробного раскрытия нового способа.

По приведенной технологии изготовлена партия хлебных изделий с целью изучения товарного спроса в рамках ПП РФ N 552.

Формула изобретения

Способ получения хлеба, по которому производят просеивание муки и ее дозировку по отношению к компонентам, входящим в состав хлеба, выполняют операции расстоя, разделения, формования и выпечки, отличающийся тем, что муку из мешков освобождают автоматическим разрезанием и дискретной подачей в вибрационное сито, омагничивают муку и отбирают из нее инородные включения, причем ситу придают попеременные трехкоординатные движения, зону просева тщательно изолируют от свободного проникновения мучной пыли из секции вибропросева, причем отбор муки от сита производят дискретно после порционного омагничивания, производят смешение муки с водой, куда последовательно направляют компоненты муки (115,9 ккал), белков (44,5 ккал), жиров (8,1 ккал), углеводов (3,4 ккал), моно- и дисахаридов (42,4 и 4,9 ккал), витаминов В1 (0,26 ккал), В2 (0,12 ккал), В3 (1,96 ккал), что в совокупности составляет 221,6 ккал хлебного продукта, при этом дозировка жидких и сыпучих компонентов (добавок) предусматривает погрешность параметров (массы), как минимум, для муки (2%), жидкости (0,025 кгс), сахара и прочих сыпучих материалов (0,015 кгс), определяют температуру полуфабриката и его влажность, кислотность в процессе брожения и расстойки продукта, обеспечивают потребную влажность воздуха и производят их контроль в автоматизированном или ручном режимах, сравнивают и оценивают точность разделения теста после расстоя, контролируют и подготавливают температуру нагрева пекарной камеры, совмещая процесс расстойки и подготовки процесса выпечки, осуществляют операцию по сохранению теплового поля в камере для выпечки хлеба, причем на этапе расстоя и брожения теста в него подают жидкую закваску, содержащую молочную и уксусную кислоту с солодовым экстрактом, в объеме 0,8-1,5%, за счет недолива в тесто соответствующего объема воды, одновременно выдерживают тесто при температуре в 28-30^oC в течение 15-30 мин брожения теста, содержащего натуральные компоненты высокоэффективных ферментов, эмульгаторов, витаминов и нейтрализаторов, при этом в процессе брожения соблюдают пропорциональность массы дозировки улучшителей (0,3-1,0%), температуру теста (28-32^oC), время брожения теста (40-90 мин) и его расстойки (60-90 мин), причем точность дозировки улучшителя зависит от деффектности муки, способа приготовления и условий производства хлеба, а исходя из заданных параметров в зависимости от потребной партии выпуска хлеба, производят расчет массы воды для упорядочения влажности теста, при этом все упомянутые компоненты содержат в деже, сухие дрожжи перемешивают с мукой и производят замес теста, причем в тесто добавляют размолотый кориандр, смесь льна и зерна подсолнечника, а режимные параметры приготовления теста находятся в следующих пределах, например температура 26-28^oC поддерживается в течение 10-15 мин замеса теста и 20-25 мин брожения теста при 48%-ной влажности и 6-7^o конечной кислотности теста, после чего делят в требуемом соотношении весовых масс с помощью тесторазделительной машины, тестовые заготовки округляют и сглаживают, укладывают в формы и помещают в шкафы для расстойки в течение 45-60 мин при температуре в 35-40^oC при относительной влажности в камере для расстойки в 70-75%, полуфабрикаты подают в печь и сохраняют их в увлажненной среде в первые 2-3 мин при температуре в 230-240^oC, последовательно снижая температуру до 200^oC, время выпечки выдерживают в пределах 35-55 мин в зависимости от порционной массы хлебной заготовки, при этом надлежащую температуру сохраняют до полной выпечки хлеба, в момент выемки хлеба осуществляют поддержание постоянного теплового поля в камере для выпечки хлеба, устанавливают влажность готового хлеба, доводят хлеб до товарного состояния в сушильном шкафу и оценивают весовое содержание готового хлеба.