Способ получения коптильного препарата и коптильный препарат

 

Использование: изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к копчению пищевых продуктов. Сущность изобретения: способ получения коптильного препарата заключается в том, что обеспечивают смешивание дыма, образованного при сжигании древесины, с воздухом, очистку дымовоздушной смеси, последующее взаимодействие дымовоздушной смеси с водой, которую подают в воду со скоростью, обеспечивающей создание в воде ударной воронки и интенсивное перемешивание слоя воды до образования в ней крупных частиц водонерастворимых смол, после чего воду, насыщенную компонентами дымовоздушной смеси, аэрозольно распыляют и смешивают с дымовоздушной смесью, непоглощенной водой, затем производят отстаивание жидкости, ее фильтрацию с получением коптильного препарата. Коптильный препарат, полученный этим способом, содержит фенолы, карбонильные соединения, кислоты, полициклические углеводороды и воду. Способ изготовления коптильного препарата является более экономичным, экологически чистым, обеспечивает значительно меньшее энергопотребление, а коптильный препарат, изготовленный этим способом, обладает более высокими органолептическими свойствами, а также имеет более низкое содержание канцерогенных веществ. 2 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к копчению продуктов.

Известен способ получения коптильного препарата [1] который заключается в пропускании дыма через воду с насадкой и очистке препарата от вредных веществ. В качестве насадки используют шарики, выполненные из материала с плотностью 1,0 -1,02 г/см, последние вводят в воду в объемном соотношении 14 1: 2 до достижения высоты водного слоя с насадкой 150 180 мм, а дым пропускают со скоростью 6-10 м/с.

Недостатком этого способа является относительно высокий уровень содержания в препарате канцерогенных веществ. Кроме того, получение препарата этим способом приводит к значительным энергозатратам, т.к. для получения препарата требуется значительное количество древесины, а процесс получения препарата достаточно длителен и малоэффектен.

Известен препарат для обработки мясопродуктов, сообщающий им привкус и запах копчености [2] содержащий карбонильные соединения, кислоты, фенолы и растворитель, например воду, этиловый спирт, пропилен глюколь или их смесь, а также летучие основания, например этиламин, гексиламин и альфа аминопирин.

Недостатками этого препарата являются его невысокие органолептические свойства, кроме того этот препарат пригоден только для введения его в фарш, колбасные изделия, так как он не придает продуктам цвета копчености.

Известен наиболее близкий по технической сущности и достигаемому результату способ получения коптильного препарата [3] который заключается в том, что обеспечивают взаимодействие воздуха с дымом, образованным при сжигании древесины в дымогенераторе, последующую подачу дымовоздушной смеси в трубу Вентури, куда одновременно насосом рециркуляции подается орошающая тонкораспыленная вода, которая при взаимодействии с дымовоздушной смесью в трубе Вентури разгоняется до скорости, близкой к скорости движения дымового потока. После чего в результате сорбции дымовых частиц капли воды укрупняются и отделяются от дымовоздушного потока. Вода постоянно рециркулируют под действием насоса до насыщения ее коптильными компонентами. По окончании процесса насыщения коптильный препарат сливается в емкость и очищается от водонерастворимых смолистых веществ, содержащих канцерогенные соединения, и используется по назначению.

Недостатком этого способа является то, что препарат, полученный этим способом, обладает недостаточно высокими оргонолептическими свойствами, а установка, реализующая этот способ получения коптильного препарата, обладает высоким энергопотреблением, т.к. необходимо высокую скорость дымового потока в горловине трубы Вентури, а также нестабильностью и ненадежностью в работе.

Известен по технической сущности наиболее близкий коптильный препарат (концентрат жидкого дыма, жидкий дым) [4] который содержит, мас% Фенолы 0,09 0,16 Карбонильные соединения 1,5 7,52 Кислоты 1,17 6,40 Полициклические углеводороды, не более 1х10^-9 Вода Остальное Недостатком этого препарата является относительно высокое содержание канцерогенных веществ типа полицеклических углеводородов, так как в способе получения этого препарата дым предварительно конденсируют путем ступенчатого охлаждения, а образовавшийся конденсат смешивают с водой, после чего удаляют частицы смол, в результате чего недостаточно отделяются водонерастворимые смолы, содержащие канцерогенные соединения. А также низкие органолептическаие свойства препарата (вкус, цвет и аромат копчености).

Технический результат, который достигается предлагаемым техническим решением, заключается в том, что способ получения коптильного препарата является более экономичным, экологически чистым, обеспечивает значительно меньшее энергопотребление, а препарат, полученный этим способом, обладает более высокими органолептическими свойствами, а также имеет значительно более низкое содержание канцерогенных веществ.

Сущность изобретения заключается в том, что производят сжигание древесины, после чего обеспечивают взаимодействие дыма с воздухом, последующую очистку образовавшейся дымовоздушной смеси, которую подают в воду со скоростью, обеспечивающей создание в воде ударной воронки, и интенсивное перемешивание слоя воды до образования в ней крупных частиц водонерастворимых смол, после чего воду, насыщенную компонентами дымовоздушной смеси, аэрозольно распыляют и смешивают с дымовоздушной смесью, непоглощенной водой, затем последовательно производят отстаивание жидкости, ее фильтрацию и получение коптильного препарата.

Коптильный препарат, полученный этим способом, содержит фенолы, карбонильные соединения, кислоты, полициклические углеводороды и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.

Фенолы (в пересчете на гваякол) 0,2 0,45 Карбонильные соединения (в пересчете на фурфурол) 0,4-0,8 Кислоты (в пересчете на уксусную кислоту ) 4 5 Полициклические углеводороды (типа бенз/а/пирен), не более - 5х10^-9
Вода Остальное
Способ может быть реализован следующим образом.

Образующийся при тлении опилок в дымогенераторе (например, типа СГ -2), дым проходит через фильтр, где производят очистку от крупных частиц смолы, после чего дымовоздушную смесь направляют в скруббер, в котором осуществляют через газовые форсунки подачу этой смеси под давлением в воду. За счет высокой скорости (40 60 м/с) истечения дымовоздушной смеси из главных форсунок в воде образуется ударная воронка и слой воды интенсивно перемешивается с образованием крупных частиц водонерастворимых смол. Непоглощенная водой дымовоздушная смесь проходит через зону орошения водой, которая распыляется с помощью водяных форсунок. При этом происходит дополнительное улавливание коптильных веществ. После чего коптильный препарат проходит отстойники и фильтрацию.

Коптильный препарат, полученный этим способом, представляет собой рафинированный водный конденсат дыма жидкость коричневого цвета со специфическим запахом дыма.

Химико-физические показатели:
Плотность, кг/л 1,02 1,03
При этом:
Фенолы (в пересчете на гваякол), 0,2 0,45
Карбонильные соединения (в пересчете на фурфурол), 0,4 0,8
Кислоты (в пересчете на уксусную кислоту), 4 5
Полициклические углеводороды (типа бенз/а/пирен), не более - 5х10^-9
Вода Остальное
При этом фенолы определяли колометрированием с 4 аминоантипирином, карбонильные соединения определяли колориметрированием с 2,4 - динитрофенилгидразином.

По показателям безопасности коптильный препарат должен удовлетворять следующим требованиям:
Массовая доля метанола, не более, 0,15
Бенз/а/пирена, не более, мкг/кг 0,05
Токсичных элементов, мг/кг не более:
Свинец 1,0
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,1
Ртуть 0,1
Допустимые уровни содержания в коптильном препарате токсичных элементов
метанола и бенз/а/пирена не представляют опасности для здоровья человека и соответствуют международным требованиям (FAO Food and Nutrition Parer, U52/2, Ronu, 1992,p1294).

В институте питания PAMH проведены анализы опытной партии коптильного препарата и было установлено, что фактическое содержание исследованных показателей не превышает допустимых уровней, установленных ТУ:
Свинец, мг/кг 0,065
Кадмий, мг/кг 0,002
Мышьяк, мг/кг 0,08
Бенз/а/пирен Не обнаружен (менее 0,05 мкг/кг)
Коптильный препарат прошел гигиеническую сертификацию и разрешен для использования в производстве копченых пищевых продуктов и с позиции гигиены питания не вызывает возражений.

Предлагаемый способ является более простым, более экологически чистым, а аппарат, полученный этим способом, обладает более высокими органолептическими свойствами и имеет значительно меньшее количество канцерогенных веществ.

Формула изобретения

1. Способ получения коптильного препарата, заключающийся в смешивании образованного при сжигании древесины дыма с воздухом, взаимодействии дымовоздушной смеси с водой, последующей фильтрации и отстаивании, отличающийся тем, что после получения дымовоздушной смеси производят ее очистку, а взаимодействие воды с дымовоздушной смесью осуществляют направленно со скоростью, обеспечивающей создание в воде ударной воронки и интенсивное перемешивание слоя воды до образования в ней крупных частиц водонерастворимых смол, после чего воду, частично насыщенную компонентами дымовоздушной смеси, аэрозольно распыляют и смешивают с дымовоздушной смесью, не поглощенной водой.

2. Коптильный препарат, содержащий водный раствор компонентов дыма, включающий фенолы, карбонильные соединения, кислоты, полициклические углеводороды, отличающийся тем, что он содержит эти вещества при следующем соотношении компонентов, мас.

Фенолы (в пересчете на гваякол) 0,2 0,45
Карбонильные соединения (в пересчете на фурфулол) 0,4 0,8
Кислоты (в пересчете на уксусную кислоту) 4 5
Полициклические углеводороды (типа бенз(а)пирен) Не более 510^-9
Вода Остальное