Способ производства крепкого алкогольного напитка - бренди "иори"

 

Использование: в винодельческой промышленности и ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения. Способ заключается в предварительном последовательном введении в белый сухой виноградный виноматериал сахарного сиропа, карамелизованного сахара, полученного при 180-200^oС, экстракта дуба, масла дрожжевого коньячного, добавлении этилового спирта до крепости основы 40%, нагреве полученной смеси до 30-40^oС, естественном охлаждении и выдержке не менее 3-х месяцев. Купаж напитка готовят внесением в приготовленную основу водно-спиртовой смеси крепостью 40,0- 45,0 об.%, предварительно выдержанной в течение 7-10 сут. Белый сухой виноградный виноматериал берут в количестве 50-70 дал, карамелизованный сахар, полученный при 180- 200^oС, 5-20 кг, экстракт дуба 10-50 кг, масло дрожжевое коньячное 12-100 кг, взятые соответственно на 1000 дал купажа. Купаж напитка перемешивают в течение не менее 4 ч, направляют на отдых в течение не менее 10 сут, после этого производят трехкратный нагрев напитка до 40^oС с естественным промежуточным охлаждением и последующей фильтрацией.

Изобретение относится к винодельческой промышленности в частности к способам приготовления крепких алкогольных напитков и может использоваться в ликеро-водочной промышленности.

Известный способ производства крепкого алкогольного напитка бренди заключается в купажировании выдержанного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа и колера [1] Известен способ приготовления крепкого алкогольного напитка "ЕР-СУ" [2] предусматривающий купажирование спирта с водой, сахаром, колером и винно-спиртовым настоем ингредиентов. Перед приготовлением купажа спирт обрабатывают содой и марганцевокислым калием и выдерживают в присутствии древесины дуба в течение 11-13 мес.

Способ отличается большой длительностью и необходимостью применения химических реактивов для получения качественного продукта.

Целью изобретения является разработка ускоренного способа получения крепкого алкогольного напитка бренди с высокими органолептическими показателями, специфическим ароматом и вкусом. В результате разработанного способа расширяется ассортимент алкогольных напитков с высокими органолептическими показателями.

Способ производства крепкого алкогольного напитка бренди "Иори" заключается в предварительном введении в белый сухой виноградный виноматериал сахарного сиропа, карамелизованного сахара, полученного при 180-200^oС, экстракта дуба, масла дрожжевого коньячного, добавлении этилового спирта до крепости основы 40 об. нагреве полученной смеси до 30-40^oС, естественного охлаждения и выдержки не менее 3-х месяцев. Купаж напитка готовят внесением в приготовленную основу водно-спиртовой смеси крепостью 40,0-45,0 об. предварительно выдержанную в течение 7-10 сут. Белый сухой виноградный виноматериал берут в количестве 50-70 дал, карамелизованный сахар, обработанный при 180-200^oС 5-20 кг, экстракт дуба 10-50 кг, масло дрожжевое коньячное 12-100 кг, взятые соответственно на 1000 дал купажа. Купаж напитка перемешивают в течение не менее 4 ч. Далее напиток направляют на отдых в течение не менее 10 сут. После этого производят трехкратную нагрев напитка до 40^oС с естественным промежуточным охлаждением и последующей фильтрацией.

Для приготовления напитка используют спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18-179-74, воду питьевую умягченную с жесткостью не более 0,36 мгэкв/дм³ по ГОСТ 2874-73.

Сахарный сироп готовят кипячением сахара в воде при перемешивании в течение не менее 30 мин. Массовая доля сухих веществ в сиропе составляет 60-65% Приготовление карамелизованного сахара ведут при 180- 200^oС, что обеспечивает полное разложение сахарозы и отсутствие сахара, что приводит к улучшению вкусовых качеств готового напитка и приданию устойчивого необходимого цвета. Карамелизованный сахар представляет собой густую массу темно-коричневого цвета с шоколадным оттенком.

Экстракт дуба представляет собой смесь дубильных веществ, получаемых вытяжкой из дубовой клепки. Экстракт получают экстрагированием водно-спиртовым раствором с последующим концентрированием.

Масло дрожжевое коньячное представляет собой смесь летучих ароматических веществ, получаемых из осадков винных дрожжей после отгонки из них спирта-сырца и является прозрачной маслянистой жидкостью зеленовато-желтого цвета с резким запахом, хорошо растворима в этиловом спирте, температура кипения 225-230^oС.

Предварительное приготовление смеси виноградного виноматериала с рецептурными ингредиентами и этиловым спиртом, термическая обработка и выдержка обеспечивает ускорение окислительных процессов. Последующая температурная обработка купажа необходимо для лучшей ассимиляции спирта, полного окисления альдегидов, улучшения вкусовых качеств готового напитка.

Количественное соотношение ингредиентов и их качественный состав обеспечивает получение напитка с характерным слегка жгучим вкусом и тонами присущими бренди.

Крепкий алкогольный напиток бренди "Иори" характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта 40,0+0,3 об. массовая концентрация сахаров не более 10 г/дм³; массовая концентрация метилового спирта не болеее 1,0 г/дм³; массовая концентрация железа не более 2,0 мг/дм³; массовая концентрация меди не более 2,0 мг/дм³.

Пример 1. При приготовлении водно-спиртового раствора в резервуар вносят спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 40,0 об. Готовый раствор выдерживают 10 сут.

В белый сухой виноградный виноматериал, взятый в количестве 500 дал последовательно вводят сахарный сироп (65 мас.) в количестве 650 кг, карамелизованный сахар 200 кг, экстракт дуба 100 кг, дрожжевое коньячное масло 120 кг. В полученную основу добавляют этиловый спирт до крепости основы 40% перемешивают и нагревают до 40^oС, затем после естественного охлаждения смесь выдерживают 3 мес. После выдержки отбирают 1/10 часть смеси и смешивают с 40,0%-ным водно-спиртовым раствором из расчета получения 1000 дал купажа.

В процессе купажирования осуществляют непрерывное перемешивание смеси, продолжающееся в течение 6 ч.

После окончания купажа напиток направляют на отдых в течение 10 сут. Далее напиток трехкратно нагревают до 40^oС с естественным промежуточным охлаждением, фильтруют и отправляют на розлив.

Крепкий алкогольный напиток бренди "Иори" характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет светло-коричневый, хорошо заваренного чая; вкус и аромат характерный, слегка жгучий с тонами присущими бренди.

Пример 2. Водно-спиртовой раствор готовят по технологии примера 1.

В белый сухой виноградный виноматериал, взятый в количестве 700 дал последовательно вводят сахарный сироп (65 мас.) в количестве 600 кг, карамелизованный сахар 50 кг, экстракт дуба 500 кг, дрожжевое коньячное масло 100 кг, добавляют этиловый спирт до крепости основы 40% перемешивают и нагревают до 30^oС, затем после естественного охлаждения смесь выдерживают 3 мес. После выдержки отбирают 1/10 часть основы и смешивают с 45,0% водно-спиртовым раствором из расчета получения 1000 дал купажа.

В процессе купажирования осуществляют непрерывное перемешивание смеси, продолжающееся в течение 5 ч. После окончания купажа напиток направляют на отдых в течение 10 сут. Далее напиток трехкратно нагревают до 40^oС с промежуточным естественным охлаждением, фильтруют и отправляют на розлив.

Крепкий алкогольный напиток бренди "Иори" характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет светло-коричневый, слабой заварки чая; вкус и аромат характерный, слегка жгучий с тонами присущими бренди.

Разработанный способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и расширить ассортимент крепких алкогольных напитков, добиться устойчивого гармонического вкуса, значительно сократить длительность технологического процесса.

Формула изобретения

Способ производства крепкого алкогольного напитка-бренди, предусматривающий купажирование виноматериала с этиловым спиртом-ректификатом, умягченной водой, сахарным сиропом, карамелизованным сахаром, полученным при 180 200^oС, отдых купажа, фильтрацию и розлив напитка, отличающийся тем, что в качестве виноматериала используют сухой виноградный виноматериал, в купаж дополнительно вводят экстракт дуба и дрожжевое коньячное масло, а при купажировании готовят основу путем последовательного добавления в сухой виноградный виноматериал в количестве 50 70 дал сахарного сиропа, 60 65 кг/1000 дал купажа, карамелизованного сахара 5 20 кг/1000 дал купажа, экстракта дуба 10 50 кг/1000 дал купажа, дрожжевого коньячного масла 12 - 100 кг/1000 дал купажа и этилового спирта-ректификата из расчета получения основы крепостью 40 об. основу нагревают по 30 40^oС и после естественного охлаждения выдерживают в течение не менее 3 месяцев, после чего в нее добавляют предварительно приготовленный из этилового спирта-ректификата и умягченной воды водно-спиртовой раствор крепостью 40 45 об. и выдержанный в течение 7 10 сут. при этом после отдыха купаж подвергают трехкратному нагреву до температуры 40^oС с промежуточным естественным охлаждением.