Способ производства эмульсионного соуса

 

Использование: в пищевой промышленности при производстве эмульсионных сосудов, в том числе майонеза. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и х эмульгирование в лопастном смесителе, лопасти которого снабжены консольно закрепленными упругими прямоугольными пластинами, выполненными с соблюдением условия, при котором и автоколебания имеют ультразвуковую частоту.

Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов и майонеза.

Известен способ производства майонеза, включающий смешивание рецептурных ингредиентов воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе [1] Известен способ производства томатного соуса, включающий смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе ВG, авторское свидетельство N 26027, 1979).

Недостатком этих способов является получение соусов, склонных к расслаиванию.

Также известен способ производства эмульсионного соуса, включающий смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе в поле ультразвуковых колебаний, создаваемом при скоростях вращения лопастей, достаточных для создания кавитации [2] Этот способ позволяет получать соусы, стойкие к расслаиванию, но режимы наиболее эффективного эмульгирования в нем совпадают с режимами наиболее интенсивного эрозионного износа корпуса и лопастей смесителя, в результате чего в соус переходят металлические частицы.

Целью изобретения является исключение загрязнения соуса продуктами эрозионного износа оборудования.

Это достигается тем, что в способе производства эмульсионного соуса, включающем смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе в поле ультразвуковых колебаний, эмульгирование осуществляют в лопастном смесителе, лопасти которого снабжены консольно закрепленными упругими прямоугольными пластинами, выполненными с соблюдением условия где Е модуль упругости материала пластин, Па; J момент инерции поперечного сечения пластин относительно их продольных осей, м⁴; l длина консольного участка пластин, м; плотность материала пластин, кг/м³; S площадь поперечного сечения пластин, м².

Это позволяет генерировать ультразвуковые олебания без создания кавитации, что при высоком качестве эмульгирования позволяет исключить эррозионный износ оборудования и загрязнение его продуктами соуса.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные ингредиенты, воду и растительное масло, подготовленные в определенном соотношении по рецептуре приготавливаемого соуса, смешивают, а затем эмульгируют в лопастном смесителе, лопасти которого снабжены консольно закрепленными упругими прямоугольными пластинами, удовлетворяющими условию (1). Вращение лопастей смесителя совместно с пластинами приводит к образованию завихрений у консольных участков пластин независимо от их расположения на мешалке и возникновению автоколебаний в пластинах, частота которых находится в ультразвуковом диапазоне и превышает 18 кГц. Таким образом, эмульгирование интенсифицируется созданием в эмульгируемой смеси поля ультразвуковых колебаний при отсутствии образования и схлопывания кавитационных полостей, способных образовывать кумулятивные струи, способные в свою очередь вызывать эрозионный износ оборудования и переход в соус металлических частиц. Полученный по предлагаемому способу соус стоек к расслаиванию и не содержит металлических частиц.

Формула изобретения

Способ производства эмульсионного соуса, включающий смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе в поле ультразвуковых колебаний, отличающийся тем, что эмульгирование осуществляют в лопастном смесителе, лопасти которого снабжены консольно закрепленными упругими прямоугольными пластинами, выполненными с соблюдением условия

где Е модуль упругости материала пластин, Па;
J момент инерции поперечного сечения пластин относительно их продольных осей, м⁴;
l длина консольного участка пластин, м;
плотность материала пластин, кг/м³;
S площадь поперечного сечения пластин, м².

PC4A - Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение

Номер и год публикации бюллетеня: 4-1999

(73) Патентообладатель:
ООО "РЮТАР"

Договор № 7069 зарегистрирован 27.04.1998

Извещение опубликовано: 10.02.1999