Способ обработки пищевых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что для обработки пищевых продуктов используют антимутагенную добавку из шпината, и/или щавеля, и/или амаранта, и/или салата, и/или петрушки, и/или укропа в количестве 0,5 50% к массе продукта, или их экстракты в количестве 0,005 -3,5% к массе продукта, причем соотношение феофитина и хлорофилла в добавке составляет 1:(2 20). 1 табл. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных, замороженных, сушеных, экструдированных и других комбинированных продуктов питания, а также при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Известен способ обработки пищевых продуктов с использованием растительных экстрактов из капусты брокколи, зеленого перца, баклажан, лопуха, яблок, лука, имбиря, ананаса, листьев мяты и других для снижения мутагенного действия продуктов пиролиза аминокислот (Morita K. Hara M. Kada T. Agr. and Biol. Chem. 1978, N 6, p.1235-1238; Kada T. Morita K. Inone T. Anti-mutagenic aеtion of vegetable factor (S) on the mutagenic principle of triptophan pyrolysate-Mutat. Res. 1978, 53, N 2, р.351-353), Причина, по которой не может быть достигнут желаемый технический результат, незначительное снижение антимутагенной активности, по полученным данным оно составляет 21,3-37,8% Кроме того, неудачно подобраны продукты пиролиза аминокислот как факторы мутагенной активности, поскольку образуются они при слишком жестком термическом воздействии на продукты, сопровождающемся значительным снижением его пищевой ценности, вследствие чего по органолептическим показателям продукт становится непригодным для потребления. Кроме того, трудно оценить роль растительных экстрактов в наблюдаемом эффекте, так как в результате кулинарного приготовления мяса и рыбы по всей вероятности могут образовываться меланины продукты окислительных превращений аминокислоты тирозина, являющиеся сильными антимутагенами.

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому изобретению по достигаемому эффекту является способ, согласно которому пищевые продукты обрабатывают с целью инактивации мутагенных свойств пищевых продуктов и напитков с помощью различных добавок. При этом в качестве добавки используют ростки пшеницы, ячменный солод, сою, соевую муку, рисовую шелуху и экстракты из нее. (Европейский патент N 0124891, кл. А 23 L 1/34, 1989).

Причины, по которым не может быть достигнут желаемый технический результат, обусловлены следующим: ростки пшеницы, как и другие используемые в способе добавки, не обладают достаточной антимутагенной активностью, частичный эффект достигается при концентрациях 8-20% порошков добавок либо 1,6-4,0% экстрактов добавок в расчете на сухую массу. Полное ингибирование мутагенной активности наблюдается при использовании порошкообразных добавок в количестве 62,5% либо при введении 12,5% порошков экстрактов; соя содержит антипитательные вещества, снижающие усвоение пищевой массы (в частности, ингибитор трипсина), в связи с чем нуждается в дополнительных технологических приемах подготовки; рисовая шелуха и экстракт из нее наряду с необходимостью специальной подготовки содержат повышенное количество эпифитных микроорганизмов, в том числе фитопатогенных грибов продуцентов мико- и афлатоксинов, являющихся мутагенами и канцерогенами.

Задачей изобретения является достижение повышенных антимутагенных свойств обработанных пищевых продуктов.

В предлагаемом способе (обработки пищевых продуктов), предусматривающем приготовление антимутагенной добавки из растительного сырья или его экстрактов и введение в пищевой продукт, согласно изобретению в качестве растительного сырья используют шпинат и/или щавель, и/или амарант, и/или петрушку, и/или укроп, растительное сырье вводят в количестве 0,5-3,5 мас. а его экстракты в количестве 0,005-3,5 мас. причем приготовление добавки осуществляют с обеспечением соотношения в ней феофитина и хлорофилла, равного 1:(2-20).

На чертеже приведены кривые зависимости антимутагенной активности от соотношения ФиХ для различных мутагенов, где 1 антимутагенная активность в отношении НГ, 2-5БУ, 3 NaNO₂.

Выбор соотношения феофитинов и хлорофилла сделан, исходя из результатов моделирования на экстрактах с различными их соотношениями (чертеж). Пигменты экстрагировали из листовых овощей ацетоном, экстракт упаривали, удаляя растворитель на ротационном испарителе и разделяли методом колоночной хроматографии, используя силикагель L 100/60.

Количество феофитина и хлорофилла рассчитывали по эмпирическим формулам на основании спектральных измерений.

Антимутагенную активность исследовали постановкой теста Эймса (Ames B.N. I. McCann and E. Gamasaki. Methads for detecting caranogens and mutagens with the Salmonella mammalian-murosome mutagenuity test, Mutation Res, 1975, 31, 347-364).

Использовали в качестве тест-культуры ауксотрофный по гистидину штамм микроорганизмов Salmonella ТА 98 с метаболической активацией. В опыте использовали 0,1 мл суточной бактериальной культуры, антимутаген (экстракты с различным соотношением Ф и Х), мутаген (5 бромурацил 5 БУ) концентрация 5 мг/мл, нитрозогуанидин (НГ) 1 мг/мл, нитрит натрия (NaNO₂) 5 мг/мл, кофе растворимый (15 мг/мл) или растворитель (контроль) добавляли к 2 мл мягкого агара, который наслаивали на чашки Петри с 18 мл среды.

Приготовление образцов для проведения теста Эймса осуществляли следующим образом. Замороженные образцы листовых овощей после дефростации в качестве тест-объекта в стерильных условиях помещали в стерильные пробирки с дистиллированной водой (гидромодуль 1:1) и прогревали на водяной бане в течение 15 мин при температуре 100^оС для уничтожения вегетативной микрофлоры. Консервированные методом тепловой стерилизации образцы консервов после разбавления (1:1) стерильной дистиллированной водой помещали непосредственно в исследуемые системы. Сушеные овощи предварительно восстанавливали, добавляя стерильную воду (1:10), а затем инкубировали на водяной бане (100^оС) 15 мин.

Для метаболической активации добавляли к мягкому агару 0,5 мл фракции S 9 (приготовленного по Эймсу печеночного гомогената из крысы линии Вистар).

Инкубировали при 37^оС 48 ч.

Антимутагенную активность или ингибирования (PI) рассчитывали по формуле 100 Использование экстрактов феофитинов и хлорофиллов в соотношении, равном 1: (2-20) соответственно, позволяет при равных концентрациях пигментов получить более высокий антимутагенный эффект (чертеж).

Нижний предел вводимой добавки связан с получением достоверных результатов по наличию антимутагенных свойств у продукта с добавками листовых овощей или экстрактов, верхний с отсутствием достоверных данных по улучшению эффекта снятия мутагенности.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления антимутагенной добавки в зависимости от вида продукта используют измельченную зелень шпината и/или щавеля, и/или амаранта, и/или салата, и/или петрушки, и/или укропа, или их экстракт во влажном или высушенном виде. В продукты, приготавливаемые в виде кусочков исходного сырья, добавку вводят панировкой или заливкой, в формуемые продукты добавку вводят в процессе приготовления формуемой смеси, в жидкие, пюреобразные и эмульсионные продукты добавку вводят в виде пюре или жидкого экстракта, в сухие смеси добавку вводят в виде сухого порошка зелени или высушенного экстракта.

П р и м е р 1. Осуществляли обработку жареного кубиками картофеля согласно рецептуре 356 Сборника (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.":Экономика, 1968, с.158), 387 г картофеля очистили, получили 290 г, измельчили, обжарили на гидрожире, добавив его в количестве 20 г. Получили 200 г готового продукта. Отбирали пробу 5 г, измельчали, готовили водный и водно-спиртовой экстракты (гидромодуль 1:2), осуществляли грубую фильтрацию (через ватный фильтр), а затем тонкую (фильтр Millipor). Фильтрат использовали для постановки теста Эймса (положительный контроль, добавляли в количестве 0,1-0,4 мл).

Пробу жареного картофеля в количестве 100 г обработали экстрактом петрушки и укропа в соотношении 1:1 в количестве 0,005 мас. с соотношением феофитина и хлорофилла 1:2, экстрагировали водно-спиртовым раствором при гидромодуле (1:2), осуществляли фильтрование и постановку теста Эймса, как описано выше.

П р и м е р 2. Поясняет осуществление способа путем обработки пищевого продукта аналогично примеру 1, однако в качестве добавки брали свежие измельченные листья шпината в количестве 10 мас.

П р и м е р 3. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки брали свежие листья шпината в количестве 50 мас.

П р и м е р 4. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки брали свежие листья салата в количестве 10 мас.

П р и м е р 5. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки брали свежие листья щавеля в количестве 10 мас.

П р и м е р 6. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки брали свежие листья амаранта белого в количестве 10 мас.

П р и м е р 7. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки брали порошок сушеного шпината в количестве 5 мас.

П р и м е р 8. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки брали консервированные листья салата в количестве 10 мас.

П р и м е р 9. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки брали замороженные листья шпината в количестве 5 мас. и укропа в количестве 5 мас.

Результаты исследования приведены в таблице.

П р и м е р 10. Брали навеску растворимого кофе 15 мг/мл, добавляли к нему экстракт петрушки и шпината в соотношении 1:20 при соотношении феофитина и хлорофилла 1:20 в количестве 1 мас.

П р и м е р 11 (контроль). Пробу жареного картофеля 10 г обрабатывали экстрактом петрушки и шпината в соотношении 2:5 при соотношении феофитина и хлорофилла 1:10 в количестве 0,003 мас.

П р и м е р 12. Пробу жареного картофеля обрабатывали свежими измельченными листьями шпината в количестве 60 мас.

П р и м е р 13. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки использовали экстракты петрушки и шпината в соотношении феофитина и хлорофилла 1:10 в количестве 1 мас.

П р и м е р 14. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки использовали экстракты шпината и амаранта в соотношении 1:1 при соотношении феофитина и хлорофилла 1:20 в количестве 3,5 мас.

П р и м е р 15 (контроль). Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки использовали экстракты петрушки и амаранта в соотношении 1: 50 при соотношении феофитина и хлорофилла 1:17 в количестве 3,8 мас.

П р и м е р 16. Брали навеску растворимого кофе (instant) 15 мг/мл, в качестве антимутагенной добавки использовали свежие измельченные листья шпината в количестве 5 мас.

П р и м е р 17. Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки использовали свежие измельченные листья шпината в количестве 0,5 мас.

П р и м е р 18 (контроль) Осуществляли аналогично примеру 1, однако в качестве антимутагенной добавки использовали свежие измельченные листья шпината в количестве 0,4 мас.

П р и м е р 19 (контроль). Осуществляли по способу-прототипу, в качестве тест-объекта испытывали кофе (instant).

Результаты исследования приведены в таблице.

Как видно из таблицы, продукты с предложенными добавками обладают антимутагенными свойствами, эффективность которых превышает прототип в 2 и более раз.

Изобретение позволяет снизить генотоксичный эффект ксенобиотиков алиментарным путем, что очень важно и социально значимо в современной экологической ситуации.

Изобретение промышленно применимо в условиях пищевкусовых фабрик, сети общественного питания, консервных и пищеконцентратных заводов, а также в домашних условиях.

Формула изобретения

СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, включающий приготовление антимутагенной добавки из растительного сырья или его экстрактов и введение ее в пищевой продукт, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют шпинат, и/или щавель, и/или амарант, и/или салат, и/или петрушку, и/или укроп и растительное сырье вводят в количестве 0,5 -50 к массе продукта, а его экстракты в количестве 0,005 3,5% к массе продукта, причем приготовление добавки осуществляют с обеспечением соотношения в ней феофитина и хлорофилла, равном 1 (2 20).

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3