Вафли типа "орешки"
Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской - при приготовлении мучных кондитерских изделий с начинкой для замены дефицитного сырья на более доступное, без ухудшения качества готовых изделий. Сущность изобретения: готовят эмульсию из воды, желтков, соли и воды. Взбивают полученную смесь до получения гомогенной структуры. Затем частями добавляют пшеничную муку высшего сорта. Смесь имеет жидкую консистенцию. Затем она заливается в формы и выпекается. Одновременно готовится начинка: из смеси обжаренных семян винограда, измельченных с сахарным песком на диспергаторе, сливочного масла и крошки вафель, протертой до гомогенной структуры. При этом при приготовлении семена винограда обжаривают при 160 - 170°С в течение 3 - 5 мин. Соотношение между семенами винограда и сахарным песком берут 1: 2,3. Обработку на диспергаторе ведут до получения гомогенной структуры. В данную массу вносят сливочное масло в количестве 7,0 - 7,2% от общей массы. Затем в нее добавляют крошку вафель. Масса притирается и используется в качестве начинки для вафель: компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%: желтки 2,5 - 2,6; соль 0,13 - 0,14; сода 0,13 - 0,14; обжаренные семена винограда с сахарным песком 66,0 - 69,5. Из них: семена винограда 20,0 - 21,8, сахарный песок 46,0 - 47,7, сливочное масло 7,0 - 7,2, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. Полученные изделия имеют нежную, хрустящую структуру, с хорошо пропеченным вафельным листом. В результате хранения более 2 мес начинка не отмокает, а изделие остается с прежним хрустящим вкусом. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается состава мучных кондитерских изделий с начинкой.
Известен состав вафель типа "Орешки", содержащий в качестве мучного полуфабриката вафельных листов муку пшеничную высшего сорта, желтки, соль и соду, а в качестве начинки пралине, масло какао, крошку этих же вафель. Недостатком известного состава является то, что в его состав, в частности начинку, входят такие дефицитные продукты, как орехи, масло какао, что затрудняет производство данных изделий. Задача, поставленная в данном техническом решении замена дефицитных продуктов более доступными, без ухудшения качества готовых изделий. Технический результат решается за счет того, что в известном составе, содержащем муку пшеничную высшего сорта, желтки, соль, и соду и начинку, в качестве начинки они содержат смесь из обжаренных семян винограда, измельченных с сахарным песком на диспергаторе, сливочного масла и крошки вафель, протертую до получения гомогенной структуры, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, к массе: Желтки 2,5-2,6 Соль 0,13-0,14 Сода 0,13-0,14 Обжаренные семена винограда с сахарным песком 66,0-69,5 из них: Семена винограда 20,0-21,8 Сахарный песок 46,0-47,7 Сливочное масло 7,0-7,2 Крошка вафель 4,7-4,8 Мука пшеничная высшего сорта Остальное Применение в составе вафель с начинкой типа "Орешки" в качестве начинки смеси из обжаренных семян винограда, измельченных с сахарным песком на диспергаторе, сливочного масла и крошки вафель, протертой до получения гомогенной структуры, обеспечивает снижение себестоимости готовых изделий и замену дефицитного сырья, такого как орехи, используемые для производства пралине, масла-какао, на более доступное сырье. При этом при приготовлении семена винограда обжаривают при 160-170оС в течение 3-5 мин, в результате чего после измельчения на диспергаторе с сахарным песком, масса приобретает коричневый цвет, гомогенную структуру, вкус который сходен со вкусом пралине. Аромат, приобретенный данной массой, сходен с ароматом пралине и еще более усилен, в результате чего нет необходимости использовать для производства начинки какао-масло, а можно заменить его на сливочное масло. Сущность изобретения поясняется примерами приготовления данных видов вафель. Готовят эмульсию из воды, желтков, соли и соды. Взбивают полученную смесь до получения гомогенной структуры. Затем частями добавляют пшеничную муку высшего сорта. Смесь имеет жидкую консистенцию. Затем она заливается в формы и выпекается. Одновременно готовится начинка: из смеси обжаренных семян винограда, измельченных с сахарным песком на диспергаторе, сливочного масла и крошки вафель, протертой до гомогенной структуры. При этом при приготовлении семена винограда обжаривают при 160-170оС в течение 3-5 мин. Соотношение между семенами винограда и сахарным песком берут 1:2,3. Обработку на диспергаторе ведут до получения гомогенной структуры. В данную массу вносят сливочное масло в количестве 7,0-7,2% от общей массы. Затем в нее добавляют крошку вафель. Масса протирается и используется в качестве начинки для вафель. Компоненты состава взяты в следующем соотношении, к массе: Желтки 2,5-2,6 Соль 0,13-0,14 Сода 0,13-0,14 Обжаренные семена вино- града с сахарным песком из них: 66,0-69,5 Семена винограда 20,0-21,8 Сахарный песок 46,0-47,7 Сливочное масло 7,0-7,2 Мука пшеничная высшего сорта Остальное Полученные изделия имеют нежную, хрустящую структуру, с хорошо пропеченным вафельным листом. В результате хранения более 2 мес. начинка не отмакает, а изделие остается с прежним хрустящим вкусом. Конкретные примеры приготовления данных вафель осуществляются аналогично общему описанию приготовления данного состава, описанного выше, при этом компоненты взяты в соотношении, приведенном в таблице. При этом при приготовлении начинки семена обжаривают соответственно в примере 1 при температуре 160оС, во втором при 165оС, а в третьем при 170оС. Соотношение между семенами винограда и сахарным песком берут 1:2,3.
Формула изобретения
Соль 0,13 0,14
Сода 0,13 0,14
Обжаренные семена винограда с сахарным песком 66,0 69,5
из них
Семена винограда 20,0 21,8
Сахарный песок 46,0 47,7
Сливочное масло 7,0 7,2
Крошка вафель 4,7 4,8
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
РИСУНКИ
Рисунок 1
