Композиция для получения плавленого сыра

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленых сыров. Сущность способа: готовят композицию для производства плавленых сыров при следующем соотношении компонентов, мас. %: сыр свежий несоленый 9,7, сыр нежирный несоленый 25,9; масло сливочное 19,1; сахар-песок 17,0; какао-порошок 2,9; соль-плавитель 8,3; смесь сухой сыворотки и соевых бобоб или ядер семян подсолнечника с размером частиц 2-3 мм 7,8; вода остальное. 1 ил., 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

В производстве плавленых сыров распространено использование вкусовых ароматизаторов, благодаря которым готовый продукт приобретает определенный вкус в соответствии с внесенными наполнителями-ароматизаторами.

Из известных плавленых сыров с растительными наполнителями-ароматизаторами в сухом раздробленном виде по составу компонентов наиболее близок к заявленной композиции состав плавленого сладкого сыра "Сказка" (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утв. 22.06. 1989 г., стр. 74), который содержит приведенные ниже ингредиенты в следующих количествах, мас.%: Сыр свежий несоленый 0 - 10,0 Сыр нежирный несоленый 16,5 - 19,4 Творог полужирный 0 - 10,0 Масло сливочное 20,2 - 22,3 Сахар-песок 25,0 Ванилин 0,01 Какао-порошок 3,0 Орехи 5,0 Соль-плавитель 9,5 Вода питьевая 5,7 - 10,8 Готовый сыр имеет очень сладкий вкус с выраженным ароматом какао и ореха; нежную мажущуюся, однородную во всей массе сыра с наличием частиц ореха консистенцию.

Недостатки существующего способа заключаются в сложности обработки орехов: снижении таннина и дубильной кислоты (патент ФРГ N 2425214), инактивации ферментов (патент Швейцарии N 538814); излишне сладком вкусе и сильно мажущейся консистенции, наличии большого количества свободной влаги, в результате чего резко снижаются органолептические, микробиологические показатели готового продукта: уменьшается срок его хранения.

Целью данного изобретения является создание рецептуры плавленого сыра с улучшенными органолептическими и структурными характеристиками, подавление окислительных и гидролитических процессов, повышение рентабельности, увеличение объемов производства.

Для достижения указанной цели в составе композиции для получения плавленого сыра используют ингредиенты, а также наполнитель-ароматизатор, подготовка которого заключается в смешивании сухой молочной сыворотки и соевых бобов или ядер семян подсолнечника, предварительно обжаренных при температуре 180-200^oC в течение 10 мин, затем раздробленных до размеров частиц 2-3 мм в соотношении (1:1,7) с последующей тепловой обработкой смеси компонентов при температуре 150-160^oC в течение 10-20 мин. При этом содержание ингредиентов должно быть в следующем соотношении, мас.%: Cыр свежий несоленый 9,7 Сыр нежирный несоленый 25,9 Масло сливочное 19,1 Сахар-песок 17,0 Какао-порошок 2,9 Соль-плавитель 8,3
Ароматизатор- наполнитель 7,8 Вода питьевая 9,3
В предлагаемой композиции для получения плавленого сыра "Мечта" использованы: сыр свежий несоленый (с массовой долей сухого вещества 55% жира в сухом веществе 45%) - 9,7%; сыр для плавления нежирный несоленый (с массовой долей сухого вещества 40%) - 25,9%; масло крестьянское (с массовой долей сухого вещества 75%; жира 72,5%) - 19,1%, обеспечивающие в представленных пределах неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе.

Использование всех компонентов по данной рецептуре в приведенных соотношениях (в мас. % ) гарантирует стандартное соотношение массовой доли сухих веществ и влаги.

Применение компонентов композиции в совокупности обеспечивает стабильные физико-химические, органолептические характеристики, устойчивостью к окислительным процессам.

Питательная ценность продукта определяется всем комплексом компонентов, входящих в его состав (табл.1).

Данный плавленый сыр в значительной степени удовлетворяет потребность человека в большинстве незаменимых (валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, фенилаланин) и заменимых (триозин, серин, пролин, гистидин, аспарагиновая кислота) аминокислот. Аминокислотный сбор незаменимых аминокислот (за исключением метионина и цистина) превышает 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра. Метионин и цистин являются лимитирующими. Сыры обогащаются макро- и микроэлементами: калием и железом, а также ненасыщенными жирными кислотами за счет использования композиций. Энергетическая ценность продукта находится на уровне, обеспечивающем утилизацию белка в организме человека при употреблении плавленых сыров.

Изучение изменения качественных характеристик плавленого сыра, полученного по предлагаемой композиции (опыт 1 и 2) и сыра "Сказка" (прототип) в процессе хранения показало, что их органолептические структурные характеристики зависят от времени хранения, табл.2.

Хранение плавленого сыра "Сказка" до 45 сут привело к ухудшению вкуса и появлению излишне мажущейся консистенции, что не позволяет данный сыр после хранения употреблять в пищу.

Хранение опытных образцов сыра "Мечта" по предлагаемой композиции в течение 45 сут не привело к значительному изменению вкусовых характеристик, к тому же наблюдалось заметное улучшение структуры.

Для установления причин порчи определяли микробиологические характеристики плавленых сыров в процессе хранения, табл.3.

Из представленных данных видно, что на качество плавленых сыров оказывает влияние жизнедеятельность микроорганизмов. Деятельность патогенной микрофлоры можно снизить, используя предлагаемую композицию, благодаря плазмолизу микроорганизмов.

Важными показателями качества плавленых сыров при хранении является изменение их жирнокислотного состава, соотношение свободной и связанной влаги, общее количество микроорганизмов. Анализ показал, что превращения жировой фазы привели к изменению первоначального соотношения между кислотами (табл.4). Из приведенных данных видно, что коэффициент ненасыщения изменился в меньшую сторону у опытного образца с соевыми бобами, что говорит о его стойкости при хранении.

Хранение сыров в течение всего срока приводило к улучшению консистенции опытных сыров, что связано с набуханием растительных ингредиентов и перераспределением влаги в продукте. Это подтверждается исследованиями, проведенными на пенетрометре и дериватографе в динамическом режиме.

Введение в рецептуру плавленого сыра наполнителя-ароматизатора отечественного производства позволяет значительно повысить в них массовую долю легкоусвояемых организмом человека сывороточных белков (альбумина, глобулина), что подтверждается значениями (табл.5).

На чертеже показана зависимость предельного напряжения сдвига от продолжительности хранения
П р и м е р. Для приготовления плавленого сыра необходимо составить смесь (в %) масла крестьянского 19,1, сыра костромского 9,7, сыра для плавления нежирного несоленого 25,9, соли-плавителя 8,3, воды питьевой 9,3. Смесь компонентов тщательно перемешивается и нагревается до (88 2)^oC. В хорошо расплавленную сырную смесь вносится смесь сахара-песка и какао-порошка (17,0 и 2,9%), после чего вносится 7,8% наполнителя-ароматизатора, предварительно подготовленного в соотношении сухая молочная сыворотка и соевые бобы или ядра семян подсолнечника (1:1,7).

Применение наполнителя-ароматизатора в предлагаемом соотношении (сухая молочная сыворотка и ядра подсолнечника 1:1,7 или сухая молочная сыворотка и соевые бобы 1:1,7) придает плавленому сыру вкус и аромат, подобный ореховому, обогащает метионином, принимающем участие в жировом обмене, магнием, необходимым для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Предлагаемая композиция значительно удовлетворяет потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах и природном антиоксиданте витамине Е, предупреждающем окисление в организме полиненасыщенных жирных кислот, теряющих при этом свои полезные свойства, задерживающем развитие атеросклероза, оказывающем антиканцерогенное действие, участвующем в защите организма от воздействия лучевой энергии. Новая композиция способствует плазмолизу микроорганизмов. Эти показатели являются положительными факторами увеличения срока хранения готовых продуктов, повышения рентабельности производства плавленых сыров.

Формула изобретения

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, содержащая свежий несоленый сыр, нежирный несоленый сыр, сливочное масло, наполнитель-ароматизатор, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок и воду, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических и структурных характеристик продукта, устойчивости его при хранении, в качестве наполнителя-ароматизатора используют смесь сухой сыворотки и соевых бобов или ядер семян подсолнечника с размером частиц 2 - 3 мм в соотношении 1:1,7 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свежий несоленый сыр 9,7
Нежирный несоленый сыр 25,9
Сливочное масло 19,1
Сахар-песок 17,0
Какао-порошок 2,9
Соль-плавитель 8,3
Смесь сухой сыворотки и соевых бобов или ядер семян подсолнечника с размером частиц 2 - 3 мм 7,8
Вода Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6