Способ стабилизации пищевых продуктов
IC ПАТЕНТУ
Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам (21) 5058890/13 (22) 14.08.92 (46) 15.11.93 Бюл. Nc 41-42
{76) Пилипенко Людмила Николаевна; Касьянов
Геннадий Иванович; Квасенков Олег Иванович (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов пита(в) RRU U(и) 2002438 С1 (51)Б А 3L3 34 A21D2J36 ния с антиоксидантными добавками. Сущность изобретения состоит в том, что пищевой продукт смешивают с антиоксидантом растительного происхождения, в качестве которого использу от шпинат в количестве не менее 1% от массы продукта или шавель в количестве не менее 2,3%, или салат в количестве не менее 22%, ипи их смесь в пересчете на эквивалентное количество одного из компонент оа
2002438
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов питания с антиоксидантными добавками.
Известен способ производства галет, включа ащий смешение основных компонентов и антиоксиданта в виде глицерина.
Недостатком этого способаявляется использование антиоксиданта со сладким вкусом, что сужает область ега применения из-за узкой вкусовой гаммы получаемых продуктов, и сложность технологии получения и очистки антиоксиданта нерастительнаго происхождения.
Изьестен .способ производства мака. poIIHb!x изделий, включаащий смешение основных компонентов и антиаксиданта растительного происхождения в виде диальдегидного кукурузного крахмала, Недостатком этого способа является ис- 20 пользование антиаксиданта, клейстеризующегася в жидких продуктах при нагревании, чта сужает область применения способа изза узкой гаммы получаемых продуктов, и сложность технологии выделения и химиче- 25 ской обработки антиоксиданта.
Известен способ производства вареной колбасы, ьключа ощий смешение основных компонентов и аниоксиданта растительного происхождения в виде композиции эфир- 30 ных масел базилика, фенхеля, чабреца ихориандра, Этот способ сохраняет недостатки предыдущего из-за специфических вкусоароматических свойств антиаксиданта.
Наиболее близким к заявляемому па достигаемому эффекту является способ производства пищевого концентрата, включающий смешение OGHQQHblx компонентов и антиаксиданта растительного происхожде- 40 ния в виде кверцетина и.аскорбиновой кислоты.
Этот способ позволяет расширить гамму получаемых. продуктов за счет слабого вкуса антиоксыданта, но сохраняет сложно- 45 сть технологии его выделения.
В предлагаемом способе стабилизации пищевых продуктов, включа ащем смешение антиоксиданта растительного происхождения с пищевым продуктом, согласно 80 предлагаемому изобретению в качестве антиалксиданта используют шпинат или щавель, ыли салат, или их смесь в количестве не менее 1 ат массы продукта свежей зелени шпината, или не менее 2,3 свежей зелени 55 щавеля, или не мене 2,2 свежей зелени салата, или их смеси в пересчете на эквивалентное количества одного из компонентов.
Это поЗволяет упростить технологию получения антиаксиданта за счет использования листовых овощей с нейтральным вкусом, содержащих широкую гамму естественных антиоксидантов, в там числе фосфолипиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту и полифенолы при сохранении широкого ассортимента полученных продуктов за Счет нейтральных вкуса и аромата антиоксиданта.
Способ реализуется следующим образом, Пищевой продукт смешивают с антиоксидантом в виде шпината, щавеля или салата, или их смеси. Шпинат, щавель и салат можно использовать в зависимости от вида пищевого продукта в свежем, измельченном, протертом, сухом или консервированном виде, Общее количество антиоксиданта, вводимаго в пищевой продукт, составляет не менее
1 по массе в пересчете на эквивалентное количество свежей зелени шпината при коэффициенте для свежей зелени щавеля 2,3 и для свежей зелени салата 2,2 . Баспроизводимость способа была проверена и результаты опытной проверки показали. что пищевые продукты с добавлением менее 1 по массе свежей зелени шпината, менее 2.3% щавеля и менее 2,2 Д салата практически не отличаются по скорости протекания в них окислительных реакций по сравнени о с продуктами без этих добавок, Начиная от 1 добавки шпината или эквивалентнога количества салата или щавеля, или смеси этих листовых овощей. заметно замедление окислительных процессов в продукта. При этом в интервале внесения 1-2,5 по массе эквивалентного количества антиаксиданта период индукции окислительных реакций по сравнению с контрольными образцами плавно увеличивается са 180 да 210с, после чего происходит скачкообразное увеличение периода индукции да 240 с и дальнейшее нарастание до 480 " при 40% содержания антиоксиданта. Такие результаты получены с 95,4, степенью точности для продуктов из ряда: макаронные изделия, вареная колбаса, суповой концентрат, пастила, сок с мякотью и молочно-фруктовая смесь для детского питания.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет производить широкий ассортимент пищевых продуктов с антиоксидантной добавкой и увеличенным сроком хранения. Антиоксидантная добавка не требует сложной технологии получения и обладает нейтральным вкусом и запахом. Кроме того, в отличие ат известных продуктов с антиоксидантами предлагаемый способ позволяет получить продукты повышенной пищевой и биологической ценности, что
-2002438 достигается химическим составом расти- (56)Авторскоесвидетельство СССР тельных антиоксидантов, М 1687227, кл. А 23 L 1/39, 1988..
Формула изобретения
Составитель О.Квасенков
Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н. Король !
Редактор В.Трубченко
Тираж Подписное
НПО "Поиск" Роспатента
Заказ 3198
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ, включающий смешивание антиоксиданта растительного происхождения с пищевым продуктом, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта растительного происхождения используют шпиHBT или щавель, или салат, или их смесь в количестве не менее 17 от массы свежей зелени шпината или не менее 2,3% от. массы свежей зелени щавеля, или не менее о/
2,2 от массы свежей зелени салата, или их смеси в пересчете на эквивалентное количество одного из компонентов.
