Способ получения алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар

 

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретения: способ заключается в том, что берут растительный сок, полученный выдавливанием по крайней мере из одного растения таким образом, чтобы содержание ферментируемых Сахаров растительного сока находилось в диапазоне 80-230 г/л; его рН Изобретение относится к способу получения алкогольных напитков из растительного сока по крайней мере из одного растения. „ Целью изобретения является разработка способа получения алкогольного напитка на основе растительного сока, богатого сахаром , который придавал бы напитку улучшенные органолептические свойства за счет снижения содержания тяжелых ароматических компонентов. Под растительным соком следует понимать сок. получаемый от регулируют между 3,5-4,3 перед сульфитацией и последующим осветлением путем устранения любых веществ в суспензии размером выше 1 мм. Этот осветленный сок подвергают микрофильтрации через мембрану с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и его разделяют на две части: большую часть и меньшую часть. Меньшую часть преобразуют в закваску с помощью аэробной культуры селекционных дрожжей Saccharomyces cerebislae до концентрации в ней 107-108 дрожжей в 1 см3 и нумерации их в фазе роста, к этой закваске в количестве 10-25% добавляют большую часть микрофильтрованного сока и проводят алкогольную ферментацию в диапазоне температур 20-28 С в атмосфере углекислого газа до крепости 2-14% по объему или же ферментацию прекращают при получении напитка желаемой крепости путем удаления из сока дрожжей. Ферментированный сок подвергают дистилляции - ректификации до получения дистиллята крепостью 94-96% по объему, дистиллят разводят водой. 7 з.п. ф-лы. одного растения, как например сахарного тростника, или сок, получаемый из совокупности нескольких растений, например сахарного тростника и грейпфрута, сахарного тростника и ананаса, винограда и одного или нескольких овощей и т.д. Поставленная цель достигается предлагаемым способом получения алкогольных напитков на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар, предусматривающий извлечение сока выдавливанием, регулирование рН между Ё 00 OJ :оо со ю VJ со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУ6ЛИК (5!)5 С 12 G 1/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

k ПАТЕНТУ (21) 4356515/13 (86) РСТ/FR 87/00523 (30.12.87) (22) 08.09,88 (46) 30.08.93. Бюл. М 32 (3 f) 8700232 (32) 09.01.87 (3,3) FR (71) Ля компани Витиколь Э Фермьер Эдмонд Э Бенжамин де Ротшильд С.А, (СН) (72) Жерар Колэн и Мишель Конрой (FR) (56) Заявка. Великобритании % 2085469, кл. С 12 G 1/00. опублик. 1982, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОIQ НАПИТКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СОКА, СОДЕРЖАЩЕГО

Ф!ЕРМЕНТИРУЕМЫЙ САХАР (57) Использование: B винодельческой промышленности. Сущность изобретения: способ заключается в том, что берут растительный сок, полученный выдавливанием по крайней мере из одного растения таким образом, чтобы содержание ферментируемых сахаров растительного сока находилось в диапазоне 80-230 г/л; его рН

Изобретение относится к способу получения алкогольных напитков из растительного сока по крайней мере из одного растения.

Целью изобретения является разработка способа получения алкогольного напитка на основе растительного сока, богатого сахаром, который придавал бы напитку улучшенные органолептические свойства за счет снижения содержания тяжелых ароматических компонентов, Под растительным соком следует понимать сок, получаемый от

„„5U „„1838397 АЗ регулируют между 3,5 — 4,3 перед сульфитацией и последующим осветлением путем устранения любых веществ в суспензии размером выше 1 мм. Этот осветленный сок подвергают микрофильтрации через мембрану с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и его разделяют на две части: большую часть и меньшую часть. Меньшую часть преобразуют в закваску с помощью аэробной культуры селекционных дрожжей

Saccharomyces cereblsiae до концентрации в ней 10 — 10 дрожжей в 1 см и нумерации их в фазе роста, к этой закваске в количестве

10 — 25, добавляют большую часть микрофильтрованного сока и проводят алкогольную ферментацию в диапазоне температур

20-28 С в атмосфере углекислого газа до крепости 2-14$ по обьему или же ферментацию прекращают при получении напитка желаемой крепости путем удаления из сока дрожжей. Ферментированный сок подвергают дистилляции — ректификации до получения дистиллята крепостью 94-96 по обьему, дистиллят разводят водой, 7 з.п. ф-лы. одного растения, как например сахарного тростника, или сок, получаемый из совокупности нескольких растений, например сахарного тростника и грейпфрута, сахарного тростника и ананаса, винограда и одного или нескольких овощей и т.д, Поставленная цель достигается предлагаемым способом получения алкогольных напитков на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар, предусматривающий извлечение сока выдавливанием, регулирование рН между с

1838397

3,5 и 4,3, сульфитацию сока и ферментацию сока дрожжами, отличающимся тем, что используют сок с содержанием сахара 80-230 г/л, 3 перед алкогольной ферментацией осьетляют сок путем удаления веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации Но мембране с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и разделению на две нсравные части: из ме33ьшей части готовят закваску дрожжей аэробным культивированием, а большую часть подвергают микрофильтроалкогольной ферментацил при температуре 20 — 28 C в ат31осфере углекислого газа.

Вь3шеуказаннь3е пределы рН регулиру3отся путем добзвле33ия одной или нескольких органических кислот, обычно применяемых в пищевой промышленности, или пугем добавления сильно кислого фруктового сока, в частности, лимо303ого сока или сока грейпфрута. Микрофильтрация сока, особен33о сока их сахарного тростника, нз мембране с пористостью 0,2 — 0,15 мкм придает алкогольному напитку новые opleнолептические свойства, т,к. большая часть ароматических компонент, 3зэторые являются достаточно крупными, соединены с клеточными стенками тростника и не проходят в фильтрзт. Составляющие фильтрата, в случае необходимости, затем трансформирую; ся под воздействием дрожжей в компоненты, которые придают специфи 3е ский е1кус получе! 3ному напитку.

Кроме того, микрофильтрзция с помощью мембраны пористостью 0,2 мкм устраняет из фильтрата все эндогенные бактерии и дрожжи, и делает таки33 образом растительный сок стерильным, Следовательно, пористость 0,2 мкм является предпо 3гительной 330 отношению к другому, большему размеру пор.

С другой стороны, использование мембра33.-3 с пористостью 0,45 MKE позволяет пройти некоторым микроорганизмам, в частности малым бактериям, в фильтрат. Однако, деятельность этих немногочисленных организмов ингибируется кислым рН среды и присутствием серного ангидрида, поэтому присутствие малых бактерий не нарун>ает алгокольную ферментацию. В качестве дополнительных мер предотвращения развития бактерий возможно охлаждение большей части фильтрата до посев дрожжей. Тогда зта большая часть фильтрзта llo догревается непосредственно перед добавление31 закваски. Такая добавка приводит к резкому увеличению популяции селекционных дрожжей, которые поддерживают в заторможенном состоянйи некоторь3е микроорганизмы, находящиеся таким образом в очень 33ебольшом количестве.

Если содержание ферментируемог0 сахара достаточно, то алкогольная фермента5 ция может быть доведена до уровня 2-14% этзнола в ограниченном замкнутом объеме, Содсржание Х ферментируемого сахара может прлвести к содержа!33130 У% (по объему) алкоголя в том случае, если дрожжи при анаэробной ферментации имеют достаточное ко нгчество витаминов и ззотсодержащих вещсств. Поэтому в случае необходимости перед ферментацией к соку добавляют био3ин и соли аммония, Ферме33тация может быть остановлена между 2% (по объему) и У% (по обьему) алкоголя путем удаления дрожжей или пастеризацией.

В цел33х г3редотврзщения неконтролируемыл потерь ароматических веществ

20 и/или неко33тролируемого метаболизма дрожжей в процессе ферментации, она проводится в замкнутой или закрытой емкости при регулируемой температуре ферментации, предпочтительно, D длапазо IB 20—

25 28" С, Замкну гl II сосуд позволяет сохранить, по крайней мере, часть углекислого газа, образовавшегося в растворе !3аплтка, который становится таким образом игристь,м.

Когда растительный сок представляет собой сок, полученный выдавливанием сахар!3030 тростника, и когда ферме 3тация проводится до своего естестве33нoro ззверше33ия, позволяет полу-3ить алкогof13.336!A на35 питок крепостью 10 — 11% типа белого вина при малом содержа33ии безалкогольных веществ, который 3!ожет быть затем подвергнут дистилляции-ректификзции для получения алкоголя крепостью 92-98% с содер>канием безалкогольного вещества менее 40 г на гектолитр чистого спирта, Восстзновг!0333!ем этого спирта получают чисты! i 3 3зт> рал ы 3 ый сп и рт саха р и ОГО тростн и кз, который имеет новые и очснь приятные органолептичсские свойства с очень мзлы3л содержанием безалкоголш3ых веществ даже по от33ошен3130::. легкому рому.

П р и м о р 1, Производство вина из сахарного тростника, 50

Предварительно вымытый и высушенный сахарный тростник выдавливз3от с помощью одного кокплскта роликов для . получения сока с плolE;Ocll 1075, содержащего 175 г фермснтируекого сахара -Ia

55 литр и рН, равным 4,85, (Услов330, отношение плотности сока к плотности чистой воды, при33имается за 1000).

Отбирают 11 гл этого сока и его рН снижают до 4,21 путем добавления 275 г ликон1838397 ной кислоты и 275 г виннокаменной кисло- содер>кит 175 г ферментируемых сахаров нв ты, 1 л); его окисляют до рН = 4,3 путем добавСок защищают от окисления и микро- ления сока зеленого лимона в количестве бного воздействия перед осветлением, до- 0,5 л на гектолитр сока сахарного тростника, .бавляя в него 55 r сернистого ангидрида, 5 Получившийся сок подвергают точно такому

Затем, сок центрифугируат посредством же процессу, как и в примере 1. центрифуги со скоростью 15 гл/ч для устра- Анализ получившегося продукта дал нения веществ в суспензии с размером, следующие результаты; превышающим 1 мм; получившийся сок под- - рН 3,3Q. вергают тангенциальной микрофильтрации 10 - Содержание алкоголя 11$ по объему. на минеральной мембране с пористостью - Отсутствие молочной кислоты.

0,2;мкм посредством прибора! MECA со ско- — Эквивалент летучих кислот 0,18 г/л ростью по микрофильтрации 10 гл/час,, Н280<.

От фильтрата отбирают меньшую часть Г(р и м е р3, Производство алкогольного объемом 2 кг и засевают ее 40 г дрожжей 15 напитка на основе сока сахарного тростниsaccharomyces cerevisiae, содержащими ка и грейпфрута.

4 1 0 дрожжей в см .-Когда закваска имеет Предварительно вымытый и высушен6 з концентрацию по дрожжам в диапазоне ный сахарный тростник выдавливают с по10 — 10 дрож>кей на см и когда популяция мощью одного комплекта роликов для

7 В з дрожжей находится в фазе роста, к большей 20 получения сока с плотностью 1075, содерчасти фильтрата объемом 9 гл добавляюг жащсго 175 г ферментируемых сахаров на .микрофильтрованный сок, законсервиро- литр и рН, равное 4,85. Этот сок подкисляют ванный за это время в асептических услови- ли;лонной кислотой (25 г/гл сока) и виннокаях. Добавленный объем за ".васки менной кислотой (25 г/гл сока) до рН 4,21, составляет 22% по объему от большей части 25 Затем, добавляют 5;ь свв>кеотжатого сока микрофильтрованного сока.. целого грейпфрута (объемный процент по (Вместо этих 22% закваски, добавляе- отношению к объему сока сахарного тростмой к большей части, может быть испольэо- ника), Эта добавка снижа-T рН до 3,85, Довано любое значение между 10 и 25%) бавляк>т сернистый ангидрид в количестве 5

Затем, добавляют 275 г фосфата аммония. 30 г/гл сока, Получившийся oK осветльчот и

В термостатируемой емкости проводят микрофильтруют на фильтре с пористостью ферментацию таким образом, чтобы темпе- 2 мкм. Микрофильтрованный сок разделяют ратура среды оставалась в диапазоне 20 — на меньшую и большую части. Меньшую

28 C до истощения ферментируемых часть испольэуютдля приготовления заквасахаров. Таким образом алкогольная фер- 35 ски с использованием saccharomyces ментация проводится до своего. естествен- сегеч1иае. При достижении концентрации ного завершения. драж;кей 5:10 на 1 см закваску добавляют

7 з

Замкнутая негерматическая емкость к большей части и ферментацию проводят в позволяет поддерживать нэ поверхности закрытом чане до истощения ферментируе,сусла атмосферу С02. 40 мых сахаров, Анализ полученного продукта

По анализу сахаров определяют, что после останоьа ферментации даат следуюферментация не может продолжаться. Тог- щие результаты; да добавляют приблизительно 88 r серни- - рН 3,33. стого ангидрида для стабилизации этого — Содержание алкоголя 10,8/, по объему. алкогольного напитка от рискаокисления и 45 - Эквивалент летучих кислот 0,18 г/л бактериологических изменений; Н2БО „

Анализ этого продукта дал следующие Этот напиток стабйлизируют 8 r сернирезультаты: стого ангидрида на гектолитр.

- рН = 3,57. Он имеет типичные органолепгические — Содержание алкоголя 11,6 по объе- 50 признаки: му. аромат грейпфрута и некоторую горечь — Отсутствие молочной кислоты. во рту, Эквивалент летучих кислот 0,27 г/л Пример 4. Приготовление алкогольH2S04. ных напитков на основе сока дыни.

Пример 2. Производство алкогольно- 55 Очищенные дыни выдавливают для полго напитка на основе сока сахарного ТросТ- учения 12 литров сока, ника и сока зеленого лимона, Этот сок имеет следующий состав;

Сок, полученный выдавливанием иэ са- Фруктоза 15 г/л, глюкоза 11 г/л, сахахарного тростника, идентичен соку по при- роза 57 г/л (всего 83 r ферментируемых самеру 1 (т.е. плотность 1075, рН 4,85 и харов).

1838397

Формула изобретения

1. Способ получения алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар, предусматривающий извлечение сока выдавливанием, регулирование его рН между

3,5-4,3, сульфитацию сока, введение в него закваски селекционных дрожжей и алкогольную ферментацию при 20-28 С до ее окончания или получения ферментирован10 ного сока желаемой крепости, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, используют сок с Содержанием сахара 80-230 г/л; перед алкогольной ферментацией сок осветляют путем удаления веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации через Мембрану пористостью 0,2-0,45 мкм и разделяют его на две неравные части, меньшую из которых используют для получения закваски селек20 ционных дрожжей путем их аэробного культивирования, а большую часть подвергают

- pH =410, - Содержание алкоголя = 2,8% по обьему.

- Ферментируемые сахара = 38 г/л.

- Эквивалент летучих кислот 0,15 г/л

Н2$04.

Фракция В, Полностью ферментированный напиток

- pH =4,02.

- Содержание алкоголя = 5,0% по обье- Ферментируемые сахара менее 1 г/л.

- Эквивалент летучих кислот до 0,20 г/л

Н2$04.

Составитель А. Козлов

Техред М. Моргентал Корректор M.Màêñèìèøèíåö

Редактор

Заказ 2905 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Этот сок подкисляют 1,5 г/л лимонной кислоты и 1,5 r/ë виннокаменной кислоты, При этом рН 4,3, Перед осветлением на сите

0,3 мм добавляют 50 мг/л сернистого ангидрида. Получившийся осветленный сок фильтруют на мембране 0,2 мкм, Микрофильтрованный сок в качестве дополнительной меры предосторожности эамораживают при -4 С, за исключением 3 л, которые используют для приготовления закваски. К этим трем литрам добавляют 600 мг сухих дрожжей Saccharomyces

cerevislae. На следующий день популяции дрожжей достигает фазы роста и насчитывает 10 дрожжей на 1 см . Тогда закваску добавляют к большей части (9 л) размороженного и подогретого до 20 С сока и все ферментируют при 20 С в течение двух дней в атмосфере углекислого газа. Для этой ферментации используют стеклянный резервуар 15 литров, снабженный барботером с тем, чтобы сохранить атмосферу С02 над соком.

После достижения-соком плотности

10 от него отбирают фракцию А в 4 л, которую немедленно пастеризуют с целью остановки алкогольной ферментации. Оставшийся сок, т,е. фракция В, оканчивает ферментацию до своего естественного предела. Затем туда добавляют 80 мг/л С02.

Полученные чаким образом продукты имеют следующие составы;

Фракция А, Не полностью ферментированный напиток, 25

50 алкогольной ферментации в атмосфере диоксида углерода.

2, Способ по и. 1,отл и ча ю щи йс я тем, что из селекционных дрожжей используют Saccharomyces cerevisiae.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что введение в большую часть сока осуществляют тогда, когда кой ентрация в ней дрожжей составляет 10 -10 дрожжей в 1

7 см, а популяция их находится в фазе роста. з

4. Способ по и. 1, отличающийся тем, что вводят закваску в количестве 10—

25% от обьема большей части сока.

5. Способпо п.1,отл ича ю щийся тем,х что алкогольную ферментацию проводят до крепости 2-14;4 по объему.

6. Способ по и. 1, отличающийся тем, что ферментацию прекращают при получении сока желаемой крепости путем удаления из сока дрожжей.

7. Способ по и. 1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что ферментированный сок подвергают дистилля ции-ректификации до получения дистиллята крепостью 94 — 96% по объему, 8, Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ющ и и с я . тем, что дистиллят разводят водоем.