Способ ферментации плодово-ягодной мезги

 

Использование: в пищевой промышленности . Сущность изобретения: плоды измельчают, мезгу нагревают до 40- 45°С и вводят о нее вместе с соковой суспензией Ферментного препарата 30- 40% предварительно нагретого до 40- 4 5° С ферментированного в течение 1- 4 ч сока-самотека, полученного при переработке предыду1чей партии сырья, после чего смешанную массу мезги и сока-самотека выдерживают с перемешиванием и прессуют с отделением, при этом 30-40% сока-самотека, который дополнительно нагревают до 42- 45°С, ферментируют и используют при обработке следующей партии мезги по вышеописанной схеме. 2 табл. (л с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„5U„„ 1822409 А3 (ц5 С 12 С 1/02, А 23 I, 2/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) йь993Щ.. И"" - тЕКН1Ч С1Щ гг,д (21) 4 161С4/13 1 (22) 05 03.91 (46) 15.06.93. Бюл. 22 (71) Отраслевой научно-технологический центр Научно-производственного объединенил "Алмалы" Восточного от" деленил Академии сельскохозяйственных наук им. В.И.Ленина (72) Л.A.Иартаков (73) Межотраслевой научно-технологический центр Министерства сельского хозлйства и продовольствил республики Казахстан (56) Применение пектолитических ферментних препаратов в винодельческой промышленности, tl;, ГОСИНТИ, 1/62, с. 21-33. (54) СПОСОБ фЕРМЕНТАЦИИ ПЛОДОВО-ЯГОД

НОЙ МЕЗГИ (57) Использование: в гищевой промыш леннссти. Сущность изобретения: плоды измельчают, мезгу нагревают до 40

45 С и вводят в нее вместе с соковой суспензией ферментного препарата 3040" предварительно нагретого до 4045 С ферментированного в течение 14 ч сока-самотека, полученного при

-переработке предыдущей партии сырья, после чего смешанную массу мезги и сока-самотека выдерживают с переме" шиваниен и прессуют с отделением, при этом 30-40 сока-самотека, который дополнительно нагревают до 4245 С, ферментируют и используют при обработке следующей партии мезги по вышеописанной схеме. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к соковой и оинодельческой ее отрасли.

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение выхода сока.

Поставленная цель достигается тем, что о способе ферментации плодово-ягодной меэги, предусматривающем иэмельчение плодов и ягод, нагревание мезги, введение соковой суспен" зии фермемтного препарата пектолитического действил, выдержку меэги, прессование мезги с получением сока, нагрев сока и ферментацию до полного гидролиза пектинов в процессе пресЭ ! сования отделяют сок-самотек в коли-; честве 30-40".„нагреву и ферментации подвергают сок-самотек, введение соковой суспензии ферментного препарата пектолитического действия осуществллют в сок-самотек после его ферментации, а перед выдержкой в нагретую мезгу добавляют смесь сокасамотека с ферментным препаратом, при этом сок-самотек нагревают до 4245OС, а ферментацию сока-самотека осуцествллют в течение 1-3 ч.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Плоды и ягоды измельчают одним из известных способов, а полученную меэ О гу подогревают до 40-45 С и подают в аппарат для ферментации. По ходу загрузки в мезгу вводят 30- >О< предОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ 1822409 варительно нагретого до 42-45 С ферментированного 1-3 ч до полного гидролиза пектинов сока-самотека, полу" ченного от предыдущей партии сырья, после чего мезгу выдерживают до 68 ч и прессуют сначала на шнековом стекателе, а затем на шнековом прес" се непрерывного действия.

В процессе прессованил от мезги отделяют сок-самотек в количестве 3040 " > подогревают его до 42-45 С и ферментируют 1-3 ч до полного завершения гидролиэа пектинов, После этого в сок самотек добавляют соковую суспенэию ферментного препарата (пектофоетедин П10Х или пекаваморин П10Х или pðóãèå препараты пектолитического действия) в дозе 0,01-0,03"., к массе мезги по стандартной активности и вводят его в следуюцую партию обрабатываемой мезги.

Та«им образом, дополнительно фер" ментированный плодовый сок-самотек используется для обработки следующей партии свежей мезги, что обеспечивает более эффективное использование

20 го препарата. Введение и мезгу повышенной доли ферментированногс сокасамотека способствует лучшему массообмену между частицами меэги и добавленного п мезгу ферментированного

30 сока и суцественному снижению влзкос" ти обрабатываемой лезги, что способствует ускорению процесса сокоотдачи и повыиению выхода сока.

Дополнительную ферментацию сока" са><отека проводит в емкостях, снаб" женных обцим контуром рециркуллции, в который включают насос, теплообменник и устройство для получения соковой суспензии препарата. Предварительно перед ферментацией нагревание сока-самотека осуцествляют путем рециркуллции его через теплообменник типа "труба в трубе".

Э5

Пример 1. Длл тепловой ферментвции меэги используют плоды яблони "Лпорт" из предгорий Заилийского Лла-Тау, характеризующиеся плохой сокоотдачей особенно после периода их технической зрелости.

Лблоки измельчают на дробилке КДП4М, мезгу разделяют на отдельные порции по 10 кг, нагревают до 42-45 C u вводлт в нее 30 сока-самотека, полу1 ченного от предыдущей партии фермен- тированной мезги. Сок нагревают до.пектолитической активности ферментно42-45 5С, выдер><ивают 1-3 ч до полного гидролиза пектинов, добавляют в него соковую суспензию ферментного препарата, а затем вводят в меэгу и выдерживают ее при заданной температуре от 2 до 8 ч, после чего дважды прессуют на лабораторном корзиночном прессе с однократным перемешиванием.

Выход сока за минусом добавленного сока"самотека определяют в л/100 кг и в процентах к контролю 1 и прототипу.

В контроле l, меэгу нагревают до гo

42-45 С и прессуют, а в прототипе в нагретую меэгу вводят 0,03 ферментного препарата в виде соковой суспенэии и выдерживают от 2 до 8 ч и затем прессуют.

В контроле иэ плодов "Лпорта" выход сока составил 56 л/100 кг. При тепловой ферментации меэги известным способом (прототип) выход сока за 6часовую ферментацию по сравнению с контролем l увеличился на 14,8, а по предлагаемому спссобу фериентации на 21,4", что на 6,6" выше, чем в прототипе.

Влзкость контрольного яблочного сока (табл. 2) равнллась 2>91, в прототипе - 1,62, в опытном 1,51. Следовательно, предлагаемый способ обеспечивает снижение вязкости сока и ускорение процесса гидролиза пектинов.

Оптимальный эффект по выходу сока достигается в этой партии мезги за

6" <асовую ферментацию меэги.

П р и и е р ". ферментацию яблочной мезги плодов "дички" проводят по аналогичной схеме. По сравнению с контролем 1 Dыход сока по известному способу (прототип) увеличилсл за 68"часовую ферментацию на 7,3-7,4 л/

/100 кг и достиг 65,9 и 66,0 л/100 кг, по предлагаемому способу - на 1С,3 и

16,6 л/100 кг и достиг 69,3 и 69,5л/

/100 кг.

Вязкость сока в прототипе уменьиилась с 2,74 до 1,42 (табл. 2), впредлагаемом способе - po 1,31. Оп" тииальной оказалась ферментацил меэги в течение 6 часов с добавлением ферментированного сока.

Пример 3. По предлагаемому способу перерабатывают плоды груши нЛесная красавица". ферментацию мезги осуществляют по выиеописанной схеме с выдер><кой 4, 6, 8 и 10 часов.

5 18

Выход сока иэ контрольной мезги составил 51,4 л/100 кг. По технологии прототипа выход сока увеличился эа

0-10-iасовую ферментацию на 10,3 и

11,4 л/100 кг (20 и 22,2,":) и достиг

61,7 и 62,С л/100 кг. При тепловой ферментации груыевой мезги предлагаемым способом дополнительный выход сока увеличилсл по сравнЕнию с контро" лем на 27,С и 20,2 ;, с прототипомна 7,С и 6,0 ; и достиг 65,7 и 65,9л/

/100 кг.

Вязкость грушевого сока в оптимальном варианте ферментации мезги по прототипу уменьшилась с 2,07 до 1,65, по предлагаемому способу до 1,41.

Следовательно, предлагаемый способ ускоряет процесс гидролиза растворимых пектинов.

Оптимальной длл грушевой мезги лвляетсл C-часовал Ферментация.

Из полученных результатов следует, что предлагаемый способ тепловой hepментации плодовой мезги с введением в нее 30-403 предварительно ферментированного сока ускорлет процесс гидролиза пектинов и спосоГствует улучшению сокоотдачи. Длл яблочной мезги высокий эффект сокоотдачи достигаетсл за 6 часов ферментации, а длл грушевой - за С часов. Сокрацение продолжительности Ферментации до

4 и 6 ч не обеспечивает должного выхода сока. Более длительная ферментацил лблочной меэги до С ч, а грушевой - до 10 ч не приводит практичес" ки к дальнейшему улучшению сокоотдачи при выГранных способах дробления плодов и прессования.

Пример 4. Плоды ндпортан в количестве 26000 кг измельчают на дробилке ГДП-4М. Иеэгу нагревают до

43-45 С и подают на ферментацию с введением С040 л (30". ) предваритель" но ферментированного в течение 2 ч, нагретого до 43-45 С сока-самотека, о полученного при переработке предыдуцей партии яблок. В сок-самотек в виде соковой суспенэии добавллют ферментный препарат пектаваморин

П10Х в количестве 5,4 кг (0,02 к массе мезги), после этого всю массу

Ферментированного сока-самотека Вво» длт в мезгу и выдерживают ее 6 ч.

22409

30 25".

6

t:oíòðoëüíóþ партию пледов в количестве 27420 кг (односуточный обьем переработки) перерабатывают по известной схеме (прототип) путем нагревания меэги до 433-45 С с последуюцим введением в нее ферментного препарата пектаваморин П10Х в количестве 7,23 кг (0,03 ) в виде соковой суспензии. )1езгу ферментируют 6 ч.

Опытную и контрольную партии Ферментированной меэги подают сначала на шнековый стекатель непрерывного действия, а затем на шнековый пресс непрерывного действия. Выход сока по прототипу составил 1796 дал (65,5 дал/т), по предлагаемой технологии - 1916,2 дал (71,5 дал/т). Дополнительный выход сока при переработке яблок предлагаемым способом увеличилсл на 6 дал/т и достиг

71,5 дал/т, что выше нормы (э2 дал/т) на 9,5 дал/т.

Экономический эффект предлагаемоro способа ферментации плодовой мезги складываетсл из дополнительного увеличения выхода сока и сокращения технологического цикла ферментации сырья с о-10 до 6-0 ч, т.е. на 20формула и з о б р е т е н и л

Способ ферментации плодово-лгод,ной меэги, предусматривающий иэмельчение плодов и ягод, нагревание мезги, введение соковой суспенэии ферментного препарата пектолитического действия, выдерж <у мезги, прессование меэги с получением сока, нагрев сока и ферментацию до полного гидролиза пектинов, о т л и ч а ю ц и йс л тем, что, с целью ускоренил процесса и повышения выхода сока, в процессе прессования отделяют соксамотек в количестве 30-40 от массы меэги, нагреву и ферментации подвергают сок-самотек, введение соковой суспензии ферментного препарата пектолитического дейстоил осуществллют в сок-самотек после его ферментации, а перед выдержкой в нагретую незгу добавллют смесь сока-самотека с ферментным препаратом, при этом сок-самотек нагревают до 42-45 С, а ферментацию сока-самотека осуцаствллют в течение 1-3 ч.

1822409

Та бли ца 1

Влилние тепловой ферментации плодовой меэги при 42-45 С с введением в нее препарата пектаваморин П10Х в дозе 0,033 к массе мезги по стандартной активности

Дополнительный выход сока

Выход сока, л/100 кг

Способ ферментации меэги л/100 кг 3 3 к про" тотипу

Плоды нАпорта"

11еэга без фермента - контроль 1 56,0

Пезга с ферментным препаратом

0,033 прототип, выдержанная, ч:

9,8!

1езга с ферментным препаратом

0,03; и ферментированным соком, 30 л/100 кг, выдержанная, ч:

15,4 5,6

19,6 7,1

21,4 б,б

21,6 7,1

12,1

Плоды "Дички"

Мезга без фермента - контроль 1 58,6

Мезга с ферментным препаратом

0,03 прототип, выдержанная, ч

7ф 7

10,6

4,5

6,2

12,5

12,6

7,3

7,4

13,8

10,0

10,7

10,9 красавица"

Плоды груши!

1еэга беэ фермента " контроль 1 51,4

Пеэга с ферментным препаратом

0,03 прототип, выдержанная, ч

Пеэга с ферментным препаратом

0,03 и ферментированным соком, 30 л/100 кг, выдержанная, ч:

61,5

63,0

С4,3

64,1

64,6

67,0

6S,0

С8,1

63,1

64,8

65,9

66,0

66,7

68,6

69,3

69 5

"Лесная 5,5

7,0

8,3

S,1

С,6

11,0

12,0

12,5

14,8

14,5 е

17В1

18 3

1S,0

6,1

6,5

5,8

6,0

1S22409

Продолжение табл. 1

Выход Дополнительный выход сока сока, л/100 кг л/100 кг Ф Ф к прототипу

Способ ферментации мезги

13,6

15,8

5Г,,4

7,0

С,!

20,0

10,3

11,4

22,2

10

Та бли ца 2

Изменение олэкости плодовых соков (Па с) при тепловой Ферментации меэги с йерментным препаратом пектаваморин П10Х в дозе 0,03:;

Способ и продолжительность фер" ментации меэги

Влэкость сока, относительная по воде при 20

Яблоки Груша "Лесдички ная Красавица"

Апорт

11езга без г ермента-контроль 1 2, 91 ", 7tt 2, 07

Иеэга с Оерментным препаратом

0,03б, оыдержаннал 6 и 8 ч (груша) прототип

1,62 1,42 1,65

Неэга с оерментным препаратом +

+ фериентирооанный сок, 3040 л/100 кг, оыдержаннал б и

8 ч (груша) — предлагаемый способ

1,51 1,31 1,41

С ос та он тел ь Л. Па влова

Редактор В.Трубченко Техред Н.Моргентал Корректор М.Куль

Заказ 2118 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул, Гагарина, 101

Пезга с ферментным препаратом 0,03 ; и йерментирооанным соком, 40 л/100 кг, выдержаннал, ч:

59,5

61,7

62,8

60,6

62,8

65,7

65,9

9,2

11,4

14,3

14,5

17,9

22,2

27,G

28,2

4,3

6,4

7,8

6,0