Способ производства зернового хлеба

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 0 13/02

ПАТЕНТУ

Ъ

С ц б в

ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ЕДОЫСТВО СССР

ОСПАТЕНТ СССР) 1) 5032408/13

2) 16.03.92

6) 30.08.93. Бюл. N. 32

6) B.M.Àíòîíîâ

6) Авторское свидетельство СССР

865250, кл. А 21 0 13/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР

1214054, кл. А 21 О 13/02, 1986.

) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОХЛЕБА

7) Использование: в пищевой промышленсти, в частности хлебопекарной для проводстаа хлеба и хлебобулочных изделий целого зерна повышенной пористости.с еньшенным временем его приготовлея, Сущность изобретения: используют как елушеное, так и нешелушеное зерно, котоИзобретение относится к пищевой омышленности и может быть использована хлебопекарных предприятиях для оиэводства хлеба и хлебобулочных издей иэ зерна.

В основу изобретения положена задача здать технологию производства хлеба из лого зерна, при которой происходило бы строе брожение, созревание теста и пошалась бы пористость, что позволило бы еньшить время приготовления хлебобучных изделий, улучшить его сохраняесть и качество.

Поставленная задача решается эа счет

ro, что в способе производства зернового еба путем замочки целого зерна, измельния его резанием и разрывом и экструдивания в системе нож-матрица, введения

„„5U „„1837779 А3 рое замачивают водой при температуре 1040 С на 8-20 час, затем его подвергают измельчению резанием и разрывом в системе нож-матрица и зкструдированию. В полученную тестовую массу вводят компоненты: соль, воду и неактивированные дрожжи

2,1-5 от веса тестовой массы до получения влажности теста 48-52 . Затем тесто замешивают в течение 60-300 с до однородной массы. Далее тестовую массу подвергают интенсивному брожению путем ее диспергирования, т.е. тестовую массу вторично подвергают многоступенчатому измельчению резанием, разрывом и экструдированием в системе нож-матрица в течение 5-300 с, Полученную тестовую массу разделывают в формы, расстаивают и выпекают. 1 э.п. ф-лы, 1 табл. компонентов в полученную смесь, замеса теста, брожения, разделения и выпечки готовых изделий, замес теста проводят путем перемешивания тестовой массы, компонентов и воды до получения массы влажностью

48-52, а брожение тестовой массы осуществляют путем его обработки процессом

° диспергирования.

Необходимость проведения замеса теста путем перемешивания тестовой массы с компонентами и водой до получения массы влажностью 48-52 g вызвано тем, что необходимо первоначальное распределение компонентов и связывание воды в тестовой массе. Получаем тестовую массу с размером частиц зерновой массы до 500 мкм, При влажности теста менее 48 получается тесто тяжелое, плохо поднимается, уве1837779

30 личивается время брожения и хлеб получа8м Н8качественнь .й (нет пористости, кро шится). При влажности более 52 $ резко снижается газоудерживающая способность теста, тесто быстро садится и получа8ТсА нокачестВенным с неразвитой

ПОРИСТОСТЬЮ.

Является целесообразным проводить брожение в процессе интенсивного диспергирования, т.е, более тонкого измельчения тестовой массы. Например, процесс диспергирования осуществляют путем многоступенчатого измельчения тестоьой массы резанием, разрывом и экструдированиек в системе нож — матрица. В этот момент происходит доиэмельчение (до 300 мкм) и качественное перемешивание тестовой массы, в результате чего происходит быстрое бра>кение теста из-за быстрого образования газовых пузырьков и постоянного изменения их траектории движения, что позволяет за короткий срок (5-300 с) получить тестовую массу с развитой пористостыо.

Является целесообразным в тестовую массу вводить неактивированные дрожжи В количестве 2 1 — 5 Д от Веса исходного зерна.

Способ позволяет использовать неактивированные дрожжи, так как при интенсивном диспергировании тестовой массы В системе нож-матрица дрож>кн на гинею- бь: стро работать в постоянно обновляющейся питательной среде — зерновой кассе, что способствует их быстрому и эффективному действию, вызывающему брожение Во всей тестовой массе, В результате уменьшаются сроки созревания теста и улучшается структура теста, его пористость.

Использование неактивированных дрожжей менее 2,1 вь!зывает неравномерное брожение теста, так как идет интенсивное брожение и не вса угвстки теста охвачены брожением, в результате получаем неравномерную, недостаточную пористость теста, оно плохо поднимается, а использование дрожжей более 5 7» нецелесообразно, неэкономично, так как они не влияют на процесс бро>кения и на качество теста и хлеба.

Для осуществления предлагаемого способа может использоваться как шелушеное, так и нешелушеное зерно пшеницы.

При использовании нешелушеного зерна его промывают водой в моечной машине, При использовании шелушеного зерна

его промывка необязательна, Зерно замачивают водой при температуре 10 — 40 С в течение 8-20 часов, Набухшее зерно влажностью до 42 7 подвергают одноразовому циклу измельчения резанием и разрывом в системе нож-матрица и экструдировани о при давлении 0;1 — 1,9 мПа через ма;рицу до достижения размера частиц зерновой массы до 500 мкм в диспергирующей машине "Тонус", В полученную тестовую массу вводят компоненты: соль (1,5 — 1,8 ), неактивирова ные (прессованные} или активированные дрожжи (2,1-5 g и воду до получения влажности тестовой массы 48-52 %, Затем замешивают тесто путем перемешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре на тестомесильной машине (напр. А2-ХТБ) до получения однородной массы в течение 60 — 300 с. Тестовую массу подвергают интенсивному брожению путемдиспергирования (т.е. тестовую массу вторично подвергают многоступенчатому измельчен иfo резанием и p33pblВОм и экструдированию B системе нож-матрица).

Гакое диспергированиа осуществляют в диспергирующай машине "Тонус". В результате получают тонкодисперсную (до 300 мкм), тщательно перемешанную (взбитую) тестовую массу с температурой не выше

40 С, при которой не происходит разложения балка. 8 резулыате происходит быстрое брожение теста, что ведет к его созреванию аа 5-300 сек.

Затем тестовую массу разделывают в формы, помеща;от на расстойку в расстоечный шкаф при температуре 50" С а течение 60 кин и Выпекают D печах при температуре

220 — 250"С В течение 35-45 мин. Температурныи режим . продолжительность расСТОЙКИ И ВЫПВЧКИ КОГУТ ИЗМВНЯТЬСЯ В зависимости от ".aîéñòaa полученного теста (от сорта;.шаницы и ее качества), Сущность способа гюяСняется примерами, Пример 1. Замачивают шелушеное зерно водой при температуре 20 С в течение

14 час. Посла замочки зерно подвергают одноразовому циклу измельчения резанием и разрывом и экструдированию в системе нож-матрица при давлении 1,0 МПа через матрицу до достижения размера частиц зерновой массы до 500 мкм в диспергирующей машине "Тонус" . В полученную тестовую массу вводя., соль 1,8 %, неактивированные прессованные дрожжи 2,1 7 от веса тестовой массы и Воду до получения влажности тестовой массы 48 Д. Замешивают тесто путем перемешивзния тестовой массы и компонентов на тестомесильной машине

А2-ХТБ до получения однородной массы в течение 60 с. Затем тестовую массу помещаег в диспергирующую машину "Тонус" и

Осуществляют ее брожение путем обработки массы диспергированием (т.е, тестовую массу вторично подвергают многоступенча1837779 н в

П

В с т л р с

Показатели качества хлеба по и имс ам! аимекование покаателей качества хлеба

ВлажHocTb, /

Кислотность

Пористость

Удельный обьем, см /r

49

3,0

48,5

3,0

49

3,5

3,4

3,6

34 акова аказ 2874 Тираж Подписное

I ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Рвушская наб., 4/5 сталино-иадатальскиа комоинат ГГатант", г. ужгород, ул.Гагарина. 101 му измельчению резанием, разрывом и струдированием в системе нож-матрица). ожение таким образом проводят в течее5 с. Затем тестовую массу разделывают формы, помещают на расстойку при

50 С в течение 60 мин и выпекают в печах и т = 220 — 250 С в течение 35 — 45 мин.

Пример 2. Способ осуществляли как примере 1, но параметры выдерживали едующие: неактивированные дрожжи одили в тестовую массу в количестве 5, стовую массу перемешивали до получея влажности 52 %. Брожение осуществляпутем многоступенчатого измельчения занием, разрывом и зкструдированием в стеме нож-матрица в течение 300 с, Пример 3. Способ осуществляли как примере 1, но параметры выдерживали едующие: неактивированные дрожжи адили в тестовую массу в количестве 2,5, затем ее перемешивали до влажности 50 в течение 150 с. Брожение осуществляли ечение 150 с.

Показатели качества хлеба приведены в блице.

Предлагаемое изобретение может приняться в хлебопекарном производстве и выпечке различных хлебобулочных иэделий из целого зерна, особенно в сельской местности.

Формула изобретения

1. Способ производства зернового хле5 ба, включающий замочку зерна в воде. его иэмельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей, брожении теста и его выпечку,отличающийся тем,что

10 измельчение зерна ведут путем резания, разрыва и экструдирования в устройстве, включающем систему нож — матрица, при давлении 0,1-1,9 МПа до достижения размера частиц зерновой массы не более 500 мкм, 15 при замесе тесто перемешивают, в качестве дрожжей используют прессованные неактивированные дрожжи в количестве 2,1 — 5,0 от массы теста, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность тестовой мас20 сы после замеса 48-52 7р, при этом брожение теста осуществляют при диспергировании массы с одновременным иэмелычением аналогично измельчению материала после его замочки в течение 5-300с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что замес теста ведут в течение 60300 с.