Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур

 

В способе предусмотрена обработка основного растительного сырья в виде плодов зерновых культур воздействием на него жидкой среды, обогащенной кислородсодержащим газом, и последующая переработка до получения готового продукта. Обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом осуществляется путем его непрерывной подачи в жидкую среду в процессе воздействия жидкой среды на основное растительное сырье и без прерывания нахождения сырья в жидкой среде. Технический результат заключается в получении готового изделия высокого качества и повышенной пищевой ценности. 9 з.п.ф-лы, 11 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебобулочной ее отрасли, и может найти широкое применение при производстве как хлебобулочных, так и мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия из целых плодов зерновой культуры, предусматривающий обработку их водой до появления ростков и последующую переработку до получения готового продукта (см. Технологическая инструкция по производству хлеба зернового дрожжевого "Уральского". Утверждена 01.07.94 г. Хлебозавод N 4, г. Челябинск).

Замачивание зерна до появления ростков обеспечивает достижение максимальной концентрации в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна с дальнейшим переходом его разнообразных полезных веществ в готовый продукт.

Замачивание зерна обусловлено необходимостью изменения механических свойств зерна, направленное на снижение энергетических затрат при диспергировании зерна, а также перевод зерна из состояния покоя в состояние биологический активности - начальную фазу прорастания, когда начинается активизация всех биологических процессов в зерне, синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов.

Известен способ производства хлебобулочного изделия из зерновых культур, предусматривающий мойку основного растительного сырья в виде плодов зерновых культур, его обработку путем воздействия на него жидкой средой, обогащенной кислородсодержащим газом, и последующую переработку, начиная с диспергирования плодов зерновых культур до получения готового продукта (Мазур П.Я., Столярова Л. И. и др. //4 Международный симп. "Экология человека: пищ. технолог. и продукты", 25 - 28 окт. 1995 г. Тез. докл. ч. 2 - М.: Видное, 1995 г., с. 219 - 220).

Данный способ является высокоэффективным с точки зрения блокирования протеолитических ферментов, особенно в щитке зародыша, и повышения активности биохимических процессов. Кислород, присоединенный к зерну, в процессе приготовления теста активируется и вовлекается в окислительные процессы по ряду направлений - укрепляя клейковину, действуя на липидный комплекс, инактивирует протеолитические ферменты и т.д. При использовании кислорода улучшаются показатели качества хлеба - увеличивается пористость, удельный объем, объемный выход и др. Аромат становится ярко выраженным, характерным для пшеничного хлеба.

Однако данный способ остается достаточно длительным за счет того, что технологическая операция насыщения кислородсодержащим газом увеличивает время приготовления готового изделия и, как следствие, его себестоимость. А использование в качестве кислородсодержащего газа - молекулярного кислорода способствует еще большему удорожанию готового изделия.

И при этом, при обработке растительного сырья жидкой средой, обогащенной молекулярным кислородом, все же возникает солодовый запах, значительно ухудшающий качество готового изделия и устранение которого требует дополнительных затрат, удорожающих готовую продукцию.

Кроме того, предусмотренная перед обработкой (замочкой) промывка зерна водой не обеспечивает необходимого качества очистки зерна, что в еще большей степени снижает качество готового изделия, а осуществление дополнительных промывок значительно удлиняет процесс переработки, увеличивает расход воды на единицу продукции, что в итоге приводит к удорожанию готового продукта.

При этом данный способ не обеспечивает наличия в готовом изделии максимально необходимого количества полезных веществ, поскольку в его состав входит ограниченное количество ингредиентов, главным из которых является целое зерно, а использование его только при производстве хлеба также не способствует решению задач расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание такого способа производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур, который обеспечивал бы получение готового изделия высокого качества, с максимальным количеством полезных веществ, доступного широкому кругу потребителей как в смысле ассортимента, так и по стоимости.

Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур, предусматривающем мойку основного растительного сырья в виде плодов зерновых культур, его обработку путем воздействия на него жидкой средой, обогащенной кислородсодержащим газом, и последующую переработку, начиная с диспергирования плодов зерновых культур до получения готового продукта, согласно изобретению в течение всего периода обработки от начала воздействия жидкой средой на основное растительное сырье и до начала стадии диспергирования плодов, воздействие жидкой средой на основное растительное сырье осуществляется непрерывно, а обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом осуществляется путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье.

При этом обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом в процессе ее воздействия на основное растительное сырье может осуществляться путем его непрерывной или прерывистой подачи в жидкую среду.

А обработку жидкой средой основного растительного сырья осуществляют до появления ростков.

Или обработку жидкой средой основного растительного сырья осуществляют с проращиванием плодов зерновых культур.

В качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушенные и шелушенные плоды по меньшей мере одного вида зерновой культуры.

Или в качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушенные и шелушенные плоды по меньшей мере одного вида зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушенных, шелушенных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры.

Или в качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушенные и шелушенные плоды по меньшей мере одного вида зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушенных, шелушенных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры и по меньшей мере один вид дополнительного сырья.

И обработку основного растительного сырья жидкой средой осуществляют методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды.

А в качестве кислородсодержащего газа используют воздух или воздух, обогащенный кислородом.

Непрерывное воздействие жидкой средой на основное растительное сырье в течение всего периода обработки от начала воздействия жидкой средой на основное растительное сырье и до начала стадии диспергирования плодов улучшает и ускоряет процесс снабжения плодов зерновых культур влагой и питательными веществами, поступающими из жидкой среды в плоды зерновых культур, что в свою очередь способствует получению готовых изделий широкого ассортимента, благодаря возможности варьировать составом питательных веществ, находящихся в различных жидких средах, при этом значительно улучшая качество готового изделия.

Обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье способствует значительному ускорению процесса производства готового изделия из зерновых культур, благодаря тому, что значительно сокращается процедура обработки основного растительного сырья до требуемого для дальнейшей переработки состояния, что значительно снижает себестоимость готового продукта.

Кроме того, осуществление вышеуказанного признака способствует получению готового продукта, значительно обогащенного питательными веществами благодаря тому, что воздействие кислородсодержащим газом на жидкую среду, в которой находится основное растительное сырье, активизирует не только биохимические процессы, происходящие в плодах зерновых культур, чем способствует образованию в плодах определенного набора питательных веществ, но и процессы проникновения в плоды зерновых культур дополнительных питательных веществ из обрабатываемых их жидких сред, что в свою очередь способствует расширению ассортимента готовых изделий за счет возможности варьировать составляющими питательных веществ.

При этом, как уже было сказано выше, обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье блокирует протеолитические ферменты, особенно в щитке зародыша, и повышает активность биохимических процессов. А кислород, присоединенный в плодам зерновых культур, в процессе дальнейшей переработки активируется и вовлекается в окислительные процессы по ряду направлений - укрепляя клейковину, действуя на липидный комплекс, инактивирует протеолитические ферменты и т.д. Использование кислорода значительно улучшает показатели качества готового продукта, например хлеба - увеличивается пористость, удельный объем, объемный выход и др. Становится ярко выраженным аромат, характерным для пшеничного хлеба.

И наконец, осуществление обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье способствует достижению наилучших результатов очистки плодов зерновых культур благодаря тому, что происходит постоянное орошение плодов зерновых культур, при котором плоды соударяются друг с другом и оторвавшаяся с поверхности плодов мелкодисперсная грязь уносится пузырьками кислородсодержащего газа на поверхность жидкой среды, откуда вместе с пеной удаляется. Благодаря этому обеспечивается получение готового продукта высокого качества.

Осуществление обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом путем его непрерывной подачи в жидкую среду способствует в еще большей степени ускорению процесса производства готового изделия из зерновых культур, благодаря еще более значительному сокращению процедуры обработки основного растительного сырья до требуемого для дальнейшей переработки состояния, что значительно снижает себестоимость готового изделия.

При этом именно непрерывная подача в жидкую среду кислородсодержащего газа создает наиболее благоприятные и наиболее разнообразные условия для обогащения плодов зерновых культур питательными веществами, что способствует значительному расширению ассортимента готовых изделий за счет возможности варьировать составом питательных веществ и их количеством.

Осуществление процесса обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом с перерывами также способствует ускорению процесса производства готового продукта и также за счет сокращения по времени перехода основного растительного сырья в требуемое для дальнейшей переработки состояние, поскольку чередование нахождения основного растительного сырья под воздействием жидкой среды с кислородсодержащим газом и без кислородсодержащего газа еще более активизирует процессы, происходящие в плодах зерновых культур, что в свою очередь удешевляет готовое изделие.

При этом создаются совершенно другие условия для образования в плодах зерновых культур питательных веществ и, как следствие, другое их количественное соотношение, что способствует в свою очередь расширению ассортимента готового изделия.

И наконец, обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом, осуществляемое с перерывами в процессе воздействия жидкой среды на основное растительное сырье создает еще более удобные условия удаления с поверхности жидкой среды грязи, захваченной пузырьками кислородсодержащего газа с поверхности плодов зерновых культур, что способствует еще большему повышению качества готового изделия.

Выполнение обработки жидкой средой основного растительного сырья до появления ростков обеспечивает достижение максимальной концентрации в плодах зерновых культур полезных веществ на высшей стадии созревания плодов зерновых культур с дальнейшим использованием их разнообразных полезных качеств, т. е. наиболее гармоничного биохимического состава плодов зерновых культур, мягкости, вкусовых качеств, насыщенности витаминами и т.п.

Это способствует значительному расширению ассортимента выпускаемой продукции высокого качества без удорожания готового продукта.

Проращивание плодов зерновой культуры при обработке жидкой средой основного растительного сырья еще в большей степени способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции за счет дополнительного обеспечения готового продукта еще большим количеством разнообразных питательных веществ, содержащихся как в плодах зерновых культур, так и в ростках плодов зерновых культур, также без удорожания и с улучшением качественных показателей готового изделия.

Использование в качестве растительного сырья одновременно нешелушенных и шелушенных плодов по меньшей мере одного вида зерновой культуры способствует введению в готовое изделие еще большего количества необходимых для организма человека полезных веществ.

Кроме того, это способствует также снижению себестоимости готового изделия за счет уменьшения в составе процента шелушенного зерна и введения вместо него нешелушенного зерна и улучшению его качественных показателей.

Добавление к полученной массе отдельно механически обработанных соответственно нешелушенных, шелушенных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры способствует достижению наилучших структурно-механических свойств полученной массы для производства пищевого продукта, улучшает качество готового изделия за счет улучшения его органолептических показателей и, кроме того, еще в большей степени повышает содержание питательных веществ в готовом пищевом продукте.

Использование в разных соотношениях как шелушенных и нешелушенных, так и добавление отдельно механически обработанных плодов с разным соотношением шелушенных и нешелушенных плодов, позволяет получать готовый продукт с заранее заданными свойствами, например калорийностью продукта.

При этом один и тот же вид готового продукта может иметь меньшую или повышенную калорийность за счет соответственно увеличения или уменьшения доли нешелушенных плодов по отношению к шелушенным или соответственно уменьшения - увеличения степени шелушения плодов, т.е. за счет изменения содержания балластных (низкокалорийных) веществ в готовом продукте. Все это способствует как удешевлению готового изделия за счет возможности использования более дешевых компонентов, так и расширению его ассортимента.

Вариант добавления к полученной массе по меньшей мере одного вида дополнительного сырья еще в большей степени способствует улучшению качества готового изделия, его органолептических показателей, еще в большей степени обеспечивает готовое изделие максимальным количеством необходимых для организма человека питательных веществ и, как следствие, максимально расширяет ассортимент выпускаемых пищевых продуктов. А возможность использования недорогих и доступных компонентов для дополнительного сырья способствует снижению себестоимости готового изделия.

Как известно, сырье, используемое в хлебопечении и производстве пищевых продуктов, делится на основное и дополнительное: Основное сырье: в нашем случае: плоды зерновых культур.

Дополнительное сырье: все прочие виды сырья (сахар, соль, вода, дрожжи, молоко, пряности, химические улучшители, вторичные продукты молочной промышленности, продукты мясной и рыбной промышленности, овощные и фруктовые добавки, ферментные препараты и комплексные улучшители; сырье из трав, побочные продукты масло-жировой промышленности и пивоваренного производства, солод, отруби, патока, зародышевые хлопья и многое другое).

Обработка основного растительного сырья жидкой средой методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды, способствует еще большему улучшению качества готового изделия, позволяет достичь экономии жидкой среды, безотходному ее использованию, что в результате способствует снижению стоимости готового изделия. А отсутствие изменения агрегатного состояния жидкой среды способствует сохранению в ней всей гаммы полезных веществ, что в свою очередь приводит к еще большей концентрации в плодах зерновых культур полезных веществ, что способствует расширению ассортимента готовых изделий за счет варьирования количеством и составляющими питательных веществ, поступающих в плоды из различных видов жидкой среды, что в свою очередь улучшает и качество готового изделия.

Использование в качестве кислородсодержащего газа воздуха или воздуха, обогащенного кислородом, в еще большей степени способствует снижению себестоимости готового изделия за счет доступности этих видов кислородсодержащих газов и отсутствия специального оборудования для его получения. Кроме того, наличие в воздухе различных дополнительных, в том числе и питательных веществ, способствует также и расширению ассортимента готового изделия и улучшает его качественные показатели.

Совокупность признаков заявленного технического решения - способа не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что он является новым и имеет изобретательский уровень.

Предлагаемый способ может найти применение на любом предприятии пищевой промышленности, т.е. он является промышленно применимым.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. Готовое изделие - зерновой хлеб.

Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%.

Зерно (нешелушенное 50% и шелушенное 50%) замачивают при температуре воды 25^oC. Обогащение воды осуществляют воздухом, непрерывно подаваемым барботирующим устройством собственной конструкции. Продолжительность обогащения - 48 часов, т. е. весь период воздействия воды на плоды зерновой культуры - пшеницу. Зерно в течение всего периода обогащения покрыто слоем воды. Толщина слоя зерна - 40 см. Замочку зерна осуществляют до появления ростков. Обработанное таким образом зерно затем диспергируют на диспергаторе собственной концентрации, после чего поэтапно замешивают тесто: 3 минуты после добавления солевого раствора, 5 минут после внесения активированных дрожжей, затем подают на разделку и расстойку в шкафы марки ВНИИХП - Р-1-57.

Продолжительность расстойки 40 минут при температуре 35^oC и относительной влажности 75%. Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре 160^oC в течение 53 минут.

Пример 2. Готовый продукт - зерновой хлеб.

Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 3; тип I; влажность 15,0%; количество сырой клейковины 23,0%.

Зерно нешелушенное - 80%, шелушенное - 20% замачивают при температуре воды 35^oC в течение 48 часов с расходом воды 1,5 - 2 литра на 1 кг зерна. На третьи сутки температуру подаваемой воды снижают до 25^oC. В остальном способ осуществляется, как в примере 1, за исключением того, что обогащение воды осуществляют воздухом в течение 36 часов.

Пример 3. Готовый продукт - зерновой хлеб.

Зерно: 70% - нешелушенной и 30% - шелушенной пшеницы; сорт: рядовая; класс 4; тип II; влажность 19,0%; количество сырой клейковины 18,0%.

Зерно замачивают при температуре 30^oC в течение 5,0 часов.

В дальнейшем способ осуществляется, как в примере 1 за исключением того, что обогащение воды осуществляют в течение 5,0 часов воздухом, насыщенным кислородом.

Пример 4. Готовый продукт - зерновой хлеб.

Состав - по примеру 1. В остальном способ осуществляется, как в примере 1, за исключением того, что обогащение воздухом осуществляют, периодически прерывая подачу воздуха, в частности через каждые 5 часов прерывая на 3 часа.

Примеры 5 - 13. Готовый продукт - зерновой хлеб.

Составы, вид и режимы обработки сведены в таблицу 1.

До всех примеров с 6 по 14 обработку жидкой средой плодов зерновых культур ведут с их проращиванием до размера ростка от 0,1 до 1 мм.

Примеры 16-28. Готовое изделие - хлебобулочное изделие - булочка.

Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; массовая доля клейковины 18%.

Далее технологический процесс осуществляется в последовательности по примерам 1 - 14 за исключением того, что расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,10 кг выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре не менее 110^oC в течение 45 минут.

Примеры 29-43. Готовое изделие - сухари.

Состав зерна, как в примере 2. Технологический процесс приготовления заготовки в последовательности по примерам 1-14.

Затем заготовку разрезают на хлеборазрезательной машине А2-ХР-2-П на заготовки определенной толщины и просушивают в течение 30 5 минут при температуре 1205^oC в шкафах ФТЛ-2.

Пример 44. Готовое изделие - зерновой хлеб.

Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%.

Рожь: класс 3; влажность 14,5%.

Зерно пшеницы (100% нешелушеное) замачивают в воде при температуре 25^oC в течение 48 часов.

Зерно ржи (60% нешелушеное; 40% шелушеное) замачивают в воде при температуре 25^oC в течение 36 часов.

Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 35^oC. Продолжительность активации 20 минут. Обогащение воды осуществляют по примеру 1.

Диспергирование производят на диспергаторе. Поэтапно замешивают тесто: 3 минуты после добавления солевого раствора, 5 минут после внесения активированных дрожжей, подают на разделку и расстойку.

Продолжительность расстойки 40 минут при температуре 35^oC и относительной влажности 75%. Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах при температуре 160^oC в течение 53 минут.

Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи составляет 60% и 40%.

Пример 45. Готовое изделие - зерновой хлеб.

Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%.

Рожь: класс 3; влажность 14,5%.

Зерно пшеницы (40% нешелушенная; 60% шелушеная) замачивают (обрабатывают) минеральной водой "Копейская" при температуре 25^oC в течение 48 часов.

Зерно ржи (100% шелушеная) замачивают в минеральной воде при температуре 25^oC в течение 36 часов.

Далее способ осуществляют, как в примере 44.

Пример 46. Готовое изделие - зерновой хлеб.

Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 4; тип I; влажность 15,1%; количество сырой клейковины 22,0%.

Рожь: класс 3; влажность 14,5%.

Овес: сорт: Сельниковый 14; тип I; класс 1; подтип: 2; влажность 19%.

Зерно пшеницы (100% шелушеное) замачивают в воде при температуре 25^oC в течение 48 часов.

Зерно ржи (100% шелушеное) замачивают в воде при температуре 25^oC в течение 36 часов.

Зерно овса (100% шелушеное) замачивают при температуре 25^oC в течение 25 часов. Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи и овса (%): 60, 30, 10.

Далее способ осуществляется, как в примере 44.

Пример 47. Готовое изделие - зерновой хлеб.

Состав зерна по примеру 47.

Зерно пшеницы (100% нешелушеное) замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25^oC в течение 48 часов.

Зерно ржи (100% шелушеное) замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25^oC в течение 36 часов.

Зерно овса (нешелушеное 50%, шелушеное 50%) замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25^oC в течение 25 часов.

Далее способ осуществляется, как в примере 44.

Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи и овса (%): 60, 30, 10.

Пример 48. Готовое изделие - зерновой хлеб.

Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс 3; тип I; влажность 15,0%; количество сырой клейковины 23,0%.

Рожь: класс 1; влажность 14,5%.

Зерно пшеницы (нешелушеное 70%, шелушеное 30%) замачивают в воде при температуре 35^oC в течение 72 часов. На третьи сутки температуру воды снижают до 25^oC.

Зерно ржи (100% нешелушеное) замачивают в воде при температуре 30^oC в течение 40 часов.

Далее способ осуществляется, как в примере 6.

Пример 49. Готовое изделие - зерновой хлеб.

Состав зерна: по примеру 48.

Далее способ осуществляется, как в примерах 6 и 4, с отличием в составе обрабатывающей жидкости - минеральной водой "Копейская".

Пример 50. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 44.

Зерно пшеницы (100% шелушеная) замачивают в жидкой среде, представляющей собой смесь воды и молочной сыворотки (процентное соотношение 90 и 10 соответственно), при температуре 25^oC в течение 4 часов.

Зерно ржи (100% шелушеное) замачивают в этой же жидкости при температуре 25^oC в течение 36 часов.

Примечание: чтобы не произошло процесса брожения, зерно первоначально замачивают в воде, сыворотку добавляют на конечной стадии замачивания примерно за 3-4 часа до окончания.

Далее способ осуществляется, как в примере 44.

Примечание: молочная сыворотка богата минеральными солями, витаминами. Улучшает органолептические характеристики готового изделия.

Пример 51. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 46.

Зерно пшеницы (30% нешелушеная; 70% шелушеная) замачивают в жидкой среде, представляющей собой настой тмина в концентрации 1:10, при температуре 25^oC в течение 56 часов.

Зерно ржи (100% нешелушеное) замачивают в этой же жидкой среде при температуре 25^oC в течение 36 часов.

Далее способ осуществляется, как в примере 9.

Пример 52. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав: по примеру 8.

Зерно замачивают, как в примере 11.

Далее способ осуществляется, как в примере 11.

Пример 53. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 46.

Зерно обрабатывают, как в примере 7.

Далее процесс осуществляется, как в примере 6.

Пример 54. Готовое изделие - зерновой хлеб. Состав по примеру 44.

Зерно пшеницы (100% нешелушеное) замачивают в жидкой среде, представляющей собой отвар плодов шиповника в концентрации 1:10, при температуре 25^oC в течение 48 часов.

Зерно ржи (100% нешелушеное) замачивают в этой же жидкой среде при температуре 25^oC в течение 36 часов.

Соотношение плодов пшеницы и ржи в % 60 и 40 соответственно.

Далее способ осуществляется, как в примере 44.

Примеры 55-63. Готовое изделие - булочки. Составы: в той же последовательности, что в примерах 45, 47 и 49. Обработку (замачивание) ведут в жидкой среде, представляющей собой настой цвета липы концентрации 1:10.

Далее способ осуществляют, как в примерах 4, 5, 6 соответственно для каждого из составов.

Примеры 64-72. Готовое изделие - сухари. Составы: в той же последовательности, что в примерах 44, 46 и 48. Обработку ведут жидкой средой, представляющей собой настой душицы в концентрации 1:13.

Далее способ осуществляется, как в примерах 2, 4 и 8 соответственно для каждого из составов.

Примеры конкретного выполнения для составов по пунктам формулы 8, 9 и 10 сведены в таблицы.

В таблице 2 представлены варианты составов, используемых для производства различных изделий.

В таблице 3 представлены виды обрабатывающей жидкой среды и ее концентрации.

В таблицы 4 представлены варианты видов обработки жидкой средой.

В таблице 5 представлены варианты состояния плодов зерновых культур основного растительного сырья после обработки жидкой средой (до появления ростков, проросшие плоды с размерами ростков от 0,1 до 1 мм).

В таблице 6 представлены варианты времени обогащения жидкой среды кислородсодержащим газом.

В таблице 7 представлены варианты перерывов в подаче кислородсодержащего газа.

Таблица 8 представляет собой сводную таблицу примеров конкретного выполнения для составов по пунктам формулы 8, 9 и 10.

Вариант каждого из составов с I по IX подвергается обработке отдельной обрабатывающей жидкостью согласно таблице 2 (за исключением вариантов обработки, уже указанных в приведенных ранее примерах), при этом каждый из составов подвергается отдельной обработке жидкостью разными методами согласно таблице 3 (за исключением вариантов обработки, уже указанных в приведенных ранее примерах).

Далее способ для примеров, где используются варианты составов пищевого продукта с I по IV, осуществляется по примеру 1, для примеров, где используются варианты составов V-IX - согласно примеру 1 и дополнению к примеру 4.

Бромат калия вводится в опару с суспензией дрожжей. Укрепляет клейковину, повышает ее гидротационную способность, улучшает формоустойчивость подовых изделий.

Шрот из сои - соевая мука белковый изолят является побочным продуктом масло-жировой промышленности. Снижает калорийность, увеличивает содержание балластных веществ, макро-, микроэлементов, витаминов, обеспечивает экономию муки.

Молочная сыворотка - пищевая ценность обусловлена содержанием в ней белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и иммунных тел. Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебопродуктах. В молочных продуктах содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь.

Кальций молока в отличие от кальция растительных продуктов связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.

В сыворотку в процессе производства сыра и творога переходят около 50% сухих веществ молока, молочного сахара 90%, белковых веществ - более 20%, минеральных солей 80%.

Молочную сыворотку добавляют в густую или жидкую опару.

Сухая белковая смесь - изделия с сухой белковой смесью имеют высокие органолептические и физико-химические показатели. При добавлении сухой белковой смеси в пищевом продукте увеличивается содержание лизина, триптофана. Изделия имеют запах, свойственный сдобным, эластичный мякиш, повышенную биологическую ценность.

Рыбная мука - богата белком, минеральными витаминами, содержит 9,4% лизина, 3,3% метионина, 2,1% триптофана, много кальция, фосфора, йода, витаминов, микроэлементов.

Морские водоросли - добавляются в виде порошка при замесе теста, при этом время замеса увеличивается на 3-5 минут. Улучшает структуру, механические свойства теста, увеличивается пищевая ценность.

Мука из травы крапивы - улучшает реологические свойства сухой и сырой клейковины, повышается ее гидротационная способность, улучшаются реологические свойства тестовой массы, газообразующая способность, увеличивается объем, пористость, формоустойчивость. В пищевом продукте с добавкой из крапивы увеличивается содержание калия на 34,3%, натрия на 21,6%, магния на 10,2%, железа на 65%.

Тмин - используется для придания пищевому продукту специфического вкуса, благодаря ароматическим свойствам, обусловленным содержанием в нем эфирных масел и гликозидов. Тмин перед употреблением просеивают, пропускают через магниты и при необходимости дробят.

Технологический процесс производства зернового хлеба.

Для осуществления предлагаемого способа используется нешелушенное зерно пшеницы. Предварительно зерно промывают водой в моечной машине.

Зерно замачивают при температуре 8-30^oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до появления ростков. Расход воды на замачивание зерна 1,5-2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность замачивания зависят также от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания зерен.

Во время замачивания зерна вода подвергается обогащению воздухом, подаваемым барбатирующим устройством собственной конструкции. Продолжительность обогащения 1-48 часов при обработке зерна до появления ростков и 48-72 часа при обработке зерна с проращиванием его до размера ростков 0,1-1 мм. Зерно в течение всего периода обработки покрыто слоем воды. Толщина слоя зерна 40 мм.

Возможны перерывы в подаче воздуха (от 1 часа через каждые 8 часов при обработке зерна до появления ростков и до 6 часов через каждые 6 часов при обработке зерна с проращиванием до размера ростка от 0,1 до 1 мм).

Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом, по мягкости, вкусу, белесому цвету.

Набухшее зерно или проросшее подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине. До замеса теста производят активацию дрожжей. Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 25 - 30^oC. Продолжительность активации 15 - 25 минут. После диспергирования зерновую массу переносят в тестосмесительную машину Р3-ХТИ-3, где поэтапно замешивают: добавляют солевой раствор, перемешивают 3-4 минуты, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5:6 минут. Замешенное тесто с влажностью 50 - 51% и температурой 29 - 30^oC сразу подают на разделку (процесс брожения исключается). Деление теста производят на тестоделителях марок ХТД, РМК, РТ-65 и др. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом работы делителя, величины упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом или покрытые полимерами, и направляют в шкафы на расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 50 минут при температуре 35 - 40^oC и относительной влажности 75 - 80%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах ФТЛ-2 при температуре 16010^oC в течение 355 минут.

В таблице 10 даны показатели качества хлеба, в таблице 11 - гигиеническая характеристика зернового хлеба по заявленному способу.

Технологический процесс производства песочного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья, промывка, замочка целого зерна в воде, аэрирование (насыщение) зерно-водяной смеси постоянным током воздуха, измельчение на диспергирующей машине, приготовление теста, разделка, выпечка.

Сырье к пуску в производство готовят согласно сборнику "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий (ЦНИИТЭИ Пищепром, Москва, 1970 г.).

Для получения зерновой массы зерно промывают 2-3 раза водопроводной водой для удаления примесей. Затем зерно замачивается в воде с температурой 8-30^oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но без появления ростков.

При замачивании зерна в зависимости от конкретных условий имеется возможность использования широкого диапазона температур, интервала времени замочки.

Готовое тесто разделяют ручным способом. Стол слегка подпыливают мукой, кусок теста массой 2-3 кг разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 8-10 мм. Специальными выемками формуют печенье. Тестовые заготовки укладывают на листы.

Выпечка.

Продолжительность выпечки и температура печи устанавливаются в зависимости от конструктивных особенностей печи. Выпеченное печенье охлаждают. Гарантийный срок хранения печенья со дня выработки 15 суток.

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур, предусматривающий мойку основного растительного сырья в виде плодов зерновых культур, его обработку путем воздействия на него жидкой средой, обогащенной кислородсодержащим газом, и последующую переработку, начиная с диспергирования плодов зерновых культур до получения готового продукта, отличающийся тем, что в течение всего периода обработки от начала воздействия жидкой средой на основное растительное сырье и до начала стадии диспергирования плодов воздействие жидкой средой на основное растительное сырье осуществляется непрерывно, а обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом осуществляется путем его подачи в жидкую среду непосредственно в период ее воздействия на основное растительное сырье.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом осуществляется путем его непрерывной подачи в жидкую среду.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обогащение жидкой среды кислородсодержащим газом осуществляется путем его прерывистой подачи в жидкую среду.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку жидкой средой основного растительного сырья осуществляют до появления ростков.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку жидкой средой основного растительного сырья осуществляют с проращиванием плодов зерновых культур.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушеные и шелушеные плоды по меньшей мере одного вида плодов зерновой культуры.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушеные и шелушеные плоды по меньшей мере одного вида плодов зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида плодов зерновой культуры.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве основного растительного сырья используют одновременно нешелушеные и шелушеные плоды по меньшей мере одного вида плодов зерновой культуры с последующим добавлением к нему отдельно механически обработанных соответственно нешелушеных, шелушеных плодов или их смеси по меньшей мере одного вида зерновой культуры и по меньшей мере один вид дополнительного сырья.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку основного растительного сырья жидкой средой осуществляют методами, не изменяющими агрегатного состояния жидкой среды.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кислородсодержащего газа используют воздух или воздух, обогащенный кислородом.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8