Способ производства взорванных зерен

 

Использование: при производстве взорванных зерен из зернового сырья, Сущность изобретения: очищенное зерновое сырье увлажняют путем замачивания в воде или в водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен, соответственно, с влажностью 18- 20% или влажностью 18-20% и содержанием вкусовых веществ 2-7%. Затем проводят отволаживание до снижения модуля упругости зерна 25-27 МПа, экспандирование - путем создания в зерне термоупругих напряжений 20-24 МПа в течение 7-25 с с получением целевого продукта с модулем упругости 15-18 МПа.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 1 1/18

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4926753/13 (22) 10.04.91 (46) 07.02.93. Бюл. N 5 (71) Харьковский институт общественного питания (72) В.И.Коваленко и А.И.Белогрищенко (73) Харьковский институт общественного питания (56) Голтвяница Л.Ф и др, Производство продуктов на основе экспандированных зерновых за рубежом, М.: АгроНИИТЭИПП, 1986, с.5-7.

Авторское свидетельство СССР

N 217202, кл. 5 А 23 L 1/18, 1968, Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения взорванных зерен, используемых для приготовления пищевых продуктов.

Уже известен способ производства кукурузных чипсов, состоящий в том, чтО кукурузные зерна увлажняют, превращают в тестообразную массу, раскатывают, подсушивают и экспандируют обжариванием в жире.

Недостаток этого способа является в том, что продукт подвергается относительно длительному температурному воздействию, что сказывается на качестве конечного продукта.

В качестве прототипа выбран. способ производства кукурузных "пуфов", который заключается в следующем, Кукурузную крупу увлажняют острым паром под давлением

1,5 атм в течение 2-3 мин. Затем отправляют на отлежку(4-5 ч) во время которой она

„)5U„„1793886 АЗ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗОРВАНH6fX ЗЕРЕН (57) Использование; при производстве взорванных зерен из зернового сырья, Сущность изобретения: очищенное зерновое сырье увлажняют путем замачивания в воде или в водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен, соответственно, с влажностью 18—

20% или влажностью 18 — 20% и содержанием вкусовых веществ 2 — 7 . Затем проводят отволаживание до снижения модуля упругости зерна 25 — 27 МПа, экспандирование— путем создания в зерне термоупругих напряжений 20 — 24 МПа в течение 7 — 25 с с получением целевого продукта с модулем упругости 15 — 18 МПа. набухает. Конечная влажность крупы 2123 . После отлежки крупу варят в течение 2 е ч и сушат е течение 4 ч до влажности 18 — 20 .

Из сушилки крупу отправляют на отлежку. 4

Далее крупу пропаривают, плющат, подсу- Q шивают и взрывают в аппарате для взрыва- (д) ния (в "пушке"). СО

Недостатком данного способа является ()р длительное воздействие высокой темпера- О туры на зерна, а также неравномерность прогрева зерен, что приводит к ухудшению его качества и к уменьшению выхода готового продукта. 6д

Цель изобретения — улучшение органо. лептических характеристик взорванных зерен и увеличение их выхода.

Способ реализуется следующим обра- зом.

Очищенное от примесей зерновое сырье увлажняют путем замачивания его в

1793886 воде или водном растворе вкусовых ве- . ной кислоты с температурой 40-45 С и увществ в течение времени, достаточного для лажняют зерна до 18-20 и содержания получения зерен, соответственно с влажно- вкусовых веществ 3 — 4 в течение 15-20 стью 18 — 20 или влажностью 18 — 20 и со- мин. Для снижения модуля упругости зерна держанием вкусовых веществ 2 — 77;. Далее 5 до 26-27 МПа и повышения концентрации отволаживают зернодо достижения модуля вкусовых веществ во внутренних областях, упругости 25 — 27 МПа. за счет равномерного ему дают отлежаться в течение 30-40 мин. распределения влаги во внутренних областях После этого зерно экспандируют, обеспечизерен. После этого зерно экспандируют в yc- . вая термоупругие напряжения во внутренловиях, обеспечивающих термоупругие Hà- 10 них областях зерен до 22 — 24 МПа. Для этого пряжения в зерне 20 — 24 МПа в течение 7 — 25 зерна помещают в нагретую жидкую фазу с., при этом целевой продукт получают с мо- (например растительное масло) до темперадулем упругости 15 — 18 МПа, Термоупругие туры 463 — 473 К и выдерживают в течение напряжения, возникающие вследствие нео- 12 — 25 с. При этом модуль упругости зерна динакового расширения внутренних и 15 снижается до 17 — 18 МПа, а термоупругие внешних областей, приводят к мгновенному напряжения, равные 22-24 МПа, возникаюразрушению структуры в форме его взрыва. щие в результате не одинакового расширеВ результате взрывания происходит ния внутренних и внешних областей зерна, клейстеризация и декстринизация крахма- мгновенно разрушают его структуру в форла зерен, увеличивается содержание водо- 20 ме взрыва. растворимых веществ в основном продукте. Полученные взорванные зерна имеют

Взорванные зерна имеют объемный вес в объемный вес в 3 — 4 раза меньше, чем в

3 — 4 раза меньше, чем в исходном состоя- исходном состоянии. Количество декстринии, хорошие органолептические показате- нов в полученном продукте увеличивается с ли качества и вкусовые характеристики, 25 0,35до 12,57, а содержание водорастворихрупкую консистенцию. мых веществ с 3 7 до 285 Д. Кроме того, Пример 1, Очищенные от примесей увеличивается содержание жира с 4,1 до зерна зернового сорго помещают в воду с 12,4, что дает возможность сбалансиротемпературой 40 — 45 С и увлажняют в тече- вать продукт по питательному составу. ние 15 — 20 мин, После этого зерна с влажно- 30 - Взорванные зерна имеют хорошие орстью 18 — 20, с целью снижения модуля ганолептические показатели, приятный упругости до 25 — 26 МПа,. вследствие равно- привкус лимонной кислоты и хрупкую конмерного распределения влаги во внутрен- систенцию. них областях зерна. отволаживают в Пример 3, Очищенные от примесей течение 30 мин. Далее зерно экспандируют, 35 зерна ячменя помещают в раствор КаС! с обеспечивая термоупругие напряжения во температурой 18 — 20 С и увлажняют зерна

: внутренних областях зерен до 20 — 22 МПа. С до 18 — 20 и содержания вкусовых веществ этой целью зерно помещают в нагретую 2 — 3 в течение 25 — 30 мин. Для снижения жидкую фазу (например растительное мас- модуля упругости зерна до 25 — 26 МПа ему ло)дотемпературы453-463Кивыдерживают 40 дают отлежаться в течение 20-30 мин, Пов течение 7 — 20с, При этом модульупругости сле этого зерна экспандируют, создавая зерна снижается до 15-18 МПа, а возника- термоупругие напряжения во внутренних ющие термоупругие напряжения до 20 — 22 областях зерен до 20-22 МПа. С этой целью

МПа, в результате не одинакового расши- зерна помещают в нагретую до температурения внутренних и внешних областей зер- 45 ры 453 — 463 К жидкую фазу (например жир) на, приводят к мгновенному разрушению и выдерживают в течение 10 — 15с, При этом структуры зерна в форме его взрыва. модуль упругости зерна снижается до 15-18

Полученный продукт имеет объемный МПа, а термоупругие напряжения, возникавес в 3 — 3,5 раза меньше, по сравнению с ющие в результате не одинакового расшиисходным, Количество декстринов во взор- 50 рения внутренних и внешних областей ванных зернах увеличивается с 0,5 до зерна, равные 20 — 22 МПа, приводят к мгно27,4, а количество водорастворимых ве- венномуразрушениюструктуры вформеего ществ — с 4,3 до 30,2 . Кроме того, увеличи- взрыва. вается содержание жира с 3,6 до 10,1, что В результате количество декстринов в дает возможность сбалансировать продукт 55 полученном продукте увеличивается с 0,3 до

rio питательному составу. Взорванные зер- 22.7ф,, а количество водорастворимых венасоргоимеютхорошиеорганолептические ществ с 3,5 до 28,3 . Кроме того, увеличепоказатели и хрупкую консистенцию. we содержания жира с 3,9 до 12,47, дает

Пример 2. Очищенные от примесей возможность сбалансировать продукт по зерна кукурузы помещают в раствор лимон- питательному составу.

1793886

Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, приятный соленоватый привкус и хрупкую консистенцию.

Осуществление указанного способа яв- 5 ляется идентичным и для других видов зернового растительного сы рья.

Предложенный способ обладает следующими преимуществами перед прототипом: 10 ре вкусовых веществ в течение времени, 15 достаточного для получения зерен соответственно с влажностью 18-20;,ь или влажностью 18 — 20 и содержанием вкусовых веществ 2 — 7 g, отволаживание проводят до достижения модуля упругости зерна 25 — 27.

20 МПа, экспандирование осуществляют непосредственно после отволаживания в условиях, обеспечивающих термоупругие напряжения в зерне 20 — 24 МПа в течение

7-25 с, а целевой продукт получают с моду25 лем упругости 15-18 МПа.

Составитель В,Коваленко

Техред М,Моргентал Корректор Н.Король

Редактор

Заказ 514 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения

Способ производства взорванных зерен, включающий увлажнение очищенного зернового сырья, его отволаживание для снижения модуля упругости зерна, экспандирование путем создания в зерне термоупругих напряжений с получением целевого продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических характеристик взорванных зерен и увеличения их выхода, увлажняют зерновое сырье путем замачивания его в воде или водном раствоувеличивается выход готового продукта, за счет меньшего времени нахождения зерен под воздействием температуры и более равномерного разогрева зерен; улучшаются его качество и вкусовые характеристики за счет обогащения компонентами уже на предварительных стадиях.

По данному способу изготовлен опытный образец устройства для производства взорванных зерен.