Способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению низкожирных пищевых эмульсий. Сущность жировую фазу готовят из саломаса и дезодорированного растительного масла при соотношении от 5 1 до 2,5 1, при этом 0,6-0,8% эмульгатора - монодиглицеридов растворяют в растительном масле, а смешивание проводят при 35-40°С Количество жировои фазы в продукте составляет 40- 60% Водную фазу готовят растворением в воде соли,сахара, стабилизатора - пектина с мол м 48-50 тыс. в количестве 0,9-1,2% лимонную кислоту вводят до рН водной фазы 4,0-4,5 В водную фазу может быть введено молоко Обе фазы смешивают при 35-40°С при небольшой скорости, гомоге низируют при 10-12°С и выдерживают при этой температуре 12ч 1 з п ф-лы, 1 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 D 7/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

Г10 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯ1Л

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАН И Е ИЗОБРЕТЕ НИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.! а

)ф

1М,(л) »

1 «««й (21) 4852615/13 (22) 20,07.90 (46) 23.06,92. Бюл. N 23 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности. (72) Е.В.Грузинов, В.П.Панов, Т.П,Дорожкина,.О.С.Восканян и Г.В.Урум (53) 661.1(088.8) (56) Патент ГДР N. 209962, кл. А 23 D 3/02, 1984.

Патент Великобритании N. 1094268, кл. А 23 0 3/02, 1967.

f (54) СПОСОБ П ОЛУЧ Е Н И Я Н ИЗ КО КАЛОРИЙНОЙ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получе-. нию низкожирных пищевых эмульсий.

Известен способ получения низкожирной эмульсии, содержащей 80-65% свиного сала. Эмульсию получают смешением и последующей гомогенизацией жировой фазы, в которой растворено при 50 С 0,4-4 эмульгатора, полученного глицеролизом свиного сала, ароматизатор и краситель с водной фазой, содержащей, 0,2-1;0% соли, . 0,1-1.5% стабилизатора (альгината, пектина или метилцеллюлезы) и лимонная кислота до рН 4 — 4,5 при 30 С. Полученную эмульсию выдерживают 24.ч при 4 С.

Недостатками известного способа являются недостаточная устойчивость эмульсии при хранении, использование специально полученного эмульгатора. а из жиров — только свиного сала, „„S U „„1741723 A 1 низкожирных пищевых эмульсий. Сущность: жировую фазу готовят из саломаса и дезодорированного растительного масла при соотношении от 5:1 до 2,5:1. при этом

0,6-0,8 эмульгатора — монодиглицеридов растворяют в растительном масле. а смешивание проводят при 35-40 С. Количество жировои фазы в продукте составляет 4060%, Водную фазу готовят растворением в воде соли, сахара, стабилизатора — пектина с мол.м. 48-50 тыс. в количестве 0,9-1,2%, лимонную кислоту вводят до рН водной фазы 4,0-4,5. В водную фазу может быть введено молоко. Обе фазы смешивают при

35 — 40 С при небольшой скорости, гомогенизируют при 10-12 С и выдерживают при этой температуре 12 ч. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии (композиции), содержащей 20-50% жировой фазы, в том числе отвержденное хлопковое масло с определенной дилатацией, арахисовое, соевое и др. В жировой фазе или ее части растворяют при 45 — 70 С 0,1 — 2,0 эмульгатора — моноглицеридов ароматизатор и охлаждают до

28 — 38 С.. Водную фазу готовят растворением в воде сали, молочной сыворотки, стабилизатора (КМ Ц, альгината или пропиленгликольальгината) в количестве

0,5-3,0 и лимонной кислоты до рН 5=7, охлаждают до 20-28 С, Обе фазы перемешивают, гомогенизируют и выдерживают при 15 С в течение 24 ч. Процесс проводят на вотаторе.

Недостатком известного способа является необходимость подбора жирового состава с определенными характеристиками

1741723 по дилатометрии, кристаллизации, декристаллизации и длительной выдержки эмульсии., Цель, изобретения — упрощение способа получения продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу лимонную кислоту вводят до рН водной фазы 4,0-4,5, а жировую фазу готовят и, дезодорированного растительно-. го масла и саломаса при соотношении от

1:2,5 до 1 .5, при этом:0,6 — 0,8% эмульгатора — моноглицеридов — растворяют в растительном. масле, а смешивание проводят при

35-40 С, Количество жировой фазы в продукте составляет 40-60%, Водную фазу готовят растворением в воде соли, при этом в водную фазу дополнительно вводят сахар и в дальнейшем вводят стабилизатор — пектин с мол. м. 48 — 50 тыс. в количестве 0,91,2% к массе эмульсии. Обе фазы смешивают при 35-40ОС при небольшой скорости, гомогенизируют при 10 — 12 С и выдерживают при этой температуре 12 ч. В водную фазу может быть введено молоко.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что жировую фазу готовят смешением только саломаса и растительного масла. а согласно известному способу жировую фазу готовят смешиванием отверждейного хлопкового масла с арахисовым, соевым и другими маслами. Растворение эмульгатора в жировой фазе предлагаемым способом происходит при 35-40 С, а известным -- при 45-70 С. В предлагаемом способе отсутствуют технологические стадии охлаждения жировой фазы до 20-28 С и водной фазы до 20 — 28 С, что снижает общее время производственного цикла, повышая, таким образоц1, производительность оборудования. Смешение фаз проводят при одинаковой температуре фаз (35-40" С), тогда как в известном способе жировая фаза при смешении имеет температуру 28 — 38 C, а водная — 20-28ОС, что технологически никак не оправдано. Гомогенизацию и выдержку проводят при более низкой температуре (10-12 С вместо 15 С) и с меньшим временем выдержки (12 ч вместо 24 ч), что является существенным для технологического процесса.

Кроме того, существенным является введение лимонной кислоты в водную фазу до рН 4;0-4,5.

Пример 1. К ЗЗ кг саломаса с т пл.

35 — 36 С добавляют раствор 0,8 кг эмульгатора — моноглицеридов — в 6,5 кг растительного масла при перемешивании при 35 С. вводят. 0,2 кг красителя при перемешивании. Одновременно готовят водную фазу из

45,9 кг воды, в которой растворяют 0;7 кг соли, 6,5 кг сахара. 0.02 кг лимонной кисло4 ты, 6 кг молока и 1,2 кг пектина с мол. м. 50 тыс, Обе фазы перемешивают при 35 С, гомогенизируют при 12 С до однородной эмульсии и выдерживают при этой темпера5 туре 12 ч; рН водной фазы 4,5. Эмульсия стойкая, вязкость эмульсии 350 МПа с. Продукт име т хороший вкус и хорошо намазывается при 10 — 25 С, Пример 2. Готовят эмульсию анэло10 гично примеру 1, но используют пектин с мол. с. 60 тыс. Полученный продукт имеет вязкость 395 МГ1а с, но плохо намазывается из-за излишней вязкости.

Пример 3, Готовят эмульсию анало15 гично примеру 1, Но используют пектин с мол. м. 40 тыс, Полученный продукт имеет вязкость 12 МПа с, эмульсия нестойкая.

В таблице показаны состав,- условия получения и свойства эмульсий.

20 Из приведенных в таблице результатов видно; что при использовании соотношения саломас:растительное масло за пределами соотношения 5:1 до 2,5:1 эмульсия получа- . ется недостаточно стойкой (примеры 8 — 10), 25 а при увеличении количества пектина излишне возрастает вязкость и продукт плохо намазывается. Продукт достигает необходимой вязкости и стабильности при выдержке в течение 12 ч. При дальнейшей

30 выдержке его характеристики не меняются.

Температура смешивания фаз определяется температурой плавления саломаса, Таким образом. по сравнению с известным способом за счет использования только

35 двух тзмператур и двух составных частей жировой фазы и сокращения времени выдержки упрощается способ производства, а благодаря использованию пектина с определенной молекулярной массой дос игает40 ся необходимая стойкость продукта.

Формула изобретения

1. Способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии, включающий растворение эмульгатора — монодиглицеридов и крэ45 сителя в жировбй фазе, состоящей из саломэса и растительного масла, cMBUJMBB ние жировой фазы с водной фазой, содержащей соль, лимонную кислоту и стабилизатор — анионный полисахарид, охлаждение, сО50 могенизацию и выдержку эмульсии, о т л и ч аю шийся тем, что с целью упрощения способа и повышения стоикости эмульсии, лимонную кислоту вводят до доведения рН водной фазы 4,0-4,5, соотношение растительное мас55 ло: саломас берут от 1;0:2,5 до 1:5, в водную фазу дополнительно вводят сахар, à в качестве анионного полисахарида используют пектин с мол. м, 48 — 50 тыс в количестве

0,9-1,2% к массе эмульсии, растворение эмульгатора и смешивание фаз проводят

1741723 при 35 — 40ОС, а гомогенизацию и выдержку — при 10 — 12 С, причем выдержку проводят в течение 12 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в водную фазу дополнительно вводят молоко. к

Показатели по примеру

Состав и свойства змульсий

1 3 4 5

33

6,5 . О,е

26;7

13,3 о,е

34,З

5,7

Салсиас йасло растительное

Знульгатор

Краситель ээ зз

7 7

0,8 0,7

0,7

0,7

0,2

0,7

6,5 о,г

6,5;, 7,0

0,2

0,2

0,7

6,5

0,7

Соль

Сахар

/Ьмонная киолота

Пек тин йолоко

7,0

0,2 0,3

1,2 1,О

030,2 02 03

0,9 1,3 0,8 0,8

0,2 ь 0,3

1 2 . 1,1

6 О

45,9 фо, О

0,3

0,2

0,9

1 ° 3

Вода

30,G

Остальное

Стойкость змульсни

Стойкая Стсйкая

Стойкая

Пестойкая

Стойкая

Стойкая

200 . 18

12 15 180 120 300 154

3еР 2Ео" 280 I

38 ; 35 35

Вязкость, Ноа с

350

ТемператуРа смеиения фаз .. 40

35 40 40. «О 38 40 35

Температура гомогенизации и еидерик»

l0 10 10 1 2 12 10 12 1О 12 12 . 12 10

Корректор.Л.Бескид

Составитель Е,Грузинов

Техред М.Моргентал

Редактор А. Козориз

Заказ 2231 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/б

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

0,2

0,67.

6„5

0,Ç

1,0

1,О .48,G

12

0,8

0,2

-0,6

7,0

0,2

0,9.

5,0

35,3.

40 33 38 Зэ

20 .16 5 12: 7

0,6 0,7 0,7 о,8

О;2 0,2 0,2 О ° 2

0,7. 0,6 0,6 0,6

7,0 7,0 6,5 7.0

43 17

0,7

0,2

0,7

7,0