Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Использование: технология рыбных консервов из бланшированной рыбы . Изобретение позволяет повысить пищевую ценность консервов и повысить экономию затрачиваемой тепловой энергии за счет предварительной подсушки расфасованной в банки рыбы воздухом с температурой 115-120°С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68-70°С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение 3-4 мин,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 В 4/005

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

$ lJ Q JR

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4757584/13 (22) 09.11.89

{46) 23.05.92. Бюл, ¹ 19 (71) Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота

"Гипрорыбфлот" (72) З.А.Леденева и В.И,Варцаба (53) 664.95 (088.8) (56) Заявка ФРГ ¹ 3408141, кл. А 23 1. 1/325, опублик, 1981, Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. M., "Легкая и пищевая промышленность", 1984, с. 22, 121, 150.

К,А.Барбаянов, К.П.Лемаринье "Производство рыбных консервов", М„Пищевая промышленность, 1967, с. 216-220, Изобретение относится к пищевой npoMbløëåнности, а именно к способу приготовления консервов из бланшированной рыбы, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах судов и береговых предприятиях.

Известен способ производства консервов с низким содержанием жира из нежирных и жирных рыб, при котором в мышечную ткань рыбы впрыскивают жидкий жир, раствор жира или жировую эмульсию, а затем кусочки рыбы бланшируют известным методом с помощью воды, пара или масла, укладывают в банки и заливают раствором, соусом или растительным маслом, после чего банки запечатывают и направляют на стерилизацию при температуре до 130 С, преимущественно 121 С (1).

ЮСИН

„, Ж„„1734631 А1

{54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ БЛАНШИРОВАННОЙ РЫБЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Использование: технология рыбных консервов из бланшированной рыбы. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность консервов и повысить экономию затрачиваемой тепловой энергии за счет предварительной подсушки расфасованной в банки рыбы воздухом с температурой 115-120 С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68 — 70 С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение 3 — 4 мин, Известен также способ бланширования рыбы, предусматривающий нагрев рыбы острым паром при температуре 95-105 С, непрерывный слив выделяющегося из рыбы бульона и подсушивание рыбы после ее бланширования горячим воздухом с температурой 90 — 130 С (2).

Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято за прототип, является способ тепловой обработки рыбы при производстве рыбных консервов, при котором после укладки рыбы в банку ее предварительно подсушивают теплым циркулирующим воздухом температурой 45 — 50 С, а затем бланшируют паром при температуре 100 С, причем после бланширования рыбу охлаждают циркулирующим воздухом до температуры 40 — 45 С, после чего выделившийся при тепловой

1734631 обработке бульон сливают, а рыбу подвергают дополнительному подсушиванию горячим воздухом (3).

Недостаток известного способа заключается в том, что процесс бланширования 5 рыбы при температуре 100 С связан с понижением пищевой ценности консервированной рыбы, поскольку при температуре нагрева рыбы выше 47 С начинается интенсивная коагуляция белка, сопровождающа- 10 яся значительными потерями питательных веществ вбульон,,а сам способ неэкономичен, поскольку нагрев рыбы до указанной температуры связан с дополнительно затрачиваемой тепловой энергией и потери энер- 15 гии обусловлены нагревом бульона и его охлаждением до температуры 40 — 45ОС, который в конечном итоге сливается, и составляют значительную величину. Кроме того, процессы бланширования и подсушки ры- 20 бы, как в прототипе, так и в известном 2 связаны с большой затратой времени и составляют 15 — 30 и 10 — 55 минут, что снижает общую производительность рыбоконсервных заводов по производству консервов. 25

Целью изобретения является повышение пищевой ценности консервов и экономии затрачиваемой тепловой энергии, Указанная цель достигается тем, что в известном способе приготовления консер- 30 вов из бланшированной рыбы путем порционирования рыбы, фасовки ее в банки, бланширования, слива бульона, подсушки воздухом с температурой 115 — 120 Ñ, закладки соли, заливки маслом или заливкой, уку- 35 порки и стерилизации, расфасованную в банки рыбу предварительно подвергают подсушке воздухом с температурой 115 — 120 С, бланширование проводят до температуры в центре рыбы 68-70 С, а подсушивание рыбы 40 воздухом после бланширования ведут в течение 3 — 4 мин, Возможность осуществления заявленного способа была проверена в экспериментальном цехе Гипрорыбфлота по производству рыбных 45 консервов.

Пример 1, Фасованную в банки N. 1 рыбу (судак) бланшировали паром с температурой 100 С в течение 7 минут до достижения в центре банки с рыбой температуры 50

68 С. Затем сливали бульон, подсушивали горячим воздухом с температурой 115—

120 С в течение 3 — 4 минут и направляли на заливку, закатку и стерилизацию, Проведенный микробиологический анализ блан- 55 шированной рыбы показал низкую микробиологическую обсемененность, бланшированная рыба имела влажность 73, а готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятный вкус и запах, сочную, нежную консистенцию мяса рыбы, что свидетельствует о соответствии их требованиям ТУ

",5-442-82 на консервы "Судак в желе", Пример 2. Фасованную в банки N. 1 рыбу (судак) бланшировали острым паром с температурой 100 С в течение 8 минут до достижения в центре банки с рыбой температуры 70 С. Затем сливали образовавшийся бульон, подсушивали горячим воздухом с температурой 115 — 120 С в течение 3 — 4 минут и направляли на заливку, закатку и стерилизацию. Проведенный микробиологический анализ бланшированной рыбы показал низкую микробиологическую обсеменен ность, рыба имела влажность 73, а готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятный вкус и запах, сочную, нежную консистенцию мяса рыбы, что свидетельствует о соответствии их требованиям ТУ

15-442-82 на консервы "Судак в желе".

Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом, позволяет за счет предварительной подсушки расфасованной s банки рыбы воздухом с температурой 115 — 120 С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68 — 70 С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение

3 — 44 минут повысить пищевую ценность консервов и получить экономию затрачиваемой тепловой энергии.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы путем порционирования рыбы, фасовки ее в банки, бланширования, слива бульона, подсушки воздухом с температурой 115 — 120 С, закладки соли, заливки маслом или заливкой, укупорки и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности консервов и зкономии затрачиваемой тепловой энергии, расфасованную в банки рыбу предварительно подвергают подсушке воздухом с температурой 115 — 120 С, бланширование проводят до достижения температуры в центре рыбы 68 — 70 С, а подсушивание рыбы воздухом после бланширования ведут в . те.чение 3 — 4 мин.