Способ созревания коньячного спирта

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности в частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного спирта, а также мадеры, выдерживаемой в герметизирумых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом. Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества. В молодой коньячный спирт вводят электрохимически окисленный танин из расчета 100-300 мг/дм , затем вносят предварительно измельченные до 4-5 см части штамба виноградного растения, обработанные при 105-125°С в течение 3-5 сут, промытые и высушенные до воздушносухого состояния, из расчета поверхности ее контакта со спиртом 300-1000 см2/дал. Спирт выдерживают 1,5-2,0 года. Электрохимическое окисление проводят путем размещения платино-титановых электродов в спиртовый раствор концентрацией V 70 об.%, содержащий 100-200 г/дм3 танина, и подачи на электроды потенциала окисления 1,6-1,9 В. 1 з п ф-лы, 2 табл. сл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 Н 1/22

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (л) (л)

Ф

1{ ),

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4747283/13 (22) 09.10,89 (46) 15.05,92. Бюл. ¹ 18 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) B.Ë.Êóåâ, B.Í,Ãîëóáåâ, Л,А.Сафонова и

P.Ê. 1У1и ндадзе (53) 663.241(088.8) (56) Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. Пищевая промышленность. 1978, с.133.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1097668, кл. С 12 Н 1/22, 1982, (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО

СПИ PTA (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. s частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного

Изобретение относится к винодельческой промышленности. в частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного спирта, а также мадеры. выдерживаемой в герметизируемых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом.

Известен способ созревания коньячного спирта путем его выдержки в металлических эмалированных резервуарах в присутствии дубовых клепок и кислорода воздуха.

Недостатком известного способа является длительность процесса созревания и„... Ж Ä 1733467 Al спирта, а также мадеры, выдерживаемой в герметизирумых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом, Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества. В молодой коньячный спирт вводят электрохимически окисленный танин из расчета 100 — 300 мг/дм, затем вно3 сят предварительно измельченные до 4 — 5 см части штамба виноградного растения, обработанные при 105-125 С втечение 3-5 сут, промытые и высушенные до воздушносухого состояния, из расчета поверхности ее контакта со спиртом 300 — 1000 см /дал, 2

Спирт выдерживают 1,5 — 2,0 года, Электрохимическое окисление проводят путем размещения платино-титановых электродов в спиртовый раствор концентрацией 70 об.%, содержащий 100 — 200 г/дм танина, и подачи на электроды потенциала окисления

1,6 — 1,9 В, 1 з.п, ф-лы, 2 табл. большие потери коньячного спирта при выдержке, что обусловлено низкой экстрагируемостью веществ из твердой дубовой клепки и их невысокой скоростью накопления в коньячном спирте, вследствие этого в коньячном спирте протекают окислительновосстановительные процессы, приводящие к его длительному созреванию.

Данный недостаток устраняет известное техническое решение, которое позволяет путем использования специально подготовленных черенков многолетних побегов или частей штамба виноградного растения, обладающих по сравнению с дубом

1733467 более рыхлой древесиной, обеспечить более полное и быстрое извлечение из них экстрактивных веществ, принимающих участие в последующих превращениях при выдержке коньячного спирта и обуславливающих его характерные качества.

В известном способе черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба ви ноградного растения измельчают до 4 — 5 см, обрабатывают при 105 — 125 С в течение 3 — 5 сут, затем промывают и сушат до воздушносухого состояния. Подготовленную таким образом лозу закладывают в металлические емкости из расчета. поверхности ее контакта со спиртом 300 — 100 см /дал, затем залива2 ют свежеперегнанным коньячным спиртом и выдерживают 2 — 3 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органолептическим качествам равноценного выдержанному в течение 5 лет в присутствии дуба.

Данное техническое решение выбрано в качестве прототипа и является базовым объектом.

Однако известному способу присущи недостатки, влияющие на скорость созревания и качество коньячных спиртов.

Извлечение экстрактивных веществ из древесины черенков или штамба частей виноградного растения происходит через их поверхность. Поэтому такой процесс является гетерогенным и для него характерна невысокая скорость экстракции, обусловленная смещением равновесия между концентрациями экстрагируемых в жидкой и твердой фазе веществ в сторону медленного увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе, что не обеспечивает эффективный переход растворимых компонентов древесины в объем спирта, Наличие поверхности раздела между древесиной виноградного растения и коньячным спиртом и низкая скорость экстракции через нее танина не позволяют достичь его высокой концентрации в объеме коньячного спирта и обеспечить участие в о кисл ител ьно-восстановительных и роцессах созревания спиртов, способствующих ускорению экстракции веществ о объем спирта.

Наличие более высоких концентраций танина на поверхности и в объеме древесины виноградного растения по сравнению с

его концентрацией в спирте обуславливает интенсивное протекание окислительно-восстановительных процессов только в слоях спирта, прилегающих к поверхности раздела фаз.

Ограниченное проникновение коньячного спирта в объем древесины не способствует его эффективному обмену с древесиной виноградного растения, что снижает скорость экстракции из нее растворимых веществ.

Танины, входящие в состав древесины, имеют различную, причем невысокую степень окисленности. Это снижает эффективность извлечения растворимых веществ коньячным спиртом.

Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества.

Поставленная цель достигается тем, что в способе созревания коньячных спиртов, предусматривающем введение в коньячный спирт предварительно обработанной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, перед введением предварительно обработанной древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в растворе с содержанием этанола.-:70 об,, Кроме того, электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расчета 100 — 300 мг/дм . з

Существенные отличия заявляемого способа состоят в следующем.

Известно использование электрохимически окисленного танина для обработки соков и вин путем его введения в напиток, В данном техническом решении электрохимически окисленный танин вводят s напиток с целью его стабилизации и осветления, что достигается за счет взаимодействия танина с белками, полисахаридами и другими веществами, реагирующими с ним и выпадающими в осадок во время обработки, Благодаря такому взаимодействию и при наличии невысокой концентрации этанола в соках и винах (Π— 20 об. ) происходит быстрое образование коллоидной фазы и ее выпадение в осадок, в результате чего напитки осветляются и стабилизируются, а танин осаждается на дно емкостей, В отличие от этого применением предлагаемого технического решения, согласно которому электрохимически окисленный танин вводят в коньячный спирт, где содержатся более низкие концентрации мутеобразующих компонентов, чем в соках и винах, а количество этанола в растворе

>70 об., достигается устойчивое состояние танина в спиртах, которое обусловлено отсутствием интенсивного взаимодействия между танином и мутеобразующими соединениями и содержанием спирта r70 об, /.

Благодаря этому обеспечивается эффективное растворение танина в спирте, которое является также результатом совместного

17334б7

20

55 растворения танина, имеющего кислое рН, и раствора спирта > 70 об.7; со слабощелочным рН. Растворенный таким образом танин находится в виде истинного раствора по всему объему коньячного спирта и может существовать в этом состоянии в течение любого срока выдержки.

Для повышения устойчивости танина в коньячном спирте важное значение имеет проведение предварительного электрохимического окисления танина в растворах с содержанием этанола > 70 об, Д, что способствует формированию структур полимера, устойчивых в коньячных спиртах.

Таким образом, при.введении танина в напитки (соки, вина) и в коньячный спирт достигается его качественно отличное состояние, что позволяет решать две разные задачи; в первом случае — осветлять и стабилизировать напитки, во втором — осуществлять ускоренное созревание коньячного спирта, которое достигается за счет каталитического воздействия электрохимически окисленного танина на окислителъно-восстановительные процессы, протекающие при созревании коньячных спиртов

Добавление в коньячный спирт электрохимически окисленного танина перед введением предварительно обработанной древесины приводит к ускорению окислительно-восстановительных процессов созревания коньячных спиртов, которые протекают с участием экстрагируемых из древесины веществ. Благодаря этому увеличивается скорость экстракции компонентов древесины, переходящих в коньячный спирт, и обеспечивается смещение равновесия между концентрациями этих веществ в жидкой и твердой фазах в сторону более быстрого увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе, Введение электрохимически окисленного танина в коньячный спирт приводит к ускорению процесса созревания спирта за счет ускорения протекания окислительновосстановительных процессов как в прилегающих к древесине слоях раствора, так и в объеме спирта. Это ускоряет созревание коньячных спиртов.

Использование для ускорения созревания спирта электрохимически окисленного танина, обладающего высокими адсорбционными свойствами, способствует эффективному проникновению танина в трещины и микротрещины древесины, всегда имеющиеся на ее поверхности. В результате этого в древесине возникает расклинивающее давление, которое приводит к увеличению размеров трещин, а.значит, и количества экстрагируемых через них (за счет увеличения поверхности раздела) веществ, Это ускоряет процессы созревания коньячных спиртов.

При введении в коньячный спирт электрохимически окисленного танина в ходе выдержки улучшаются его органолептические и вкусовые качества, что связаны с природой источника получения танина, которым является дуб и из древесины которого происходит экстракция таких же танинов в коньячный спирт во время выдержки. Поскольку зле ктро- . химически окисленный танин активно участвует в окислительно-вЬсстановительных процессах, протекающих при выдержке, они способствуют более быстрому и глубокому формированию высоких вкусовых и органолептических свойств коньячных спиртов.

Электрохимическое окисление танина в растворах с концентрацией этанола > 70 об. / обеспечивает образование устойчивых, растворимых форм танина, не выпадающих в осадок при введении в коньячные спирты.

Электрохимическое: окисление танина позволяет получать полимер с одинаковой и максимальной степенью окисленности, которая отражает его наибольшую адсорбционную и каталитическую способность, необходимую для ускорения процесса созревания коньячных спиртов.

Введение электрохимически окисленного танина в мадеру,тде концентрация этанола по сравнению с коньячным спиртом невысока, также способствует ускорению ее созревания за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов во время выдержки.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Перед введением в коньячный спирт (к/сп) подготавливают черенки многолетних побегов(рукавов) или части штамба виноградного растения, для чего осуществляют их специальную обработку по известной технологии. Параллельно с подготовкой древесины проводят электрохимическое окисление танина, который получают следующим образом. В спиртовый раствор (концентрация этанола >.70 об, ), содержащий 100-200 г/дм танина, вводят платино-титановые з электроды и подают на них потенциал окисления 1,6-1,9 В. Затем в ходе электролиза танина периодически отбирают контрольные пробы и полярографическим методом определяют концентрацию фенольных групп в танине. При их полном окислении электролиз прекращают. После этого электрохимически окисленный танин вводят в коньячный спирт в концентрации 100-300 мг/дм, а затем вносят предварительно об1733467

55 работанную древесину. Выдержку осуществляют 1,5 — 2,0 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органолептическим качествам равноценного выдержанному в течение 4 — 6 лет в присутствии дуба.

Пример 1, В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 300 мг/дмз, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 — 5 см части штамба виноградного растения, предварительно обработанного при 105ОС в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния и расчета поверхности контакта со спиртом 300 см /дал.

После этого молодой коньячный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 1,5 года.

Электрохимически окисленный танин получали следующим образом, В спиртовый раствор (концентрация этанола > 70 об. ), содержащий 100 г/дм танина, вводили платино-титановые электроды и подавали потенциал окисления 1,9 В относительно насыщенного каломельного электрода, 3атем в ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и вводили в полярографическую ячейку, где с помощью полярографа ППТ вЂ” 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина, В начальный момент окисления ток составил 39 мкА. Через

10 мин окисления отбирали вторую пробу и снова находили концентрацию фенольных групп. Ток, пропорциональный ее концентрации, составил 28 мкА. Данные, полученные в ходе последующего окисления, представлены в табл.1.

После достижения концентрации фенольных групп в танине, равной нулю, электролиз прекращали. Танин подготовлен к введению в коньячный. спирт, Полученный в результате хранения в течение 1,5 лет коньячный спирт по качеству и химическому составу приближался к коньячным спиртам 4 — 5-летней выдержки.

Пример 2, В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 100 мгlдм, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 — 5 см черенки 2 — 3-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 125 С в течение 3 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из

40 расчета поверхности контакта 1000 см /дал. После этого молодой коньячный

2 спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года.

Электрохимически окисленный танин получали предварительно аналогично примеру 1. При этом в спиртовый раствор (концентрация этанола > 70 об. ), содержащий

100 г/дм танина, вводили -платина-титаноз вые электроды и подавали потенциал окисления 1,6 В относительно насыщенного каломельного электрода. В ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и на полярографе ППТ вЂ” 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина, По истечении 95 мин концентрация фенольных групп в танине была близка к нулю, Электролиз прекращали. Подготовленный танин вводили в коньячный спирт.

Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и химическому составу приближался к коньячным спиртам 4 — 5-летней выдержки.

Пример 3, B молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 200 мг/дм, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 — 5 см черенки 4 — 5-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105 С в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом

300 см /дал, После этого молодой коньяч2 ный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года.

Электрохимически окисленный танин получали предварительно аналогично примеру 1. При этом в спиртовый раствор (концентрация этанола,-:.70 об,%), содержащий

200 г/дм танина, вводили платино-титановый электроды и подавали потенциал окисления 1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода. С йомощью полярографа ППТ вЂ” 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных соединений окисленного танина. По истечении

100 мин концентрация фенольных групп приближалась к нулю. Электролиз прекращали, Подготовленный танин вводили в коньячный спирт, Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и

1733467

Таблица1

30

40 химическому составу приближался к коньячным спиртам 5 — 6-летней выдержки.

Сравнительный анализ коньячных спиртов приведен в табл.2.

Как видно из табл.2, коньячный спирт, 5 выдержанный по предлагаемому способу в течение 1,5 — 2 лет, соответствует коньячно-. му спирту, выдержанному по способу-прототипу 2,5 года, что говорит об ускорении процесса созревания коньячных спиртов. 10

Кроме того, более высокая дегустационная оценка (см. табл.2, примеры 1, 2, 3) свидетельствует о повышении качества коньячных спиртов. 15

Предлагаемый способ позволяет ускорить созревание коньячных спиртов и повысить их качество за счет интенсификации окислительно-восстановительных процес20 сов, протекающих с участием компонентов, экстрагируемых из древесины дуба или виноградного растения.

Формула изобретения

1. Способ созревания коньячного спирта, предусматривающий введение в коньячный спирт предварительно измельченной и высушенной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, о т л ичающийся тем,что,сцелью ускорения процесса созревания коньячных спиртов и повышения их качества, перед введением древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в этаноле крепостью- 70 об, .

2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ.и и с я тем, что электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расчета 100-300 мг/дм .

1733467

Таблица2

П едлагаемый способ

П ототип

Дегустационная оценка, балл

Время хранения (годы) Дегустационная оценка, балл

Время хранения (годы) 2,5

3 — 4

7,5

7,6

4 — 5

1,5

4 — 5

5 — 6

2,5

2,5

7,8

8,0. 7,7

7,95

4 — 5

5 — 6

15

25

Составитель В,Куев

Техред М.Моргентал

Корректор М. Максимишенец

Редактор M.Öèòêèíà

Заказ 1639 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат" Патент",г,ужгород,уд, Гагарина,101

Возраст к/сп, соответствующий к/сп, полученному в естественных условиях хранения го ы

Возраст к/сп, соответствующий к/сп, полученному в естественных условиях (гонениды)