Способ созревания коньячного спирта
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - снижение потерь спирта и расхода древесины дуба, а также производственных затрат и ускорение созревания спирта. Способ предусматривает разделение коньячного спирта при закладке его на выдержку на две равные части, размещение, проведение тепловой обработки и долголетней выдержки спирта в двух резервуарах, соединенных между собой для перемещения выделяюИзобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение потерь спирта и расхода древесины дуба, а также производственных затрат и ускорение созревания спирта. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Коньячный спирт подвергают тепловой обработке, закладывают его на выдержку в щихся при тепловой обработке спирта его легколетучих компонентов из одного резервуара в другой. В этих резервуарах дубовая клепка уложена в штабель, ряды которого размещены в шахматном порядке с их смещением относительно друг друга Тепловую обработку спирта проводят поочередно в каждом резервуаре в течение 4-6 ч при температуре 50-60°С и непрерывном дозировании кислорода в спирт из расчета полного насыщения им спирта после чего осуществляют самоостывание спирта в герметических условиях до регламентируемых температур долголетней выдержки При этом вначале обрабатывают теплом спирт, размещенный в первом резервуаре, и обеспечивают переток легколетучих компонентов в нижние слои спирта второго резервуара, а после завершения самоостывания спирта в первом резервуаре обрабатывают спирт второго резервуара и обеспечивают переток легколетучих компонентов в нижние слои спирта первого резервуара . После окончания тепловой обработки спирта в первом и втором резервуарах его оставляют на многолетнюю выдержку в этих же резервуарах. 3 табл резервуары с размещенной в них, дубовой клепкой и многолетнюю выдержку при насыщении спирта кислородом. Перед закладкой коньячный спирт разделяют на две равные части, тепловой обработке подвергают каждую часть поочередно в течение 4-6 ч при 50-60°С и непрерывном дозировании кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта. После тепловой обработки каждую часть коньячсл о сл сл ю VI VI
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51)s С 12 Н 1/22
ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4684861/13 (22) 27.03.89 (46) 15.06.91. Бюл. ¹ 22 (71) Краснодарский краевой совет ВОИР (72) P.Â. Аванесьянц, T.Ñ. Кожанова и А.В. Шевчук (53) 663.241(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1017721, кл. С 21 G 3/12, 1981.
Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.. Пищевая промышленность, 1985, с. 124, (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО
СПИРТА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения— снижение потерь спирта и расхода древесины дуба, а также производственных затрат и ускорение созревания спирта. Способ предусматривает разделение коньячного спирта при закладке его на выдержку на две равные части, размещение, проведение тепловой обработки и долголетней выдержки спирта в двух резервуарах, соединенных между собой для перемещения выделяюИзобретение относится к винодельческой промышленности.
Целью изобретения является снижение потерь спирта и расхода древесины дуба, а также производственных затрат и ускорение созревания спирта.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Коньячный спирт подвергают тепловой обработке, закладывают его на выдержку в
„„. Ы„„1655977 А1 щихся при тепловой обработке спирта его легколетучих компонентов из одного резервуара в другой. В этих резервуарах дубовая клепка уложена в штабель, ряды которого размещены в шахматном порядке с их смещением относительно друг друга. Тепловую обработку спирта проводят поочередно в каждом резервуаре в течение 4-6 ч при температуре 50-60 С и непрерывном дозировании кислорода в спирт из расчета полного насыщения им спирта, после чего осуществляют самоостывание спирта в герметических условиях до регламентируемых температур долголетней выдержки, При этом вначале обрабатывают теплом спирт, размещенный в первом резервуаре, и обеспечивают переток легколетучих компонентов в нижние слои спирта второго резервуара. а после завершения самоостывания спирта в первом резервуаре обрабатывают спирт второго резервуара и обеспечивают переток легколетучих компонентов в нижние слои спирта первого резервуара. После окончания тепловой обработки спирта в первом и втором резервуарах его оставляют на многолетнюю выдержку в этих же резервуарах. 3 табл. резервуары с размещенной в них дубовой клепкой и многолетнюю выдержку при насыщении спирта кислородом. Перед закладкой коньячный спирт разделяют на две равные части, тепловой обработке подвергают каждую часть поочередно в течение
4-6 ч при 50 — 60 С и непрерывном дозировании кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта. После тепловой обработки каждую часть коньяч1655977 ного спирта охлаждают самоостыванием в герметичных условиях до температуры многолетней выдержки и проводят многолетнюю выдержку, при этом тепловую обработку первой части осуществляют после закладки, а второй — после самоостывания первой части, причем легколетучие компоненты, образующиеся при тепловой обработке первой и второй частей, вводят в нижние слои коньячного спирта соответственно второй и первой частей. Многолетнюю выдержку проводят в течение 3 лет при
20-25 С и насыщением кислородом два раза в год до содержания его 15 — 18 мг/л.
Разделение коньячного спирта перед закладкой его на выдержку на две равные части позволяет использовать для тепловой обработки спирта резервуары, в которых проходит многолетняя выдержка, и осуществлять тепловую обработку каждой части поочередно в условиях интенсивного контакта паровой. и жидкой фаз одной части с другой. Это способствует сокращению потребности в резервуарах и дубовой клепки, а также Сокращение срока продолжительности обработки спирта теплом.
Проведение тепловой обработки спирта в течение 4 — 6 ч при 50 — 60 С и непрерывное дозирование кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта, позволяет довести экстрактивность спирта до необходимых величин в значительно меньшие сроки, При этом создаются условия для образования в процессе тепловой обработки перекисных соединений, способствующих ускорению созревания спирта при его тепловой обработке и многолетней выдержке. Кроме того, дозирование кислорода до полного насыщения им спирта облегчает выделение и переток легколетучих соединений спирта от одной части спирта к другой, Переток легколетучих компонентов одной части в нижние слои спирта другой части позволяет ускорить созревание спирта и получить одинаковые по составу спирты в двух частях.
Самоостывание спирта в герметичных условиях до температуры многолетней выдержки (20 — 25 С) позволяет создать внутри резервуара вакуум и за счет этого интенсифицировать извлечение экстрактивных веществ из более глубоких слоев дубовой клепки.
Пример 1, Молодой коньячный спирт разделяют на две равные части и каждую часть закладывают на многолетнюю выдержку в два отдельных резервуара емкостью по 2000 дал каждый с размещенной в них ,дубовой клепкой, После закладки спирта на
10 температуре, при которой проводят многоо летнюю выдержку, Продолжительность самоостывания составляет 6 сут. После
15 завершения самоостывания первой части коньячного спирта проводят тепловую обработку второй части коньячного спирта при
50 С в течение 4 ч и непрерывном дозировании кислорода в количестве, обеспечива20 ющем полное насыщение им спирта.
Образующиеся при тепловой обработке второй части легколетучие компоненты вво25
55 выдержку обрабатывают теплом первую часть коньячного спирта при 50 С в течение
4 ч и непрерывном дозировании кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта. Образующиеся при тепловой обработке первой части легколетучие компоненты вводят в нижние слои спирта второй части.
После этого коньячный спирт охлаждают в герметичных условиях самоостыванием до температуры 22 С. соответствующей дят в нижние слои коньячного спирта первой части. После этого коньячный спирт охлаждают в герметичных условиях самоостыванием до температуры 20 С, соответствующей температуре, при которой проводят многолетнюю выдержку. Продолжительность самостывания 6,5 сут.
После завершения самоостывания второй части коньячного спирта проводят в тех же резервуарах многолетнюю выдержку коньячного спирта первой и второй частей при 25 С и насыщении кислородом два раза в год до содержания 15 мг/л.
Пример 2. Коньячный спирт разделяют на две равные части. Первую и вторую части коньячного спирта обрабатывают теплом при 55 С в течение 5 ч, далее способ осуществляют аналогично примеру 1.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только первую и вторую части коньячного спирта обрабатывают теплом при 60 С в течение 6 ч.
Многолетнюю выдержку первой и второй частей коньячного спирта осуществляют в примерах 1-3 в течение 3 лет при параметрах, соответствующих действующей технологической инструкции: температуре многолетней выдержки 20 — 25 С и насыщении кислородом два раза в год до содержания 15-18 мг/л, Оптимальность выбранных параметров отражена в табл. 1, По истечении каждого года выдержки во всех примерах отбирали пробы и проводили им органолептическую оценку в сравнении с коньячным спиртом, приготовленным llo известному способу и прошедшим многолетнюю выдержку на 5 — 6 мес больше. чем в
1655977 примерах, осуществляемых по предлагаемому способу.
Результаты органолептической оценки приведены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, созревание коньячных спиртов, приготовленных предлагаемым способом, ускоряется на 4-6 мес, при этом качество коньячного спирта, приготовленного предлагаемым способом, значительно превышает качество спирта, приготовленного по известному способу.
Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает уменьшение потребности в эмалированных резервуарах и снижение расхода древесины дуба за счет использования одних и тех же древесины дуба и эмалированных резервуаров как при тепловой обработке, так и многолетней выдержке.
Снижение расхода древесины дуба соответственно сокращает потери на впитывание спирта древесиной дуба. а уменьшение потребности в эмалированных резервуарах снижает затраты на производство.
B табл. 3 приведены технико-экономические показатели, полученные при производстве выдержанного спирта 3-летней выдержки по известному и предлагаемому способам (на 100 тыс. дба коньячного спирта, взятого в производство).
Из табл. 3 видно, что на 100 тыс, дба коньячного спирта, взятого в производство, потери коньячного спирта снизились более чем в 2 раза, расход древесины дуба уменьшился на 84 м, потребность в эмалированэ ных резервуарах уменьшилась на 20 шт, в результате чего капитальные затраты умен ь шил и сь.
Формула изобретения
Способ созревания коньячного спирта, предусматривающий тепловую обработку
10 коньячного спирта. закладку его на выдержку в резервуары с размещенной в них дубовой клепкой и многолетнюю выдержку при насыщении спирта кислородом, о т л и ч à юшийся тем, что, с целью снижения потерь
15 спирта и расхода древесины дуба, а также производственных затрат и ускорения созревания спирта, перед закладкой коньячный спирт разделяют на две равные части, тепловой обработке подвергают каждую
20 часть поочередно в течение 4-6 ч при температуре 50-60 С и непрерывном доэировании кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта, а после тепловой обработки каждую часть
25 коньячного спирта охлаждают самоостыванием в герметичных условиях до температуры многолетней выдержки и проводят многолетнюю выдержку, при этом тепловую обработку первой части осуществляют по30 сле закладки, а второй — после самоостывания первой части, причем легколетучие компоненты, образующиеся при тепловой обработке первой и второй частей, вводят в нижние слои коньячного спирта соответст35 венно второй и первой частей.
1655977
3,5
0,2
0,22
4,0
0,24
0,22
4,5
0,23
0,24
5,5
0,26
0,-2 8
6,0
Q,26
0,28
6,5
0,28
0,30
3 5
0 35
0,38
0,44
4,0
0,42
0,44
4,5
0,47
5,5
0,48.10
0,50
6,0
0,50
0,50
50
6,5
0,50
0,50
3,5
0,37
0,39
0,45
0,45
4,5
0,47
0,47
15
0,49
0,49
5,5
0,50
0 52
6,0
0,50
0,50
6 5
55
0,40
0,40
3,5
60
0,43
0,43
4;О
0,48
0,48
4,5
0,50
5,5
0,50
60
0,50
6,0
0 50
23
0,50
6,5
24
0,44
3,5
0,50
4,0
26
0,50
4,5
0,52
0,52
5,5
27
0,58
0,57
6,0
29
0,58
0,57
6,5
30
Вариант
Режимы тепловой обработки
Температура, Продолжи С тельность, ч
Таблица 1
Содержание экстрактивных веществ, мг/дм
1-й резервуар 2-й резервуар
0,50
0,42
0,50
0,50
1655977
Таблица2
Варианты опытов
Пример
Оценка, балn
Продогсю>тельиость
MHotолетнел вы7,2
2 гола.
7,G
3 года
7,9 ным тоном
Известный способ
2 гола 5 мес
7 ° 3
3 гола 6 мсс
7 ° 6 тым тоном
1 год
2 года
7,5
3 гола
Известный способ
1 год 4 мб с
7,2
2 гола 5 нес
3 года G нес
Пример 3
I год
7,5
2 года
3 года
Известный способ
1 год 4 мес
2 года 5 мес
3 года 6 мес точным
Пример I
Предлагае>е>й способ
Пример 2
Предлягае>ый способ дервки
1 год
Продолвнтельяость миоголетнед в>сверяю>
1. ran 4 мас
Продолвитсльность многолетней выдеркхи
Продолвительность миогoneT ней выдервки
Продолкительность многолетней выдеркки
Продолкнтельность многолетней выдерккн
Вкус мягкий> но чуягтпуетсл нзливняя резкость, в аромате чувству тек ванильный тон
Вкус мягче, я аромате чунстяуется ванильньй Топ в са leTOHHH с легким
C>IOhHCTIJM TOHOH
Вкус полныи, гармони IHIJH п аромате коро>>о выракен ванильный тоя в сочетании с легким смолисто "цветочВкус грубб»1> резкип, в аромате от- 7,0 дгльныд ваинльньп1 тои
Вкуб> несколько мягче, но грубоват, в аромате легHHA Тое
Вкус мягкий, в аромате легкий ваяильпый тон в са >с TSHHH со сHoJB>c
Вкус резкий, в аромате легкий цве>оч- 7 1 ныл тон
Вкус несколько мягче, ио изливняя терпкость, в аромате иеплоло вмревоH цпеточ>е>д тон о сз IOTBHHN с
Ванильным
Вкус ropnoHH IH>dl, п аромате хоро>ао В,О выракен ванильио-цпеточн> и Toll а сочетании с легким смолис>ь>м тоном
Вкус резки>3, в ар >мяте arne>lapel>3 ва- 7,1 ниль>ьй тон
Вкус грубый, в аромате nereetl ваниль>е>й тон
Вкус грубил, в аромате легкий ваниль- 7,5 иьа! тон в сочв та>пги с цветочным
Вкус резкий, в аромат легкий цветоч- 7,2 иый тон, чувствуется ваниль
Вкус нягче, ьо нзл>пеняя терпкость, в аромате неплоха вмравен цветочный тон в сочетании с ванильным
Вкус гармоннчю>Д, в аромате корозю В,О вырвяен ваи> л>.но-цветочяый тон в сочетании с л гким смолистым гонон
Вкус резкий, груб>я>, в аромате отде>и.- 7,0 иый ааннгьный тон
Вкус резковат, в аромате легкий цве- 7,3 точ»ыд и ванильный тон
Вкус мягче> в аромате херово выра- 7,8 яеи ванильный тол в сочетании с цве12
1655977
Таблица 3
Показатели
Способ
Экономия
Известный Предлагаемый
Потери спирта, к безводному, взятому в производство
4,3
2;1
2,2
Потери спирта в абсолютном алкоголе, тыс. дба
4,3
2,1
2,2
Расход древесины дуба, м
714,0
630,0
84,0
Потребность в эмалированных резервуарах, тыс. дал
170,0
150,0
20,0
Составитель Л.Пашинина
Редактор Т.Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова
Производственно-издательский комбинат,"Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
3аказ 2029 Тираж 365 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва. Ж-35, Раушская.наб., 4/5
