Способ производства концентрата квасного сусла

 

Использование: пищевая промышленность , технология производства концентрата квасного сусла и кваса. Сущность изобретения: зернопродукты смешивают с водой 1:4, вводят в смесь ферментный препарат 8-10% от общего его расхода, нагревают , выдерживают и разваривают. Рожь увлажняют при 50-60°С до влажности 17- 20%, обжаривают при 210-220°С, измельчают , смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из ззрнопродуктов и обжаренной ржи (ароматизирующим и красящим продуктом ) смешивают с ячменным солодом, ферментным препаратом проводят осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ ..СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19> (11) (я)5 А 23 (2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4718565/13 (22) 11.07.89

46) 15.02.92. Бюл. М 6

1) Могилевский технологический институт (72) И.И. Трофимов и Т.П. Гвоздь (53) 663.479(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству концентрата квасного сусла. M.:

НПО ПБП, 1985. с. 37. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО CYCJlA (57) Использование: пищевая промышленность, технология производства концентрата квасного сусла. и кваса. Сущность изобретения: зернопродукты смешивают с.

Изобретение относится к способам производства концентрата квасного сусла и может применяться в производстве кваса.

Целью изобретения является повышение качества концентрата квасного сусла.

Это достигается тем, что согласно способу производства концентрата квасного сусла. предусматривающему смешивание зернопродуктов с водой, введение в смесь ферментного препарата, нагрев, выдержку и разваривание зернопродуктов, смешивание полученной разваренной массы с аро- . матизирующим и красящим продуктом;ячменным солодом и ферментным препаратом;,осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего, в качестве. ароматизирующего и красящего продукта используют предварительно увлажненную; обжаренную, измельченную и разваренную. ! водой 1:4, вводят в смесь ферментный препарат 8-10 от общего его расхода, нагревают, выдерживают и разваривают. Рожь увлажняют при 50 — 60 С до влажности 1720 обжаривают при 210 — 2200С, измельчают, смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи (ароматизирующим и красящим продуктом) смешивают с ячменным солодом, ферментным препаратом проводят осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего. 1 табл. рожь, при этом увлажнение последней про- Я водят до влажности 17-20, а обжаривание —.при 210 — 220 C.

Способ осуществлйот следующим образом.

Ржаную или кукурузную муку смешивают с водой в соотношении 1:4, добавляют

8-10 ферментного препарата Амилоризин 4

П10х от общего его расхода, смесь подагре- сО вают до 70 С и выдерживают 0,5 ч, затем . в разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч.

Одновременно готовят ароматизирующий и красящий продукт из ржи; Для этого рожь увлажняют водой при 50-60 С до влажности .

17-20 в течение 10 — 15 мин, обжаривают при 210-220 С 10- 15 мин, измельчают, смешивают с водой в со(отношении 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч.

Разваренные массы из эернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48 С, добавляют раз1711791

50 водку ячменного солода и оставшегося количества ферментного препарата, проводят осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термооб работку последнего.

Увлажнение ржи перед обжариванием до влажности 17 — 20% приводит к улучшению качества концентрата квасного сусла, так как способствует образованию сахаров и аминокислот и их взаимодействию с образованием ароматизирующих и красящих веществ — меланоидинов. При этом побочные продукты (карамели), ухудшающие качество концентрата квасного сусла, не образуются.

При увлажнении ржи до влажности ниже 17 (например, 15 ) процесс образования и взаимодействия сахаров с аминокислотами протекает недостаточно и качество концентрата квасного сусла ухудшается.

При повышении влажности выше 20% (например, 22%) происходит переувлажнение зерна ржи и при обжэривании могут образовываться побочные продукты — карамели, качество концентрата квасного сусла ухудшается.

Обжаривание увлажненной ржи при

210-220 С приводит к накоплению во ржи меланоидинов — ароматизирующих и крася.щих веществ, при этом не образуются побочные продукты распада сахаров— карамели, ухудшающие качество концентрата квасного сусла, так как они имеют горький вкус.

Обжэривание при температуре ниже

210 С (например, 205 С) приводит к недостаточному накоплению меланоидинов, что ухудшает качество концентрата. квасного сусла.

Обжаривание при температуре выше

220 С(например, 225 С) способствует обра-. зованию побочных продуктов — карамелей, ухудшающих качество концентрата квасного сусла.

Пример 1. 680 кг ржаной муки подают в разводной аппарат, где смешивают с водой 1:4, добавляют суспензию 0,55 кг (10%)

Амилоризина П10х, подогревают до 70 С и выдерживают 0,5 ч для разжижения смеси.

Полученную смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч, Рожь для обжаривания в количестве 420 кг подают в аппарат с лопастной мешалкой. Сюда же подают воду для увлажнения ржи в количестве 70 л, нагревают до 45 С, перемешивают и выдерживают 10 мин, Увлажненную до 15% рожь подают в обжарочный аппарат. нагретый до

205 С, и обжаривают 10 мин. Обжаренную рожь подают на. дробление да следующей степени помола: остаток на сите 2,2 мм—

10%, на сите 1 мм -50-55% (крупная крупка), на сите/0,56 мм — 20 — 25% (мелкэя крупка), проход до 20% (мука). Измельченную рожь в разводном аппарате смешивают с водой в соотношении 1:4 и смесь передают на разваривание при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48 С, добавляют разводку ячменного дробленного солода в количестве 146 кг и оставшегося количества ферментного препарата Амилоризин П10х в количестве 4,93 кг, проводят осахаривание по принятому режиму.

При 78 С осахаренный затор передают на фильтрацию и далее на упаривэние до концентрации 70% СВ и термообработку концентрата квасного сусла. При таком.режиме увлажнения и обжаривания ржи недостаточно накапливается меланоидинов— ароматизирующих и красящих веществ, качество концентрата квасного сусла ухудшается и не соответствует стандарту.

Пример 2. Ржаную муку в количестве

680 кг подготавливают и разваривают как в примере 1. Рожь для обжаривания в количестве 420 кг смешивают в аппарате с водой в количестве.70л, нагревают до 50 С и выдерживают 10 мин. Увлаженную до 17% рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до

210 С, и обжаривают 10 мий, Обжаренную рожь измельчают до указанной степени помола, подают в разводной аппарат, где смешивают с водой 1:4. Смесь передают на разваривание при давлении 0,35 МПа 1,5 ч.

Осахаривание затора, фильтрацию, упаривание и термическую обработку концентрата квасного сусла проводят аналогично примеру 1.

При данном режиме увлажнения и обжаривания ржи в сусле накапливается необходимое количество меланоидинов— ароматизирующих и красящих веществ и не образуются побочные продукты разложения сахаров (карамели), качество концентрата квасного сусла отвечает стандарту.

Пример 3, Ржаную муку в количестве

680 кг подают в разводной аппарат, смешивают с водой 1:4, добавляют суспензию 0,49 кг (9 ) Амилоризина П10х, подогревают до

70 С и выдерживают 0,5 ч. Полученную смесь разваривают при давлении 0,35 МПа

1„5 ч. Рожь для обжаривания в количестве

420 кг смешивают в аппарате с мешалкой с водой в количестве 70 л, нагревают до 550С, перемешивают и выдерживают 12 мин.

Рожь с влажностью 18,5 подают в обжа1711791 концентрата квасного сусла в сусле накапливается необходимое количество ароматиэирующих и красящих веществ и не образуются карамели — побочные продукты разложения сахаров, качество концентрата квасного сусла отвечает стандарту.

Пример 5. Ржаную муку в количестве

680 кг смешивают с водой 1:4, добавляют

55 рочный аппарат, нагретый до 215 С, и обжаривают 12 мин. Обжаренную рожь подают на дробление до укаэанной степени помола и далее в разводном аппарате смешивают с водой 1:4, Смесь разваривают при давлении 5

0.35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы иэ зер.нопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48 С, добавляют разводку ячменного дробленого солода в количестве 146 кг и 5,01 кг Амило- 10 ризина П10х и проводят осахаривание по принятому режиму. При 78 С осахаренный затор передают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70Я, CB и термообработку концентрата квасного сусла, 15

При данном режиме приготовления концентрата квасного сусла в сусле накапливается необходимое количество ароматизирующих и красящих веществ и не . образуются побочные продукты разложе- 20 ния сахаров (карамели), качество концентрата квасного сусла отвечает стандарту. Пример 4. Ржаную муку в количестве

680 кг подают в разводной аппарат, смешивают с водой 1:4, добавляют суспенэию 25

Амилоризина П10х в количестве 0,44 кг(8 ), подогревают до 70 С и выдерживают 0,5 ч.

Смесь разваривают при давлении 0,35 МПа

1,5 ч. Рожь для обжаривания в количестве

420 кг смешивают в аппарате с водой в 30 количестве 70 л, нагревают до 60 С, перемешивают и выдерживают 15 мин, Увлажненную до 20$ рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до 220 С и.обжаривают

15 мин. Обжаренную рожь подают на из- 35 мельчение до указанной степени помола, в разводном аппарате смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч.

Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в эаторный an- 40 парат, охлаждают до 48 С, добавляют разводку ячменного дробленного солода в количестве 146 кг и 5,06 кг Амилоризина

П10х, проводят осахаривание по принятому режиму, При 78 С осахаренный затор пере- 45 дают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70 CB и термообработку: концентрата квасного сусла.

При данном режиме приготовлению суспенэию Амилоризина П10х в количестве

0,44 кг (8jf) и далее проводят подготовку замеса.и разваривание как указано. Рожь. для обжаривания в количестве 420 кг смешивают с водой для увлажнения в количестве 70 л, нагревают до 650С и выдерживают

15 мин. Увлажненную до 22ф, рожь обжариваютт в обжарочном аппарате, нагретом до

225 С, и обжаривают 15 мин. Обжаренную рожь измельчают до указанной степени помола, в разводном аппарате смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35

МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в эаторный аппарат, охлаждают до 48 С. добавляют разводку ячменного дробленого солода в количестве 146 кг и 5,06 кг Амилоризина П10х, проводят осахаривание по принятому режиму. При 78 С осахаренный затор передают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70 СВ и термообработку концентрата. квасного сусла.

При таком режиме приготовления концентрата квасного сусла наряду с меланоидинами — ароматизирующими и красящими веществами образуются побочные продукты разложения сахаров- карамели, которые имеют горький вкус и ухудшают качество концентрата квасного сусла.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество концентрата квасного сусла.

В таблице представлены показатели. качества концентрата квасного сусла в зависимости от степени увлажнения и температуры обжаривания ржи.

Формула изобретения

Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий смешивание зернопродукто.. с водой, введение в смесь ферментного препарата, нагрев. выдержку и разваривание зернопродуктов, смешивание полученной разваренной массы с ароматизирующим и красящим продуктом, ячменным солодом и ферментным препаратом, осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла.. упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества концентрата квасного сусла, в качестве ароматизирующего и красящего продукта используют предварительно увлажненную, обжаренную, измельченную и разваренную рожь, при этом увлажнение последней проводят до влажности 17-20, а обжаривание: — при 210-220 С..

Составитель Й. Трофимова

Редактор Н. Швыдкая Техред M.Ìîðråíòàë Корректор Т. Латай

Заказ 479 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35. Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101