Способ производства зеленого чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель изобретения - улучшение качества продукции. Способ производства зеленого чая предусматривает фиксацию, трехстадийное обезвоживание , охлаждение после первой стадии обезвоживания и скручивание после второй стадии обезвоживания. Причем для улучшения качества продукции перед второй стадией обезвоживания необходимо производить выдерживание массы, после чего увлажнить или смешать с водой и вновь выдержать увлажненную массу или массу с водой, Кроме того, возможно первую стадию обезвоживания приводить до остаточной влажности 15-50%, выдерживание массы с водой проводить при рН 4,8-5,2 или рН 7,5-8,0 и обезвоживание на первой и второй стадиях проводить при 25-3 или 50-70°С. 3 з.п.ф-лы. г (Л

СООЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (I9) (l1) А1 (5})5 А 23 Г 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУД АРСТЮЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21 ) 4649839/13 (22) 14. 02.89 (46) 15.01.92. Бюл, 0 2 (75) Т.К.Габуния (53) 663 ° 95(088.8) (56) Хочолава И,А. Технология чая.

М.: ПП, 1970.

Заявка Японии h 52-31893, кл. А 23 F 3/00, опубл.1977. (54) СПОСОБ ПРОИЗБОДСТВАЗЕЛЕНОГО цАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель изобретения - улучшение качества продукции. Способ производства зеленого чая предусматриИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является улучшение качества продукции. ,Способ заключается, в том, что обычно окисление хлорофилла с образованием феофетина протекает ступенчато: первая ступень - окисление хлорофилла, вторая ступень " окисление первично окисленной формы хлорофилла, из которой далее образовывается феофетин. Одним из восстановителей окисленной формы хлорофилла является молекула воды. Выдерживанием увлажненной массы создается возможность восстановления окисленного хлорофилла, а дальнейшее обезвоживание вновь

2 вает фиксацию, трехстадийное обезвоживание, охлаждение после первой стадии обезвоживания и скручивание после второй стадии обезвоживания. Причем для улучшения качества продукции перед второй стадией обезвоживания необходимо производить выдерживание массы, после чего увлажнить или смешать с водой и вновь выдержать увлажненную массу или массу с водой.

Кроме того, возможно первую стадию обезвоживания приводить до остаточной влажности 15-503, выдерживание массы с водой проводить при рН 4,8-5,2 или рН 7,5-8,0 и обезвоживание на первой и второй стадиях проводить при 25-34 или 50-70 С. 3 з.п.ф-лы. приводит к окислению восстановленного хлорофилла, однако уменьшается возможность вторичного его окисления, тем самым и образование феофетина.

При выдерживании массы в водной среде неорганические нитриты и нитраты вымываются. Однако органические нитраты и нитриты в воде не растворяются, а лишь разрушаются е кислой или щелочной среде. При выдерживании в водной среде наряду с вымыванием нитратов и нитритов происходит уменьшение фенольных веществ, однако выдерживание происходит в холодной воде, являющейся неблагоприятной средой для вымывания веществ, имеющих более высокую молекулярную массу по сравнению с нитратами и нитритами, а также присутствие органичес1704739 увеличение температуры обезвоживания.

Сущность заключается в том, что проводят процесс выдерживания, вклю5 чающий этап выдер ания охлажденной массы и выдерживание в среде воды

1 или увлажненной массы.

Существенные признаки способа по

10 справнению с контролем приведены на схеме.

Ы Р Ь Е фиксация обезв живание охла ение выде мивание увлаЖение выде живание увлажненной массы обез оживание скр ивание (или измельчение) обез1юживание обезвоживание охлаждение

Ф обезвоживание скручив ние обеэво ивание (контроль) (опыт)

Пример 1. Зеленый чайный лист фиксируется одним из известных способов, далее продуваетсл воздухом при 30 С до достижения остаточной влажности 501, охлаждается путем продувания атмосферного воздуха, выдерживается в течение 1 ч, увлажняется водой при соотношении 1:0,3, выдер- 4 живается в течение 0,5 ч, обезвоживается при 30 С с достижением остаточной влажности 60ь, скручивается в те" чение 1 ч и обеэвоживается при 100 С.

Пример 2. Переработка осуще- 4> ствляется аналогично первому примеру с той разницей, что обезвоживание на первом и второй этапе проводят при

25о С, Аналогично примеру 1, но обезвоживание проводят при 34 С. о 50

Пример 4. Чайный лист фиксируют, обезвоживают до остаточной влажности 15 ь путем продувания при

30 С, охлаждают продуванием атмосферным воздухом, выдерживают в течение

1 ч, увлажняют водой до достижения остаточной влажности 65Ф, выдерживают в течение 0,5 ч, обезвоживают до ких или неорганических нитратов или нитритов в продукции в большей степени нежелательно, чем отсутствие некоторого количества фенольных соединений.

При обезвоживании пониженной температурой на первых двух этапах ка чество сырья и продукции неизменно сохраняются, однако с увеличением общего количества воды необходимо остаточной влажности 60, скручивают и окончательно обезвоживают.

Пример 5. Аналогично примеру 1, но первое обезвоживание проводят до остаточной влажности 383.

Пример 6. Аналогично примерам 1-5, но обезвоживание на первых двух этапах проводят при 50 Ñ.

Пример 7. Аналогично примерам 1-5, но обезвоживание Hà первых двух этапах проводят при 70 С. о

Пример 8, Чайный лист фиксируют, обезвоживают до остаточной влаж. ности 501, охлаждают, выдерживают в течение 1 ч, массу помещают в водную среду при соотношении массы воды 1:7, обеэвоживают, скручивают и вновь обезвоживают, Пример 9. Переработку про водят аналогично примеру 8, но в воде, которая предназначена для выдерживания, предварительно понижая рН до 5,0, в кислой среде разрушаются и вымываются нитраты и нитриты, далее массу обеэвоживают, скручивают и окончательно обезвоживают.

1704739

Формула изобретения

Составитель Т. Соколова

Техред М.Дидык Корректор Н. Ревская.Редактор M.8àñèëüåâà

Ф ФЮ ЮЮЮФО О Ф ЮЮФ ФФ Заказ 141 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул . Гагарина,101

Пример 1О. Аналогично примеру 9, но рН=4,8, Пример 11, Аналогично примеру 9, но аН=5,2.

Пример 12, Аналогично примеру 9, но в воде для выдерживания рН повышают до 7,5, как и в условиях кислой среды, в щелочной среде также происходит разрушение нитратов и нит- 10 ритов.

Пример 13. Аналогично примеру 9, но рН 8,0.

Пример 14. Аналогично примерам 1-13, но после второй стадии обез-15 воживания механическое воздействие проводят путем измельчения.

1. Способ производства зеленого чая, предусматривающий фиксацию, трехстадийное обезвоживание, охлаждение после первой стадии обезвоживания и скручивание после второй стадии обезвоживания, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества продукции, перед второй стадией обезвоживания производят выдерживание массы, после чего увлажняют или смешивают с водой и вновь удерживают увлажненную массу или массу с водой.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что первую стадию обезвоживания проводят до остаточной влажности 15-50ь.

3. Способ по и.1, о, т л и ч а юшийся тем, что выдерживание массы с водой проводят при рН 4,8Ф

5,2 или рН 7,5-8,0, 4. Способ по п.I о т л и ч а юшийся тем, что обезвоживание на первой и второй стадиях проводят при

25-34 С или 50-70 С.