Способ приготовления быстроразваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства изделий из круп или бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон. Целью изобретения является повышение диетических свойств и питательной ценности целевого продукта. Зерна крупяных или бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30-40% и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60% перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2-6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при температуре (-18}-(-30)0С до достижения температуры внутри слоя (-1)-(5)0С. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5()5 А 23 L 1/20

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4676248/13 (22) 11.04.89 (46) 23.11.91. Бюл. М 43 (71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса (72) Ж.И. Абрамова, А.С. Кариева, И,П. Клюева, Г.В. Репина и О.А. Цуранов (53) 664.762 (088.8) (56) Технология крупяных концентратов.

/Под ред. канд.тех. науК В.Н. Гуляева. — M.:

ВО Агропромиздата, 1989, с. 94. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОРАЗ ВАР И БАЮ ЩИХСЯ П РОДУ КТО В ИЗ

ЗЕРНА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ГРУБЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН (57) Изобретение относится к пищевой проИзобретение относится к области пищевой промышленности и общественного питания; а именно к способам производства изделий из круп и бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон.

Целью изобретения является повышение диетических свойств и питательной ценности целевого продукта.

Зерна крупяных или бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30-40 и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60, перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2 — 6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при -18 — -30 С до достижения температуры внутри слоя -1 — -5 С, Замораживание увлажненных круп и бобовых способствует изменению структу„„5U„„1692519 Al мышленности и общественному питанию, а именно к способам производства изделий из круп или бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон. Целью изобретения является повышение диетических свойств и питательной ценности целевого продукта, Зерна крупяных или бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30 — 40 и влажности внутри зерен бобовых культур 50 — 60 перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2-6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при температуре (-18)+30) С до достижения температуры внутри слоя (-1)+5) С.

4 табл. ры клеточных стенок и ведет к ускорению дальнейшей тепловой обработки, сохранению витаминов и минеральных веществ, позволяет получить из круп и бобовых Qh полуфабрикат со степенью готовности 0,5 О для приготовления иэ него первых, вторых блюд и гарниров. Ql

Степень, готовности полуфабриката 0,5 означае1; что получен полуфабрикат высо- 0 кой степени готовности, прошедший полную механическую обработку. Крупы или бобовые с высоким содержанием грубых пищевых волокон после замораживания полностью готовы для тепловой обработки (варки, запекания) и, следовательно. удовлетворяют этому условию.

Способ осуществляют следующим образом.

Крупу (пшенную, пшеничную-Полтавскую М 1,2) или бобовые (чечевица, маш, 1692519 горох) с высоким содержанием грубых пищевых волокон очищак>т от посгopoнних примесей и металлопримесей í"; зерновом сепараторе.

Очищенный и выровненный продукт на- 5 правляют в моечную машину, После мойки массовая долл влаги составляет в пшенной крупе 23 — 25, пшеничной 28 — 305, гороховой 19 — 21>, чечевице 20-22, маше 1719ф . lG

Для равномерного распределения влаги внутри зерен их подвергают замачиванию в воде с температурой 60-80ОС для

: круп до влажности 30 — 40 и 15-20ОС для бобовых до влажности 50 — 60, 15

Набухшие крупы или бобовые замора живают слоем 2 — 6 см при 1 — 18 — -30"С до температуры внутри -1 — -5ОС в морозильной

, камере.

Замороженный полуфабрикат (крупы, 20 бобовые) используют для тепловой обработ, ки.

Способ позволяет получить продукт с ,ìèíèìàëüíûì временем раэваривания.

В пшене и бобовых содержание клеточ- 25 ных оболочек 7 — 10, в связи с чем эти виды пищевых продуктов, как правило, редко используются в диетическом питании. Технологические приемы, применяемые для, превращения других пищевых продуктов в 30 диетические, для этой крупы и бобовых с

, высоким содержанием грубых пищевых во локон неэффективны.

Замачивание в воде вызывает набуха- 35 .ние и размягчение тканей зерна, а также значительный рост внутреннего,цавления, воздействующий на клеточную структуру, что обуславливает степень сокращения времени технологического процесса. Рав- 40 новесное содержание влаги после замачивания составляет 30-407 для круп и

50 — 60 для бобовых., что создает благоприятные условия для последу1ощей технологической обработки — замораживания, 45

Повышение температуры среды при за-. мачивании ускоряет процесс эамачивания, вызывая "плавление связей" адсорбированных молекул воды и частичное,цесорбирование их с активных центров, з результате 50 чего образуется свободная вода, В свою очередь, содержание в продукте свободной воцы, которая, собственно, и вымораживается, существенно влияет на про,цолжительность эамора>кивания, 55

Продолжительность замачиваHèÿ, необходимая для достижения равновесного содержания влаги, зависит от объемной поверхности продуктов. Так, для пшенной крупы это 25 мин при 60-80ОС и 40 мин при температуре воды 15 — 2ООС, Бобовые замачиваются 4 — 6 ч при 15 — 20 С в силу особен.ностей строения и высокого содержания клеточных стенок.

Замораживание круп и бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон при -18 — -30 С обеспечивает достаточный уровень "промораживания" продукта, что способствует изменению механической прочности клеточных стенок и сокращению времени технологического процесса. Это, по-видимому, обусловлено снижением общего содержания клеточных оболочек как за счет распада лабильной части гемицеллюлоз, так и в результате механического разрыхления кристаллами льда, повышая таким образом диетические свойства, изменяя структурно-механические характеристики, в частности протираемость. О структурных изменениях можно судить по ускорению раэваривания круп и бобовых, увеличению выхода растворимых веществ.

После замораживания уменьшается на

13,8-18,5 содержание общей суммы пишевых волокон, Зона максимального кристаллообразования лежит в пределах -1--5 С внутри слоя продукта, Криоскопическая температура

BHóTðè слоя кажет устанавливаться при толщине слоя 2-6 см, которая таким образом обуславливается необходимостью обеспечения градиента температур. достаточного при данных граничных значениях, способных изменить структуру растительных тканей, и, следовательно, привести к сокращению времени технологического процесса.

Толщина слоя 2 — 6 см обусловлена необходимостью обеспечения градиента, достаточного при данных граничных значениях температуры для образования кристаллов льда, способных разрушить структуру клеточных стенок. При этом интервал температур -18 — -30 С обеспечивает достаточный уровень "промораживания" продукта, т.е. не вызывает глубоких денатурациоуных изменений белков и разрушения биологически активных веществ, что приводит к достижению поставленной цели.

Продукты подвергаются замораживанию немедленно после насыщения их влагой до равновесного состояния. Увеличение влажности продукта перед замораживанием вызывает = Hà÷èòåëüèûé рост внутреннего давления и воздействует на клеточную струк" уру

При выбранных значениях технологических параметров достигается следующее (табл. 1,2);

1692519 а) высокая раэвариваемость продуктов при сокращении времени тепловой обработки. б) изменение механической прочности клеточных стенок, которое, по-видимому, обусловлено снижением общего содержания клеточных оболочек, как за счет распада лабильной части гемицеллюлоэ, так и за счет механического разрушения кристаллами льда. Продолжительность варки различных замороженных овощей и плодов с низким содержанием крахмала значительно меньше, чем свежих, Это связано с разрыхлением клеточных стенок, в составе которых отсутствует крахмал. в) указанные режимы замораживания пригодны для всех растительных продуктов с высоким содержанием пищевых волокон.

Пример 1. Для приготовления 100 кг замороженного полуфабриката берут 65 кг крупы, замачивают в воде с температурой

70 С до влажности 35, эамораживают при -24 С слоем 3 см до температуры внутри

3оС

Используют для приготовления отварных и запеченных блюд. Время варки пшенной крупы составляет 26 мин, сокращается в 3,5 раза по сравнению с аналогом, После тепловой обработки зерна сохраняют форму, имеют мягкую консистенцию.

Пример ы 2 — 20 представляют замороженный полуфабрикат из пшенной крупы.

Пример 21. Для приготовления 100 кг замороженного полуфабриката берут 45 кг чечевицы, очищают от примесей, промывают и замачивают в воде с температурой

20 С до влажности 55 ), замораживают при

-24 С слоем 3 см до температуры внутри3 С. Используют для приготовления отварной чечевицы и других блюд иэ нее. Время варки чечевицы составляет 30 мин, сокращается в 1,5 раза по сравнению с аналогом.

После тепловой обработки зерна сохраняют свою форму, имеют мягкую консистенцию.

Параметры технологических режимов замораживания пшеничной крупы представлены в табл.1.

- Параметры технологических режимов

5 замораживания чечевицы представлены в табл,2.

Сохраняемость термолабильного витамина тиамина в блюдах из замороженного полуфабриката в подготовленных традици10 онно круп и бобовых приведены в табл. 3 и

4.

Использование предлагаемого способа позволит расширить ассортимент блюд из круп и бобовых, усовершенствовать техно15 логический процесс, увеличить сохранность тиамина и других термолабильных веществ, улучшить органолептические качества готовых изделий.

В результате осуществления данного

20 способа получают полуфабрикаты из круп и бобовых с сохранением пищевых веществ (особенно термолабильных витаминов) с повышением диетических свойств, позволяющих испольэовать их в механически

25 щадящих диетах рационов лечебного питания с одновременным сокращением времени технологического процесса, Формула изобретения

30 Способ приготовления Сыстрораэваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон, включающий их замачивание в ваде и замораживание, о т л и ч à ю шийся тем, что, 35 с целью повышения диетических свойств и питательной ценности целевого продукта, эамачивание проводят при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри крупинок зерна крупяных культур.

40 30 — 40 и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60, перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2 — 6 см, а замораживание подготовлен ного слоя и роводят и ри

45 (-18)+30) С до достижения температуры внутри слоя (-1) — (-5) С.

1692519 аблица1

Параметры.(арактеристика полуфаб,1ри> л

Время варки, мин рината с г внутри, С

Толщи> R, с>л > с ааморааамаВлажность, водораствори>лого вецест ва, л чl> яр. >11» >

Н, f33> я а в т.ч. редуцированноо сахара ь"

Табли ц а 2

Характеристика полуФабриката

Время

Параметрь|

При>ле р варки, мин о замао с внутри, ОС о с замораживания, С

Толщина, Влажность, см в т.ч. релуцированного сахара, водсраствооимо>-о вецест ва, чивания, о..

I 70

2 70

3 70

4 70

5 70

6 70 ,7 70 8 70

10 70

11 70

12 70

13 70

14 70

15 70

16 70

17 70

18 50

19 60

20 90

21 20

22 20

23 20

24 20

25 20

26 20

27 20

28 20

29 20

30 20

31

32 20

33 20

34 20

35 20

З6 20

37 20

З8 10

З9 30

-24

-IС

-18

-30

-40

-24

-24

24

-24

-24

" 2 14

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-10

-18

-30

-40

-24

-24

-?4

-?4

-24

-?4

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-3

-3

-3

-3

-3

-1

-5

-ь

-3

-3

-3

-3

-. 1

-3

-3

-3

-3

-3

О

-1

-5

-8

-3

-3

-3

-3

-3

-3

-3 — 3

-3

3

3

3

3

2

12

3

3

3

3

3

3

3

1

6

12

3

3

3»

З5

55 г >. г5

5 "о с.

0,630

О,бчб

0 4ч1

0,136 и "57

0,526

0,317

0,451

0,361

0,6>ЗО

i), З17

0,216

0,413

0,521

О,.I74

0,381

0,451

0,4!о и,292

0 316

0, 47 4

0,483

О, 121 й, 385

0,4чб

0,354

0, чй2 и > З9>ч

0.306

0.227

0,378 и.370 и,359

0,328

Э>ч2о

0,141 й,1 12

v,1 ->

> l.

0,136

0,120

0,107

0,136

0,171

0.161

0.136

0.139

0.141

0,039 . 0,106

0,134

0,146 й>129

0,112

О, 139

0,136

0,088

0,027

0,044

0,095

О,"99

0,5×

0.07З

О, 092

0,О76

О,Go3

0,079

0>082

0„031

v „026

0,061

u>й59

0.051

G.О36

0.О84

29

З5

42

31

2о

26

26

>»

> 0

29

27

31

28

26

36

ЗЗ

Зб

42

39

33

36

36

36

42

33

33

39

42

1692519

Таблиуа 3

Запеканка из замороженной крупы

Запеканка из традиционно сваренной каши

Объект содержание

В готовом

Степень сохоанСтепень

Содержание в гоСтепень известным сп особом, продукте сохоанности i3, 2 сохранности S,, излелии товом из делии

Сг

С

Сг в с

0,43ч О, Gb+ О3

25,5+

0,112

15,7+

Крупа пшен0,G1

Г и,о

0,06

0,5

0,05 ная

0,10

0,06

Крупа 0,35> 0,072 S4 пше- 0,06 г,О ничная

22, 7тО 1

15, G+

0,G6 таблииа4

Отварные бобовые из замовоженОтварные бобовые по трааиционной технологии

Объек ных

Степень

Степень сохоанСолеожанис Степень

Содержание в известным спо-обпм, продукте сохранНОСТИ Вi сохранности в готовом изделии ности В<

ГОТОВОМ изделии сухих веществ ь

Сг

С =С—

5 С„

Сг сс

Сс

Зч

1o,5 + 32

0,14+

0,04

0,17+

0,08

93

0,6

О,GHй

С,и3

15 24

G,6

О, 06+

0,03 цецеви-0,31+ ца C.Оч

Составитель М.Сергеева

Редактор В.Бугренкова Техред М.Моргентал Корректор В.Гирняк

Заказ 4025 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Исходное содержание в

Исходное содержание в

1 opnx 0,51 лающем- G,06 ный

Степень сохранности сухих веществ. Ф

Степень сохранности сухих веществ, % ности сухих веществ, Сокращение потерь по соавнению с

Сокращение потерь по сравнению с