Способ производства низкожирного сыра "ростовский

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к производству низкожирных сыров. Целью изобретения является улучшение вкусовых, питательных свойств и повышение выхода сыра. Для получения низкожирного сыра молоко пастеризуют при 85-90°С, проводят коагуляцию, затем белковую массу охлаждают с последующим внесением бактериальной закваски, содержащей Streptococcus cremorls 4415, Streptococcus cremorls 4420 и Streptococcus sallvaris 3023 или Streptococcus cremorls 4415. Streptococcus lactes 3949 и Streptococcus bovls 1123. После этого белковую массу солят, выдерживают в течение 2-4 ч при 20-25°С и в течение 20-24 ч при 12-15°С. Зтабл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 С 19/068

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4698368/13

{22) 01.06.89 (46) 15.10.91, Бюл. N 38 (71) Комбинат молочный "Ростовский" (72) 3. Х. Диланян, P. А. Манвелян, А. P.

Манвелян, M. M. Айрапетян и В. Н. Ульянов (53) 637.352(088.8) (56) Николаев А. М. Технология мягких сыров. М.: Пищ. пром-ть, 1980, с. 178-180. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЫРА "РОСТОВСКИЙ" (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству низкожирных сыров. Целью изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству низкожирных сыров.

Целью изобретения является улучшение вкусовых, питательных свойств и повышение выхода сыра.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко пастеризуют при 85 — 90 С, коагуляцию белка проводят путем подачи сыворотки кислотностью 120-1500Т в количестве

8-10ф от массы, затем белковую массу охлаждают до 40-450С с последующим внесением бактериальной закваски в количестве

3 — 5$, содержащей Streptococcus cremoris

4415, Streptococcus cremorls 4420 и

Streptococcus зайчаг1цз 3023 или Streptococсцз cremoris 4415, Streptococcus lactls

3949 и Streptococcus bovis 1123. солят, формуют, выдерживают в течение 2-4 ч при

20-250С и в течение 20-24 ч при 12-150С.

Я2„„1683637 А1 является улучшение вкусовых, питательных свойств и повышение выхода сыра. Для получения низкожирного сыра молоко пастеризуют при 85-90 С, проводят коагуляцию, затем белковую массу охлаждают с последующим внесением бактериальной закваски, содержащей Streptococcus cremorls 4415, Streptococcus cremorls 4420 и Streptococcus

salivarts 3023 или Streptococcus cremoris

4415, Streptococcus lactes 3949 и

Streptococcus bovls 1123. После этого белковую массу солят, выдерживают в течение

2 — 4ч при 20-25 С и втечение 20-24ч при

12 — 15" С. 3 табл, Состав бактериальной закваски зависит Я от сезонности молока.

Проведение пастеризации при 85 — 90 С позволяет получить сыр наилучшей консистенции, так как при превышении темпера- 1 Яс туры 90 С сгусток получается жестким, Q() грубым, а при температуре ниже 85 С коа- р гуляция белка происходит неполностью и сгусток получается крошистым. Наряду с этим проведение пастеризации при температуре выше 90 С приводит к снижению влаги ниже нормы и, следовательно, к уменьшению выхода сыра.

Охлаждение белковой масси после коагуляциц до температуры 40-45 С необходимо для создания оптимальных условий для развития микрофлоры, так как при превышении этого температурного интервала микрофлора погибает, при температуре ниже 40 С микрофлора плохо развивается.

Развитие микрофлоры необходимо для улучшения вкусовых и питательных свойств.

1683637

55

Внесение бактериальной закваски данного состава создает в продукте определенное количество аминокислот, способствующих наилучшему усвоению сыра организмом, т,е. с внесением бактериальной закваски питательные свойства сыра улучшаются, Бактериальная закваска также способствует приданию сыру вкуса относительно зрелого. Внесение бактериальной закваски в количестве 3-5 j оптимально для вкусовых качеств так как при его превышении происходит перекисание сыра, а если менее 3 сыр не приобретает нужного вкуса.

Аналогично остальные временные и температурные режимы способствуют созданию наилучших вкусовых свойств, так кэк при превышении режимов происходит перекисание продукта, а при недоведении до указанных интервалов сыр не приобретает наилучших вкусовых качеств, Данные, подтверждающие повышение выхода сыра (нормы расхода сырья при производстве сыра. полученного предложенным способом и согласно известному способу), представлены в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что для получения 1 т сыра "Ростовский" требуется смеси меньше, чем для получения 1 т сыра, полученного известным способом, Пример 1. Смешивают 2765 кг цельного молока жирностью 3,6ь с 5805 кг пахты жирностью 0,57.

Нормализованную смесь пастеризуют при 85 С в течение 20 мин, после чего направляют в ванну с рубашкой, Во избежание остывания смеси в рубашку ванны подают горячую воду.

После заполнения ванны в.горячую смесь подают сыворотку кислотностью

120 Т в количестве 685 кг(8 $ от смеси) при постоянном перемешивании. Конец осаждения белка устанавливают по цвету выделяемой сыворотки (светло-зеленая), Белковая масса с сывороткой самотеком поступает в ванну-сетку, Одновременно откачивают сыворотку. Ванну-сетку с белковой массой тельфером переносят и выгружают в бункер, В бункере в белковую массу при 40 С вносят бактериальную закваску в количестве 30 кг(3%.от белковой массы, при меньшем количестве закваски не происходит брожения), содержащую протеолитически и липолитически активные штаммы молочнокислых бактерий Str. cremoris 4415, Str, cremoris 4420, L. saiivarius 3023, взятые в равных частях. Одновременно вносят 15 кг (1,57) поваренной соли.

Массу перемешивают и готовую к формованию поршневым насосом подают на

45 расфасовку. Сырную массу формуют в пергаментных мешочках цилиндрической формы. Последние завязывают шпагатом, укладывают в контейнер и выдерживают в цехе 4 ч при 20 С для активизации внесенной закваски. Затем контейнер с сыром переносят в камеру с температурой 12 С и выдерживают 24 ч. Готовый сыр взвешивают, упаковывают в ящики и хранят при 6 С до реализации, Выход сыра 1000 кг.

Пример 2. Смешивают 3567 кг цельного молока жирностью 3,67 с 5003 кг обезжиренного-молока жирностью 0,05 $.

Нормализованную смесь пастеризуют при 90 С в течение 20 мин, после чего направляют в подогреваемую ванну, После заполнения ванны в горячую смесь подают сыворотку кислотностью

150 Т в количестве 857 кг (10Я, от смеси) при постоянном перемешивании. Конец осаждения белка устанавливают по цвету выделяемой сыворотки (светло-зеленая).

Белковая масса с сывороткой самотеком поступает в ванну-сетку. Одновременно откачивают сыворотку, ванну-сетку с белковой массой тельфером переносят и выгружают в бункер. В бункере в белковую массу при 45 С вносят бактериальную закваску, состоящую из равных частей Str. cremoris

4415, Str, lactis 3949 и Str. iovis 1123, в количестве 50 кг(5 ф, от белковой массы, при большем количестве закваски происходит перекисание сыра). Одновременно вносят

20 кг поваренной соли (2;ь).

Массу перемешивают и готовую к формованию поршневым насосом подают на . расфасовку, Расфасованную сырную массу укладывают в контейнер и выдерживают в цехе 2 ч при 25 С для активизации внесенной закваски, Затем контейнер с сыром переносят в камеру с температурой 15 С и выдерживают 20 ч.

Готовый сыр взвешивают, упаковывают в ящики и хранят при 6 С до реализации, Выход сыра 1000 кг.

Данные по вкусовым качества и питательным свойствам сыра, представлены в табл, 2 и 3 соответственно.

Таким образом, благодаря наличию аминокислот улучшаются питательные свойства сыра по сравнению с известным.

Формула изобретения

Способ производства низкожирного сыра с проведением процессов пастеризации молока, коагуляции белка, посолки белковой массы, формовэния, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения вкусовых, питательных свойств и повышения выхода сыра, пастеризэцию проводят при

1683637 температуре 85 — 90 С, а после коагуляции белковую массу охлаждают с последующим внесением бактериальной закваски, содержащей Streptococcus cremorls 4415, Streptococcus cremorls 4420 и Lactobac(llus

sallvarius ЗО23 или Streptococcus cremorls

4415 Streptococcus lactis 3949 и

Streptococcus bovis 1123 при этом после формования сыр выдерживают в течение 2-4 ч

5 при 20 — 25 С и 20 — 24 ч при 12 — 15 С.

Таблица 1

П е оженный способ

Известный способ массовая доля жира в сывоотке, массовая доля жира в смеси, расход смеси, т массовая доля жира в сывоотке. расход смеси, т массовая доля жира в смеси, Таблица 2

2,50

2,55

2,60

2,65

2,70

2,75

2,80

2,85

2,90

2,95

3,00

3,05

3,10

3,15

3,20

3,25

3,30

3,35

3,40

9,06

9,88

8,71

8,54

6,39

8,29

8,09

7,94

7,81

7,67

7,55

7,42

7,30

7,19

7,07

6,97

6,86, 6,76

6,66

0,22

0,23

0,23

0,24

0,24

0,25

0,25

0,26

0,26

0,27

0,27

0,28

0,29

0,29

0,90

0,30

0,31

0,31

0,32

1,50

1,55

1,60

1,65

1,70

1,75

1,80

1,85

1,90

1,95

2.00

8,570

8.300

8,030

7,810

7,590

7,365

7,140

6,950

6,760

6,570

6,380

0,1

0,1

0.1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,15

0,15

0,19

0,15

1683637

Таблица 3

Составитель H.Àáðàìîàà

Техред M.Moðãåíòàë Корректор М.Кучерявая

Редактор Т.Клюкина

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 3451 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5