Способ производства рассольного сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств. Для производства рассольного сыра пастеризованное охлажденное молоко заквашивают закваской, содержащей штаммы S. lactis 3684 и 4053, S. сгето- ris штамм 3690 и Z. plantarum 2216, затем вносят хлористый кальций и сычужный фермент и обрабатывают полученный сгусток. Посолку осуществляют в рассоле, содержащем хлорид натрия, хлорид калия и воду. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 С 19/068

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4076865/30-13 (22) 01.07.86 (46) 07.01.88. Бюл. № 1 (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (72) Д. Т. Магакьян, М. И. Читчян и Э. Л. Саакян (53) 637.333 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М„

1976..SU, 1364268 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств. Для производства рассольного сыра пастеризованное охлажденное молоко заквашивают закваской, содержащей штаммы $. lactis 3684 и 4053, S. сгетоt is штамм 3690 и Z. plantarum 2216, затем вносят хлористый кальций и сычужный фермент и обрабатывают полученный сгусток. Посолку осуществляют в рассоле, содержащем хлорид натрия, хлорид калия и воду. 5 табл.

1364268

1О стрептококков составляет 110 — 132 Т, протеолиз 10 — 12 мг%, прочность сгустка 1,1 —

1,4 г/см, общее количество продуцируемых в культуральную жидкость свободных аминокислот 6,8 — 12,3 мг о, прочность сгусто 40 ка 1,1 — 1,4 г/см, общее количество продуцируемых в культуральную жидкость свобод45

55! изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Цель изобретения — придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств.

Способ осуществляется следующим образом.

В пастеризованное при 72 С молоко с кислотностью 20 Т, охлажденное до 34 С, вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в отношении 3:1, содержащая активные штаммы (Str. lactis 3684, Str. lactis 4053, Str. cremoris 3690, 1 act.

plantarum 2216), способные выдерживать повышенные концентрации соли, а также продуцировать характерные для рассольных сыров вкусовые компоненты. Смесь тщательно вымешивают, добавляют хлористый кальций из расчета 25 r соли на 100 кг смеси, свертывание осуществляют сычужным ферментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получения сгустка за 25 — 30 мин его разрезают, ставят зерно до размеров 10 — 12 мм, удаляют часть сыворотки и формуют сыр.

После самопрессования в течение 6 ч (за это время головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес головки 4 — 5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10 — 12 г хлорида натрия, 3 — 4 r хлорида калия и 85 — 86 r воды.

Весовое соотношение рассола и сыра 2:1.

Сыр созревает в рассоле 40 — 50 дней при

12 С. Подобранная бактериальная закваска состоит из солеустойчивых протеолитически и липолитически активных штаммов молочнокислых бактерий: Str. lactis 3684, Str. lactis

4053, Str. cremoris 3690, Z. plantarum 2216.

Предельная кислотность молочнокислых ных аминокислот 6,8 — 12,3 мг%, летучих жирных кислот 13,2 — 17,0 мг%, рост при 6,5% соли — 27 млн/мл. Эти же показатели у молочнокислой палочки были соответственно

200 Т, 18 мг%о 1,4 г/см, 21 3 мг% 22,2 мг% и 32 млн/мл. Эти штаммы обладают высокой. устойчивостью к соли и способностью накапливать в среде характерные для рассольных сыров высокого качества свободные аминокислоты, такие как лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин. В табл. 1 приведена характеристика бактериальной закваски.

Рассол, содержащий хлорид калия (КС!), приводит к повышению ионов калия в сыре в

5 — 6 раз.

Благодаря повышенному содержанию ионов калия, которые благоприятно влияют

35 на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, происходит интенсификация микробиологических и биохимических процессов, вследствие чего срок созревания сыра сокращается до 40 — 45 дн. (табл. 2).

Данные физико-химических исследований показывают, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, отличается от известного тем, что за счет протеолитически и липолитически активных, хорошо переносящих высокие концентрации соли закваски и стимулирующих действия ионбв калия на ферментную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, влияющие на глубину превращения составных частей сыра, идут интенсивнее. Спектральные исследования показали, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, обладает диетическими свойствами, так как количество ионов калия в этих сырах увеличилось в 5 — 6 раз, а ионов натрия уменьшилось (табл. 3).

Хроматографический анализ свободных аминокислот показал, что при предлагаемом способе производства рассольного сыра сумма свободных аминокислот в нем больше, чем в известном сыре на 355,9 мг%. В табл. 4 приведен состав свободных аминокислот сыров.

Органолептическая оценка сыров представлена в табл. 5.

Таким образом, предлагаемый способ производства рассольного сыра обеспечивает получение зрелого сыра с хорошими вкусовыми качествами за 40 — 45 дней, имеющего диетические свойства за счет увеличения в 5 — 6 раз ионов калия.

Пример. В пастеризованное молоко при

72 С с кислотностью 20 Т, охлажденное до

34 С, вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0 7% в соотношении 3:1, содержащую активные штаммы (Str. lactis

3684, Str. lactis 4053, Str. cremoris 3690, 1 act. plantarum 2216), способные выдерживать повышенные концентрации соли, а также продуцировать характерные для рассольных сыров вкусовые компоненты. Затем смесь тщательно вымешивают, добавляют хлористый кальций из расчета 25 г на 100 кг молока, свертывание осуществляют сычужным ферментом 2 5 г на 100 кг смеси. После получения сгустка за 25 — 30 мин его разрезают, ставят зерно до размеров 10 — 12 мм, удаляют часть сыворотки и формуют сыр.

После самопрессования в течение 6 ч (за это время головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес головки 4 — 5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10 — 12 г хлорида натрия, 3 — 4 г хлорида калия и 85 — 86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40 — 45 дней при 12 С.

1364268

Закваска

Характеристика предлагаемая известФормула изобретения ная

Солеустойчивость при 6,5% соли, млн/мл

6,0

25,0

Таблица 2

Сыры

Показатели звестпредлагаемый

ый

Смесь: кислотность T

19-20

19-20 плотность, г/см

Закваска

Характеристика известпредлагаемая

На 100 л ная молока добавили:

Предельная кислотность, ОТ

138

150 бак. закваску, 7

0,7

0,7

Протеолиз, мгЕ

16

40 хлористый кальций, 7

25

Прочность сгустка, г/см сыч. фермент, г

1,2

1,2

2,5

2,5

Синерезис, 7.

Температура свертывания, С

7,0

11,0

34

Свободные аминокислоты, мг7.

Пр од олжительность

4,2

13,5 свертывания мин

25-30

25-30

36,4

Продолжительность обработ55

15,7

20-25

20-25 ки мин

Предлагаемый способ производства рассольного сыра с повышенным содержанием калия позволяет получить рассольный сыр с диетическими свойствами и хорошими вкусовыми качествами за 40 — 45 дней.

Способ производства рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и молочнокислых палочек, хлористого кальция и сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, формование, самопрессование, посолку в рассоле, содержащем хлорид натрия и воду, созревание, отличаюи ийся тем, что, с целью придания продукту диетических свойств и улучшения его вкусовых качеств, из Streptococcus 1асИз используют штаммы 3684 и 4053, из Streptococcus cremoris — штамм 3690, а из молочнокислых палочек — 1 actobacterium plantarum 2216, при этом в рассол дополнительно вводят хлорид калия при соотношении компонентов рассола на 100 г:

Хлорид натрия 10 — 12

Хлорид калия 3,0 — 4,0

Вода Остальное

Таблица l

В т.ч. характерные, X 12,8

Летучие жирные кислоты, MrX. 12,0

Продолжение табл. 1

1,027-1,029 1,027-1,029 массовая доля жира, Е 3,4-3,6 3,4-3,6

1364268

Продолжение табл. 3

Продолжение табл, 2

Сыры

Сыры известпредлагаемый известный

10 кислот ностьр

13-14

12-13

Массовая доля жира, Ж

48 массовая доля жира, %

0,4

0,4

Продолжительность общий

3,35

3,33

Сыр перед посолкой:

0,79

0,65 массовая доля влаги, %

23,5

19,5

51-53

51-53 массовая

0,52

0,42 доля жира в сух., %

47-48

47-48

15,52

12,6

100-110

5,4-5,6 рН

999,0

6,1

Рассол: хлорида натрия, %

10-12

14-16

120, 2

96,3 да калия, %

3 — 4

12,9

9,1

Таблица 3

Nac сов ая

Сыры

5,0

5,8 извест1796,0

2052,2

Массовая

512,0

90,0 доля влаги, %

48

Показатели

Сыворотка: самопрессования, ч кислотность„

ОТ содержание содержание хлори—

Показатели ный

60-дневный

110-115

5,3-5,4 предла— гаемый

45-дневный

Показатели

15 Содержание азотистых в в; растворимый азот, % в % к об— щему азоту не б елк овый азот, %

30 в % к общему азоту

Содержание свободных аминокислот M1%

Содержание

40 летучих жирных кислот, мг%

Содержание карбонильных соединений, мг % доля хлори50 дов. % в т.ч. Na

+ мг%

55 в т.ч. К мг% ный

60-дневный предлагаемый

45-дневный

1364268

Продолжение табл. 4

Таблица 4

Сыры

Сыры

Свободные аминокислоты Mr X извест10

3 1,6

45,1

Глицин

44,2

43,6

Алании

64,6

160, 1

Лизин

Валин

52,0

72,2

34,3

47,9

Гистин

27, 1

25,3

Метионин

50 4

31,2

Аргинин

26,0

Изолейцин

38,8

Аспарагиновая кислота 34,6

49,0

79,8

Лейцин

128,6

15,8

20,2

45,8

Треонин

58,6

Тирозин

45,4

25,2

Серии

25 вменил аланин

86,9

Сумма

643, 1

63,0

37,7

6,2

10,2

Пр олин

Таблица5

Органолептическая оценка

Сыры

Консистенция

Вкус и запах

Балл Характеристика Балл Характеристика

39 Удовлетворитель- 23 Удовлетворительная ная

Известный

Предлагаемый 96

43 Хорошая

23 Удовлетворительная

Составитель Н. Абрамова

Реда ктор Е. Г! а пп Техред И. Верес Корректор Л. Пилипенко

Заказ 6284/! Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий ! !3035, Москва, Ж вЂ” 35. Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Глутаминовая кислота ный

60-дневнь:й

Общая оценка сыров, баллы предлагаемый

45-дневный

Свободные

5 аминокислоты, мг7. известный

60-дневный предлагаемый

45-дневный

140,4

999,0