Способ производства натуральных рыбных консервов
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для изготовления рыбных консервов. Изобретение позволяет расширить ассортимент и улучшить вкусовые качества рыбного продукта за счет использования в качестве заливки жира печени трески при следующем соотношении компонентов, мас.%: мясо рыбы не менее 80; жир печени трески 5,7-11,4.
союз советских соцИАлистических
РЕСПУБЛИК (я)з А 231 1/325
ГОСУДАРСТВЕН<ЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4471139/13 (22) 26.07.88 (46) 15.03.91, Бюл. Я 10 (71) Управление Мурманского тралового флота (72) С.М, Белецкий, P.È. Манихина, В,Ф. KBлиновская, Н,В. Кравцова и Г.И. Челак (53) 664.95(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 104.
Изобретение относится к рыбной промышленности, и может быть использовано при изготовлении рыбных консервов.
Цель изобретения — расширение ассортимента и улучшение вкусовых качеств консервов.
Сущность способа заключается в следующем.
Для приготовления консервов используют треску-сырец, охлажденную или мороженую. Мороженую рыбу направляют на водное или воздушное размораживание.
Водное размораживание производят в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде с температурой 15»-5 С. Соотношение рыбы и воды по массе 1:2.
Воздушное размораживание производят при температуре воздуха 15 5 С. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость. Рыбу-сырец или размороженную на воздухе рыбу промывают в проточной воде с температурой 15+5 C для удаления слизи, крови, загрязнений и направляют на разделку,,, Я2„„1634238 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для изготовления рыбных консервов. Изобретение позволяет расширить ассортимент и улучшить вкусовые качества рыбного продукта за счет использования в качестве заливки жира печени трески при следующем соотношении компонентов, мас. : мясо рыбы не менее 80; жир печени трески
5,7-11,4.
При разделке трески на.консервы должны быть удалены голова, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови.
Допускается оставление чешуи. При разделке трески печень отделяют от внутренностей и собирают в чистую посуду. отвечающую санитарным требованиям, и, не задерживая, направляют на зачистку и мойку. Печень тщательно защищают от нематоидов и промывают в проточной воде температурой не выше 5 С до полного удаления крови и других загрязнений. Срок хранения печени-сырца при температуре воздуха не выше 8 С не более 8 ч с момента разделки рыбы.
Куски рыбы фасуют в металлические банки поперечным срезом к донышку и крышке банки. В наполненные рыбой банки закладывают соль и специи на дно банки. В наполненные банки заливают жир печени.
Температура жира печени трески должна быть 70-85 С. Норма закладки на одну учетную банку, емкость 353 см, г:
Мясо рыбы 305 (87,1 мас.g)
Жир печени 40 (11,4 мэс,$) 1634238
Лавровый лист массой 0,09 г
Перец черный
Перец душистый
Соль
1шт
1шт
1шт
Пример 2. Способ приготовления проводят аналогично примеру 1; за исключением того, что консервы имеют 305 г (87,1 мас.$) мяса рыбы и 40 г (11,4 мас.$) жира печени. Продукт имеет приятные запах и вкус, бульон светлый с наличием доСоставитель 6, Олейникова
Редактор И, Касарда Техред M.Mîðãåíòàë Корректор М. Пожо
Заказ 709 Тираж 388 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
Пример 1. Мороженую рыбу навравляют на водное размораживание в проточной воде с температурой 15й5 С.
Соотношение рыбы и воды по массе 1:2.
Рыбу-сырец промывают в ваде для удаления слизи, крови, загрязнений и направляют на разделку.
На 325 г(92,9 мас.g) мяса рыбы(на одну учетную банку) добавляют 20 г (5,7 мас.g) жира печени, 5 г соли. перец черный 1 шт. перец душистый 1 шт, лавровый лист массой 0,09 г 1 шт. Наполненную банку направляют на закатку, мойку и стерилиэуют.
Полученный продукт имеет удовлетворительный вкус, запах рыбы, бульон светлый.
Консистенция мяса рыбы и кости мягкая, куски рыбы целые. бавленного жира. Консистенция мяса сочная и нежная, кости мягкие.
Пример 3. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в 285 г
5 (81,4 мас.$) мяса рыбы (на одну учетную банку) добавляют 60 г (17,1 мас.g) жира печени. Продукт имеет удовлетворительный вкус с запахом жира. бульон светлый с большим количеством жира, 10 Внешний вид и вкусовые качества натуральных консервов иэ трески с добавлением жира печени 40 r, лучше, чем с добавлением
20 и 60 г жира печени. Таким образом. предлагаемый способ
15 позволяет расширить ассортимент и улучшить вкусовые качества беэ снижения пищевой ценности натуральных рыбных консервов.
20 Формула изобретения
Способ производства натуральных рыбных консервов путем разделки, мойки и резки рыбы на кусочки, добавления к ним специй и соли, расфасовки в банки и заливки жиром, отличающийся тем. что, с целью расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств консервов, для заливки используют жир печени трески в количестве 5,7-11,4 мас. $ к массе рыбы.
