Способ получения гидролизата из жирного рыбного сырья

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН..SU„„1253578 А1 дц 4 А 23 Ь 1/325

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Й АВТОРСКОМ/ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3618715/28-13 (22) 11.07.83 (46) 30.08.86. Бюл. И 32 (71) Производственно-техническое объединение рыбной промышленности Северного бассейна "Севтехрыбпром" (72) Т.А. Орлова, Н.п. Неличик и К.А. Флейдер (53) 664.95(088.8) (56) 007 18-124-73; Гидролизат белковый кислотный жидкий.

Черногорцев А.П. Переработка мел.". кой рыбы на основе ферментировання сырья. — N. Пищевая промышленность, 1973, с. 85-90 ° (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МИРНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ, включающий измельчеиие, смешивание полученного фарша с водой, гидролиз и обезжиривание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта, смешивание фарша с водой осуществляют при соотношео нии 1:4 и температуре от 4 до 9 С, а обезширивание проводят перед гидролизом путем удаления образующейся при смешивании пены.

1253578

15

25

Режимы обработки сырья

Образование пены

Соотно- Темпешение ратура фарш, смеси, о вода С

Пена образуется

1:2: очень плохо

1:3

Пена образуется плохо, загрязнена фар40 шем, трудно отделяется

Образуется устойчивая пена

1::4

l:4

1:4

То же

1:4

Образуется слабая пена и в меньшем ко- 50 личестве

1:4

1:4

Пена не образ уется

То же

Пена устойчивая

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам получения гидролиэатов из рыбно:о сырья..

Цель изобретения — повьппение качества целевого продукта путем обезжиривания cbIpbH перед гидролизом, обеспечивающего получение гидролизата без вкуса и запаха рыбы.

Способ осуществляется следующим образом.

Жирное рыбное сырье (охлажденную или размороженную рыбу) измельчают.

Полученный фарш смешивают с водой при соотношении 1:4 при температуре о от 4 до 9 С. При этом происходит выделение и концентрирование жира в виде устойчивой жиросодержащей пены, которую собирают и удаляют.

Устойчивая пена образуется только при соотношении фарша:вода не менее чем 1:4 и температуре смеси от 4 до

9 С.

В таблице представлены режимы обработки сырья, влияющие на образова1чие пены.

При соотношении фарш:вода более чем 1:4 образуется устойчивая пена, однако при этом резко увеличивается расход пресной воды. Собранную пену направляют на сепаратор для выделения чистого жира, а смесь фарша с водой центрифугируют для отделения фарша.

Из фарша, полученного таким образом, приготавливают гидролизаты (кислотные и ферментативные).

Гидролиэат без вкуса и запаха рыбы (сухой с содержанием жира до 1,ОХ, упаренный с содержанием жира до

0,77) можно получить только из фарша, содержащего не более 1,бХ жира. Отделение промытого фарша центрифугированием без предварительного удаления пены (известный способ) нецелесообразно. Содержание жира в промытом фарше превышает ЗЕ.

Предлагаемый способ позволяет комплексно и более полно использовать жирное рыбное сырье; получаемые из него продукты .(белковые гидролизаты и жир) имеют высокое качество, что расширяет сферу их использования.

Так, на основе кислотных и ферментативных гидролизатов созданы новые виды пищевой продукции: бульонный концентрат (аналог мясных бульонных кубиков) и бульонная паста — продукты, обладающие мясо-грибным вкусом и запахом, которые в свою очередь могут быть использованы дл приготовления бульонов, первые блюд и соусов.

Жир, выделенный иэ жиросодержащей пены, по качеству соответствует требованиям, предъявляемым к ветеринарному жиру по ТУ 15-02 351-79.

Кислотное число жира, выделенного по предлагаемому способу, не превышает 2,8 мг КОН, в то время как кислотное число жира, выделенного иэ гидролиэата, полученного по известному способу, было в пределах 15?О мг КОН.

Пример 1. Берут 100 кг мороженной мойвы с содержанием жира

207, размораживают до температуры о, в теле рыбы от 0 до — 1 С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Фарш смешивают с водой в соотношении по массе 1:4 о при температуре смеси 8 С.

Образовавшуюся пену в t:îëè÷eñòâå

32 кг удаляют и после прогрева до о, 95 С направляют на сепарнрование.

1253578

Составитель М. Михайлина

Техред М.Ходанич Корректор М. Лароши

Редактор М. Дылын

Заказ 4654/7

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

При этом выделяют 13 кг чистого жира светло-желтого цвета с запахом, свойственным данному продукту.со следующими качественными показателями: кислотное число 2,2 мг КОН, перекисное число 0,09Х, иодное число 136,47, альдегиды 2,0 мг7., неомыляемые вещества 1,057.

Смесь фарша с водой после удале- . ния пены подают на центрифугу типа 1О

ОПИ производительностью 1,2 т/ч по подаваемой смеси для отделения фарша от промывной воды. Полученный промытый обезжиренный фарш с содержанием влаги 83 57, жира 1,ЗХ и белка 12 67 15 .в количестве 34,5 кг направляют на кислотный гидролиз. В результате получают сухой гидролиэат без вкуса и запаха рыбы, полностью растворимый в воде: 9,6 кг кислотного гидроли- 20 эата с содержанием жира 0,17, общего азота 3,57, поваренной соли 607. (или 3,6 KI ферментативного гидролизата с содержанием жира 0,87, общего азота 10,37, поваренной соли 30,07). 25

Пример 2. Берут 100 кг охлажденной мойвы с содержанием жира

127. Рыбу моют и измельчают на волч ке с диаметром отверстий решетки

3 мм. Фарш с1 ешивают с водой в соотношении по массе 1:4 при температуре смеси 6 С. Образовавшуюся пену в количестве 15 кг удаляют и после прогрева о 90 1. ;, nðàâëÿþò на сепараQ тор. При этом выделяют 5,8 кг чистого жира светло-желтого цвета со следующими качественными показателями: кислотное число 2,7 мг КОН, перекисное число 0,10Х, иодное число 122,7Х, альдегиды 3,8 мг7., неомыляемые вещества 1,6Х.

Смесь фарша с водой подают на цен-рифугу для отделения фарша от промывной воды. Промытый обезжиренный фарш с содержанием влаги 82,67., жира 1,1Х и белка 12,8Х в количестве 38 кг направляют на ферментативный гидрол э.

Получают упаренный гидролизат беэ вкуса и запаха рыбы, полностью растворимый в воде: 5,3 кг ферментативно. го гидролиэата с содержанием влаги

32,87, жира 0,4Х, общего азота 7,87, поваренной соли 26,27.