Способ получения белковой массы

 

Изобретение относится к мясомолочной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий. Цель - получение белковой массы с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом. В качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, а в качестве закваски - штамм STREPTCOCCUS THERMOPHILUS B-3166. Нагревание при постановке зерна проводят до 36-42°С, причем чеддеризацию проводят при этой же температуре в течение 30-40 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

tsti5 А 23 С 19/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4618200/30-13 (22) 12.12.88 (46) 07.11,90. Бюл, ¹ 41 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленноcT Yi (72) С.С, Колесникова, В.Г, Генинг и Т.Б. Киселева (53) 637.127,3(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1230575, кл. А 23 С 19/068, 1986.

Изобретение относится к мясомолочной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий.

Целью является получение белковой массы с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом.

В пастеризованное и охлажденное до температуры 34 С обезжиренное молоко вносят хлористый кальций в количестве 20—

30 г (из расчета на 100 кг молока), 2 — 5% закваски из термофильного стрептококка неслизистой расы, выдерживают 30 мин при перемешива» ии и вносят 2 г молокосвертывающего фермента, Через 30 — 35 мин полученный сгусгок режут на кубики 2 — 6 см с одновременным подогревом до 36-42 С, сыворотку удаля»от, а сгусток солят, пластуют (чеддеризуют) при нагрузке 1-1,5 кг на 1 кг массы при 36 — 42 С. Через 30 — 40 мин пласт дробят и нагревают до 65 — 72 С при перемешивании до получения тестообразной массы, которую формуют в блоки и охлаждают, Полученн".ÿ масса слоисто-воЯ2„„1604318 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ

МАССЫ (57) Изобретение относится к мясомолочной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий, Цель— получение белковой массы с волокнистой структурой и нейтральным вкусом и ароматом. В качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, а в качестве закваски — штамм Streptococcus thermophi! us

В-3166. На г рева н ие и ри постановке зерна проводят до 36 — 42 С, причем чеддеризацию проводят при этой же температуре в течение 30 — 40 мин, локнистая, кислотностью 60 — 110 Т, рН 5,56,2, с массовой долей влаги 63 2%, вкус и запах нейтральный.

Пример . 100 кг зрелого обезжиренного молока нагревают до 34 С, вносят хлористый кальций (из расчета 20 г безводной соли) в виде водного 40%-ного раствора, 5% закваски из термофильного стрептококка штамм В-3166, выдерживают 30 мин и вносят молокосвертывающий фермент. Продолжительность свертывания 30 мин, Полученный сгусток разрезают в течение 8 мин на кубики величиной 2 — 6 см с одновременным нагревом до 40 С. Сыворотку удаляют, зерно солят, а затем собирают в пласт и выдерживают (чеддеризуют) при 40 С с нагрузкой 1,5 кг на 1 кг массы, Через 40 мин пласт дробят и нагревают при перемешивании до температуры сырной массы 65 С. Полученную тестообразную массу с волокнистой структурой формуют в блоки и охлаждают до 8 С. Готовый продукт

1604318 содержит влаги 61, рН 5,9, кислотность, 100 Т, вкус и аромат нейтральный.

При осуществлении предлагаемого способа использование закваски, приготовленной на термофильном стрептококке, вместо закваски для мелких сычужных сыров, содержащей ароматиэирующую микрофлору, позволяет получить .массу с нейтральным вкусом и ароматом из обезжиренного молока, что дает возможность ее использования при производстве мясных изделий, добавлять любые ароматизаторы для получения желаемого вкуса и аромата.

Ис пол ьзова ние термофил ьного стрептококка позволяет повысить температуру сгустка во время его разрезания до 36-42 С; что необходимо для обеспечения активизации процесса чеддеризации обезжиренной массы, так как ее теплоудерживающая способность ниже, чем у полножирной массы. При температуре менее 34 С в обезжиренной сырной массе процесс чеддеризации настолько затягивается, что получить качественную волокнистую структуру в ходе и роизводства становится невозможным. Повышение температуры (более 42 С) способствует повышению потери влаги обезжиренной массой, что затрудняет получение волокнистой структуры и снижает ее качество, Кроме того, проведение чеддеризации при 36-42 С способствует активному развитию термофильных бактерий, что обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара и улучшает способность массы к волокнообразованию при последующем перемешивании и нагревании.

При описанных технологических пара. метрах процесс чеддеризации завершается эа 30 — 40 мин от момента удаления сыворотки.

Если массу чеддеризировать менее

30 мин, то снижается ее пластичность при нагревании и волокна получаются короткие, рвущиеся.

Проводить выдержку массы при чеддеризации более 40 мин нецелесообразно, поскольку масса при указанных параметрах уже приобрела необходимые свойства— способность образовывать слоисто-волокнистую структуру при нагревании, а увеличение времени выдержки приведет лишь к

10 затя ги ванию технологического и роцесса.

Кроме того, это приводит к ослаблению способности белка к вытягиванию из-за излишнего нарастания кислотности.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет получить белковую массу с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом из обезжиренного молока, предназначенную для замены мяса при производстве мясных и комбинированных продуктов.

Формула изобретения

Способ получения белковой массы, предусматривающий нагревание молочного продукта до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, образование сгустка, разрезание его и постановку зерна при нагревании, удаление сыворотки, посолку зерна, образование пласта, чеддеризацию, дробление и формование, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью получения белковой массы с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом, в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, в качестве закваски — штамм

Streptococcus thermophilus В-3166, а нагревание при постановке зерна проводят до

36-42 С, причем чеддеризацию проводят при этой же температуре в течение 30—

40 мин.

Составитель Ю;Скорбов

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М.Самборская

Редактор Н.Гунько

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3408 Тираж 502 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5